Saint-Jacques, promenade dans la forêt…
Lorsqu’une mère noël vous envoie un joli colis avec du vinaigre au sapin de la maison Abies Lagrimus.
Le moyen de la remercier au mieux et de l’utiliser… !
Voici mon interprétation des saints jacques, en terre/mer, en promenade dans la forêt.
De la terre/crumble à l'encre de seiche, de la mousse/sponge cake au persil, champignons, châtaignes, st jacques et poudre de champignons, et une sauce gastrique au vinaigre de sapin !!
Ingrédient pour 4 personnes :
75 grs de Farine
35 grs de Beurre
10 grs de Sucre glace
1 sachet d’Encre de seiche
1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins
Sel
Mousse de persil
50 grs d’eau
17 grs de beurre
1 œuf entier
33 grs de farine
½ cuillère à café de levure chimique
40 grs de feuilles de persil
Sel
Glaçons
Gobelets plastiques
1 siphon, gaz
Accompagnements
20 petits champignons de paris
20 petites châtaignes cuites
Fond de jus de viande
Qsp Airelles ou Groseilles
Sauce
1 cuillère à soupe de ALTIAM Vinaigre de Sapin Extra Sec
2 cuillères à soupe de ALTIAM Vinaigre de Sapin Doux Fruité
Saint-Jacques
12 belles saint jacques décoquillées
30 grs de beurre
Fleur de sel
Moulin de champignons des bois secs
Préparations :
Terre
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité,
Obtenir une pâte homogène
Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson
Cuire à 170° pendant 20 minutes
Sortir du four, laisser refroidir, émietter, réserver
Mousse de persil
Chauffer l’eau, sel, beurre
Ajouter l’œuf, farine, levure, mélanger, réserver
Passer les feuilles de persil dans une grande casserole d’eau bouillante
Sortir de l’eau chaude avec une écumoire, plonger dans une eau avec glaçons
Sortir de l’eau froide avec l’écumoire, égoutter sur papier absorbant
Mixer finement avec la pâte à mousse, sel, poivre, filtrer la préparation
Mettre dans un siphon, fermer le siphon ajouter le gaz, secouer
Déposer à mi-hauteur à l’aide du siphon de la pâte dans les gobelets
Mettre à cuire dans le micro-onde, pleine puissance, 1minute 15secondes chaque gobelet
Décoller la mousse du gobelet à l’aide d’une pointe de couteau,
Laisser refroidir les mousses sur une assiette
Accompagnements
Nettoyer les champignons, chauffer le fond de jus de viande
Ajouter les champignons et les châtaignes
Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud
Sauce
Chauffer le sucre pour obtenir un caramel blond
Ajouter le vinaigre extra sec, laisser réduire,
Ajouter le vinaigre doux, réserver
St jacques
Chauffer la poêle, fondre le beurre, cuire 2 min les st jacques
Retourner les st jacques, cuire 1 minute, sortir du feu
Dressage
Disposer de la terre dans l’assiette chaude et de l’éponge au persil
Ajouter les airelles, les champignons et les châtaignes
Mettre de la sauce au sapin et disposer dessus les Saint-Jacques
Ajouter la fleur de sel et saupoudrer de champignons secs
Rajouter un peu de sauce et servir !