Lorsqu’une mère noël vous envoie un joli colis avec du vinaigre au sapin de la maison Abies Lagrimus.

Le moyen de la remercier au mieux et de l’utiliser… !

Voici mon interprétation des saints jacques, en terre/mer, en promenade dans la forêt.

De la terre/crumble à l'encre de seiche, de la mousse/sponge cake au persil, champignons, châtaignes, st jacques et poudre de champignons, et une sauce gastrique au vinaigre de sapin !!

 

Ingrédient pour 4 personnes :

IMG_0864Terre

75 grs de Farine

35 grs de Beurre

10 grs de Sucre glace

1 sachet d’Encre de seiche

1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins

Sel

Mousse de persil

50 grs d’eau

17 grs de beurre

1 œuf entier

33 grs de farine

½ cuillère à café de levure chimique

40 grs de feuilles de persil

Sel

Glaçons

Gobelets plastiques

1 siphon, gaz

Accompagnements

20 petits champignons de paris

20 petites châtaignes cuites

Fond de jus de viande

Qsp Airelles ou Groseilles

Sauce

26055784_10211239687444911_8475743103013373073_n50 grs de sucre en poudre

1 cuillère à soupe de ALTIAM Vinaigre de Sapin Extra Sec

2 cuillères à soupe de ALTIAM Vinaigre de Sapin Doux Fruité

Saint-Jacques

12 belles saint jacques décoquillées

30 grs de beurre

Fleur de sel

Moulin de champignons des bois secs

 

 

 

 

Préparations :

Terre

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité,

Obtenir une pâte homogène

Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson

Cuire à 170° pendant 20 minutes

Sortir du four, laisser refroidir, émietter, réserver

Mousse de persil

Chauffer l’eau, sel, beurre

Ajouter l’œuf, farine, levure, mélanger, réserver

Passer les feuilles de persil dans une grande casserole d’eau bouillante

Sortir de l’eau chaude avec une écumoire, plonger dans une eau avec glaçons

Sortir de l’eau froide avec l’écumoire, égoutter sur papier absorbant

Mixer finement avec la pâte à mousse, sel, poivre, filtrer la préparation

Mettre dans un siphon, fermer le siphon ajouter le gaz, secouer

Déposer à mi-hauteur à l’aide du siphon de la pâte dans les gobelets

Mettre à cuire dans le micro-onde, pleine puissance, 1minute 15secondes chaque gobelet

Décoller la mousse du gobelet à l’aide d’une pointe de couteau,

Laisser refroidir les mousses sur une assiette

Accompagnements

Nettoyer les champignons, chauffer le fond de jus de viande

Ajouter les champignons et les châtaignes

Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud

Sauce

IMG_0868Chauffer le sucre pour obtenir un caramel blond

Ajouter le vinaigre extra sec, laisser réduire,

Ajouter le vinaigre doux, réserver

St jacques

Chauffer la poêle, fondre le beurre, cuire 2 min les st jacques

Retourner les st jacques, cuire 1 minute, sortir du feu

Dressage

Disposer de la terre dans l’assiette chaude et de l’éponge au persil

Ajouter les airelles, les champignons et les châtaignes

Mettre de la sauce au sapin et disposer dessus les Saint-Jacques

Ajouter la fleur de sel et saupoudrer de champignons secs

Rajouter un peu de sauce et servir !