Fête des mères

Mille-feuille ondulé, renversé et aux fruits rouges

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 10 minutes

Repos : 2X15 minutes crème pâtissière

Ingrédients pour 4 personnes :

1 rouleau de pâte feuilleté

Sucre glace

Bac de Glace vanille ou fruits rouges

3 jaunes d’œuf

30 cl de lait

½ gousse de vanille bourbon

15 cl de crème liquide très froide

60 grs de sucre en poudre

20 grs de maïzena

500 grs de fraises ou 500 grs mi-fraises mi-framboises

Préparation :

Fendre la ½ gousse de vanille dans la longueur et retirer les grains

Dans une casserole, verser le lait, ajouter les grains et la gousse de vanille

Faire bouillir

Mélanger les jaunes d’œuf, le sucre dans un saladier, ajouter la maïzena

Puis verser le lait bouillant petit à petit après avoir retirer la gousse

Mélanger à nouveau et verser dans la casserole

Faire cuire pendant 2-3 minutes en remuant sans cesse

Couvrer d’un film alimentaire et mettre au frais mini 15 minutes

A l’aide d’un fouet ou d’un robot battre la crème en chantilly

Préchauffer  le four à 200°

Laver vos fruits, sucré légèrement, réserver

Mélanger  délicatement la chantilly avec la crème pâtissière froide légèrement remuée

Mettre dans une poche à douille, réserver au frais pendant 15 minutes

Etaler votre rouleau de pate en gardant le papier, découper de façon à avoir un carré

Découper de bandes en longueur, étaler sur la plaque à Baguettes avec le papier

Recouvrir d’un 2eme papier cuisson

Enfourner et cuire pendant 10 minutes

Sortir du four, et saupoudrer de sucre glace

Préparer vos assiettes avec un peu de fraises, ou mélange fraise-framboises

Prendre un bande de pate feuilletée y déposer de la crème, puis une autre bande de pate

Mettre un peu de crème sur l’assiette y déposer le mille-feuille

Ajouter une boule de glace sur le mille-feuille

Décorer avec la gousse de vanille, du  jus des fraises, une fleur etc.…

Macarons fin

LES MACARONS

Ha les macarons ! Tout le monde vous dira j’adore ! Mais c’est difficile…

Hé oui je confirme, cela n’est pas facile, il ne faut pas se décourager malgré les premiers échecs, Il faut persévérer, se documenter, voir prendre un cours, actuellement on peut trouver facilement un cours de macarons sur le net à proximité de chez vous, voir quelques amis qui ont eu plus de réussite et peuvent vous conseiller.

En bref le macaron se mérite !

Voici ma petite aventure du macaron : avant même de commencer à en faire, j’ai surfé sur le net afin de trouver recettes et conseils, amandes, sucre, blancs d’œuf, colorant, j’avais bien compris ! Mais la réalisation m’a paru parfois hasardeuse, aussi j’ai opté pour un cours avant même de me lancer dans la confection. (Merci mon chéri pour ce cours à l’atelier des chefs)

Alors d’abord,  j’ai appris qu’il existait plusieurs sortes de macarons ; un macaron tout craquelé type le macaron de Saint Emilion, les macarons lissent et colorés tels qu’on les connait il y en a 2 sortes le macaron à la meringue à la française et le macaron à la meringue à l’italienne.

Le cours était un cours de macaron à la française,

bon j’en savais rien du tout et j’étais prête pour tout apprendre !

J’ai pris mon cours et je suis repartie avec ma boite de macarons fait main,

toute fière que j’étais !

Après avoir acheté les ingrédients, je me suis lancé, résultat tout raplapla !! Tout craquelé !! Une horreur, bons mais moches,  impossibles à garnir.

J’ai cherché encore et encore sur le net et j’ai trouvé un blog bien fait ; La cuisine de Mercotte, j’ai acheté des plaques à pâtisserie, et j’ai réessayé plusieurs fois et ce n’était pas aussi bien que lors de mon cours mais j’arrivais à en faire !! Un peu aussi grâce au livre de Mercotte «solutions macarons » que le Père noël m’avait offert !

Macarons meringue à la française

Une amie, Laurence, m’a dit vouloir prendre un cours de macaron, si je voulais bien l’accompagner, alors je me suis dit que peux être je pourrais améliorer ma réussite des macarons car j’en étais seulement à 60% de réussite et cela faisait pas mal de coques craquelées à manger sans garniture !

Donc me voilà repartie pour un cours mais cette fois avec une meringue à l’italienne, peux être que cela parait plus complexe au départ car il faut apprendre à se servir d’une sonde de température,  mais la phase de macaronage est beaucoup plus simple ! Et le résultat plus sur ! Un conseil sautez le pas, achetez une thermosonde et faites la recette meringue à l’italienne. Mon pourcentage est passé  à 85 voir 90% un an après avoir commencé à m’intéresser au sujet.

Macarons meringue à l’italienne

J’ai fait 2 parfums : une crème au citron, et une framboise, ce qui ma permis de faire 3 macarons différents : un macaron coque rose et crème framboise, un macaron coque verte et crème citron, et le dernier coque verte et coque rose avec une pointe de crème framboise au milieu et autour de la framboise de la crème citron !!

Quel délice…. Il m’en restait, que j’ai congelé pour une autre fois.

Macarons suite

Macarons meringue à l’italienne

Ingrédients pour 30 à 40 macarons suivant grosseurs :

5 blancs d’œufs soit 150 grs exactement, à température du lieu

   (Cassés et séparés depuis au moins 48H, et gardés au frais) peser les blancs

200 grs de sucre en poudre

50 grs d’eau

1/2 cuillère à moka de colorant (si possible en poudre)

200 grs d’amande en poudre

200 grs de sucre glace

Matériel :

1 robot mixer ou hachoir type oignon

1 robot avec bol pâtisserie ou batteur électrique

1 thermosonde

1 tamis fin

Bol à pâtisserie ou saladier

Poche à douille (je préfère les jetables 50 cm elles sont plus grandes et sont plus faciles à remplir)

Douille de 8

1 Maryse ou spatule souple en silicone

1 ou 2 plaques à pâtisserie pour le four

Papier cuisson

Un gabarit pour former les macarons (à faire soi-même avec la douille)

Peser tous vos ingrédients, Diviser en 2 fois 75 grs vos blancs d’œufs, faire votre gabarit, préparer vos plaques et chauffer votre four  à 160°avec la grille à l’intérieur sur position 2 depuis le bas du four en chaleur tournante ou si vous avez un programme brioche

Etape 1 : la poudre

Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace

Les passer au mixer ou hachoir

Puis tamiser avec un tamis fin

(Etape un peu longue et fastidieuse mais essentielle pour avoir des macarons bien lisses)

Etape 2 : la meringue

Mettre le sucre en poudre et l’eau dans une casserole à chauffer

Y introduire votre thermosonde

Lorsque que la température atteint 90°,

Mettre 75 grs de blancs dans votre bol du robot avec le fouet et battre à vitesse rapide

Lorsque la température atteint 118° incorporer en filet le sirop aux blancs en neige

Pendant que le robot tourne toujours à vitesse rapide

Toucher le bol du robot, il doit être chaud, laisser tourner

Quand le bol est à température ambiante, ajouter votre colorant, battre jusqu’à complète dissolution

(Il faut que lorsque vous arrêtez de battre, le fouet doit avoir comme un bec de perroquet formé par la meringue)

Etape 3 : le macaronage

Ajouter 75 grs de blancs d’œufs à l’amande sucrée et tamisée

Mélanger en soulevant par le dessous avec la maryse

Mettre 1/3 de la meringue dans l’amande

Mélanger délicatement en soulevant par le dessous avec la maryse

Tout en tournant votre bol

Ajouter le reste de la meringue, continuer de mélanger

(il faut que la masse soit bien mélanger et lorsque l’on fait couler la masse depuis la maryse en hauteur , quelle forme un ruban souple mais pas trop liquide.)

Etape 4 : le couchage

Mettre votre pate à macaron dans une poche à douille muni de sa douille

(Tournicoter le bas de la poche juste avant la douille pour ne pas faire sortir de suite la pate)

Mettre votre papier cuisson au format de votre plaque sur votre gabarit

Coucher les coques à macarons sur le papier cuisson,

(Attention la pate à tendance à s’étaler alors ne pas les faire trop grosses)

Faire glisser délicatement le papier avec les coques sur la plaque à pâtisserie

Soulever votre plaque des 2 mains à 20 cm au dessus de la table et laisser la tomber d’un seul coup sec

(Ceci afin de chasser les bulles d’air)

Enfourner pour 12 minutes, au bout de six minutes ouvrir le four et retourner votre plaque devant/derrière.

Laisser bien refroidir avant de les décoller du papier cuisson, vos coques sont prêtes à être garnies avec ganache, crème, mousse, confiture, ce que vous souhaitez !! À vous de choisir …

Macarons

Macarons meringue à la française

Ingrédients pour 30 à 40 macarons suivant grosseurs :

3 blancs d’œufs soit 90 grs exactement, à température de la pièce

(Cassés et séparés depuis au moins 48H, et gardés au frais) je conseille de peser les blancs

20 grs de sucre en poudre

1/2 cuillère à moka de colorant (si possible en poudre)

120 grs d’amande en poudre

220 grs de sucre glace

Matériel :

1 robot mixer ou hachoir type oignon

1 robot avec bol pâtisserie ou batteur électrique

1 tamis fin

Bol à pâtisserie ou saladier

Poche à douille (je préfère les jetables 50 cm elles sont plus grandes et sont plus faciles à remplir)

Douille de 8

1 Maryse ou spatule souple en silicone

1 ou 2 plaques à pâtisserie pour le four

Papier cuisson

Un gabarit pour former les macarons (à faire soi-même avec la douille)

Peser tous vos ingrédients, faire votre gabarit, préparer vos plaques et chauffer votre four  à 150°avec la grille à l’intérieur sur position 2 depuis le bas du four en chaleur tournante ou si vous avez un programme brioche

Etape 1 : la poudre

Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace

Les passer au mixer ou hachoir

Puis tamiser avec un tamis fin

(Etape un peu longue et fastidieuse mais essentielle pour avoir des macarons bien lisses)

Etape 2 : la meringue

Mettre les blancs dans votre bol du robot avec le fouet et battre à vitesse rapide

Ajouter la moitié du sucre en poudre

Lorsque les blancs commencent à être ferme ajouter le reste du sucre

Battre encore un peu et réduire la vitesse de moitié

Ajouter votre colorant, battre jusqu’à complète dissolution

(Il faut que lorsque vous arrêtez de battre, le fouet doit avoir comme un bec de perroquet formé par la meringue)

Etape 3 : le macaronage

Ajouter la moitié de la meringue à l’amande sucrée et tamisée

Mélanger délicatement en soulevant par le dessous avec la maryse

Tout en tournant votre bol

Ajouter le reste de la meringue, continuer de mélanger

(il faut que la masse soit bien mélanger et lorsque l’on fait couler la masse depuis la maryse en hauteur ,quelle forme un ruban souple mais pas trop liquide.)

Etape 4 : le couchage

Mettre votre pate à macaron dans une poche à douille muni de sa douille

(Tournicoter le bas de la poche juste avant la douille pour ne pas faire sortir de suite la pate)

Mettre votre papier cuisson au format de votre plaque sur votre gabarit

Coucher les coques à macarons sur le papier cuisson,

(attention la pate à tendance à s’étaler alors ne pas les faire trop grosses)

Faire glisser délicatement le papier avec les coques sur la plaque à pâtisserie

Soulever votre plaque des 2 mains à 20 cm au dessus de la table et laisser la tomber d’un seul coup sec

(Ceci afin de chasser les bulles d’air)

Enfourner pour 12 minutes, au bout de six minutes une petite collerette doit se former à la base des coques

Laisser bien refroidir avant de les décoller du papier cuisson, vos coques sont prêtes à être garnies avec ganache, crème, mousse, confiture, ce que vous souhaitez !! À vous de choisir …

DESSERT DE PRINTEMPS AUX FRAISES

Une glace vanille bourbon de la Réunion, un choux en forme d’œuf, des fraises, du caramel

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de repos 24h + 2H

Ingrédients pour 1/2 litre de glace :

300 grs de lait

200 grs de crème fraiche liquide

65 grs de sucre en poudre

½ gousse de vanille

3 blancs d’œufs

　

Préparation

Dans une casserole mettre à chauffer le lait la crème, le sucre et la vanille

Après ébullition, laisser refroidir

Puis mettre dans un récipient hermétique au frigo 24H

Le lendemain monter les blancs en neige, les mélanger au lait crémeux vanillé (enlever la gousse)

Faire turbiner 20 minutes et mettre dans un récipient hermétique au congélateur mini 2h

C’est prêt à être déguster à tout moment…

Décorer avec des fraises, des framboises, du chocolat, du caramel suivant vos goûts

Crumble pommes chocolat

Crumble pommes Crunch

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

3 pommes (mélanger les variétés)

120 grs de farine

80grs de beurre

100 grs sucre en poudre

1 tablette de chocolat Crunch

1.       Peler et couper en morceaux vos pommes

2.       Faire une pate avec le sucre le beurre mou et la farine

3.       La malaxer avec les doigts afin de bien la grainer

4.       Dans un plat à gratin, mettre les pommes

5.       Ajouter le chocolat découpé en carré

6.       Puis saupoudrer bien la pate sur votre plat

7.       Mettre le four à 180° et enfourner pour 30mn

Mousse de mangue

E n direct live de l'ile de la réunion où je passe d'exellentes vacances !!!

Mousse de mangue

Pour l’anniversaire de ma fille, qui est une inconditionnelle de la mangue, j’ai fais une mousse de mangue décorée d’un physalis, une brunoise mangue-passion décorée de 2 mikado (blanc et chocolat-noisettes), une demi tranche de cake citron pavot, voici la recette de la mousse :

Préparation : 15 minutes

Repos : 2 heures mini

2 mangues

80 grs de sucre en poudre

2 feuilles de gélatine

25 cl de crème fraiche liquide

1.       Réduire en purée la chair des mangues

2.       Ajouter 70 grs de sucre, mettre à tiédir dans une casserole

3.       Mettre dans l’eau froide les 2 feuilles de gélatine pendant 5 minutes

4.       Essorer et incorporer à la purée de mangue tiède, faire fondre la gélatine

5.       Sortir du feu et laisser refroidir

6.       Monter en chantilly la crème liquide très froide avec les 10 grs de sucre restant

7.       Mélanger à la mangue en incorporant très délicatement

8.       Remplir vos verrines et mettre au frais 2h

Pour une brunoise mangue passion : couper en petits dés la mangue et ajouter ½ fruit de la passion ½ cuillère à café de sucre et mélanger avant de mettre au frais

Cake citron

Cake citron aux graines de pavot

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 50 minutes

180 grs de farine

170 grs de sucre en poudre

1 sachet de levure alsacienne

3 œufs

150 grs de beurre fondu

1 pincée de bicarbonate de soude

2 citrons

1 cuillère à soupe de graine de pavot

1.       Mélanger la Levure et la farine

2.       Mettre les œufs et le sucre dans un saladier et battre au fouet jusqu’à que le mélange blanchisse

3.       Ajouter la farine peu à peu aux œufs puis le beurre

4.       Incorporer délicatement le bicarbonate, les graines de pavot

5.       Laver les citrons, prélever les zestes d’un citron, ajouter à la pate

6.       Presser les 2 citrons pour faire le jus à ajouter à la pate

7.       Verser dans un moule à cake beurré et fariné

8.       Cuire 50 min four 180°

9.       Démouler après refroidissement

Epiphanie (les rois)

GALETTE FRANGIPANE

Préparation:
1 h
Cuisson:
30 mn.

Ingrédients :

·         2 rouleaux de pate feuilletée toute prête

·         Pour la crème d'amandes :

• 100 g de beurre pommade

• 100 g de poudre d'amandes

• 100 g de sucre glace

• 5 cl de rhum agricole

• 3 œufs moyens

·         Pour la crème pâtissière :

• 1/3 l de lait

• 3 jaunes d'œufs

• 100 g de sucre

• 2 sachets de sucre vanillé

• 50 g de farine

·         Pour la finition de la galette des rois :

• 1 beau jaune d'œuf

• 2 cuillères à soupe d'eau

• 1 cuillère à café de sucre glace mélangés

• 1 fève
  

Préparez la crème aux amandes :
Mélangez 100 g de poudre d'amandes et 100 g de sucre glace
Mélangez les 100g de beurre.
Puis ajoutez les œufs.
Mélangez activement le tout.
Ajoutez alors le rhum à votre goût
Préparez la crème pâtissière
Faites bouillir le lait.
Dans une casserole, délayez au fouet les jaunes d'œufs, le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange soit bien blanchi.
Ajoutez la farine, mélangez.
Puis ajoutez le lait bouillant.
Placez la casserole sur le feu doux en remuant toujours au fouet.
N'hésitez pas à faire bouillir cette crème qui peut le supporter parce qu'elle contient de la farine et qui doit bouillir pour s'épaissir.
La crème est prête lorsqu'elle a atteint une bonne épaisseur.

Préparez la Frangipane :
Mélangez la crème aux amandes et environ 200g de la crème pâtissière.
Attention, l'ensemble ainsi obtenu doit être ferme et pas liquide.

Réalisez la galette :
Préchauffez votre four 15mn à 230°C.
A ce point de la recette, la seule difficulté réside dans la bonne fermeture de la galette.

Les deux pièces de pâte doivent être bien collées l'une à l'autre pour éviter que la Frangipane ne s'échappe sur le côté lors de la cuisson
Placez la pâte (1^er disque)  sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson siliconé.
Au centre étalez la Frangipane en rond.
Placez la fève.
Au pinceau, enduire les bords de la pâte du mélange jaune d'oeuf, oeuf sucre glace.
Recouvrir avec le deuxième disque
Appuyez bien chaque pâte l'une contre l'autre pour les solidariser autour de la galette pour éviter les fuites à la cuisson.
Utilisez le dos d'un couteau avec beaucoup de précaution, en évitant de percer la pâte, pour faire les décors de votre choix sur le dessus.
Avec le pinceau, badigeonnez de façon homogène toute la surface de la galette du mélange à base de jaune d'œuf  restant.
Enfournez la galette. Au terme des 5 premières minutes de cuisson, diminuez la température à 200°C et laissez cuire encore 25 min.
Surveillez la galette pour stopper la cuisson lorsque la galette a atteint son aspect doré et gonflé.

Laissez refroidir et dégustez tiède, au besoin en réchauffant.

Epiphanie (les rois)

Depuis que je vis à Bordeaux deux courants s'affrontent le jour des rois

pour les bordelais : la couronne briochée et

pour les puristes la galette frangipane

aussi je ne vais pas polémiquer voici la recette de la couronne, suivra la recette de la galette !

Couronne briochée

A préparer la veille

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de repos : 10 heures + 2 heure 30

Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients  pour 2 couronnes briochées :

500 grs de farine type 55

250 grs de lait

60 grs de beurre

2 œufs + 2 jaunes (dont 1 pour dorer)

120 grs de sucre

20 grs de levure de boulanger

Zestes d’1 clémentine et d’1 citron

5cl de rhum ambré

Sucre glace

Sel

1 féve

Préparation

Dans votre batteur (c’est mieux) mettre la farine et la levure

Rajouter le sel et le sucre, puis les œufs et le lait

Mélanger pendant 5 minutes puis ajouter le beurre fondu les zestes, le rhum

Laisser tourner le robot pendant 15 minutes jusqu’au moment où la pâte se décolle des parois

Mettre la pâte filmée au frigo toute une nuit

Le lendemain diviser la pâte en deux, et former 2couronnes

Les mettre dans 2 moules à savarin farinés avec les féves

Laisser reposer 2h30 au chaud (augmenté le chauffage ou à coté d’une cheminée)

Dorer au mélange jaune d’œuf, eau, sucre glace (1 cuillère à café)

Mettre au four 160° pendant 20 minutes

A froid mettre un peu de sucre glace sur le dessus

 

Petit truc : délayer la levure avec un peu du lait prévu pour la recette