Cours de cuisine au Saint James –Bouliac
Pour mon anniversaire et la fête des mères, ma fille adorée m’a offert un cours au célèbre Restaurant le Saint James, qui a ouvert une école de cuisine prénommé Coté Cours, juste à l’entrée du restaurant.
Plusieurs formules sont proposées : les cours à thèmes (3H30), la cuisine bourgeoise (2H), drôles de chef (enfants 2h), œnologie et snacking (2h), la sortie du bureau(en soirée 2H), La journée du chef (5H30), l’école est à vous (3H de cuisine puis de 19H à minuit restauration dans l’école) et la formule que j’ai choisie Comme au Saint James (3H de cours +1h de restauration sur place)
Cette formule propose de faire entrée, plat, dessert, en 3H ! Ça ne chaume pas… et de faire des plats qui peuvent être servis dans le restaurant. Ce n’est pas exactement les plats servis car il faudrait beaucoup plus de temps et de techniques pour réaliser entrée plat dessert, mais ça se rapproche grandement en tout cas ce sont les mêmes produits que ceux proposés au moment à la carte du restaurant.
Arrivée tôt (9h30) ce samedi matin là, j’ai fait la connaissance du chef Benjamin Bonnay, second du chef du restaurant étoilé Nicolas Magie.
Comme cela faisait très très longtemps que j’étais venue diner dans cet établissement, Benjamin m’a fait visiter les lieux : que c’est beau !!
Une bâtisse type longère du 18ème siècle transformée et agrandie en 1989 par le célèbre Architecte Jean Nouvel originaire du Lot et Garonne, qui crée l’hôtel en pavillons inspiré des séchoirs à Tabac d’autrefois avec le parti pris d’ouvrir l’hôtel et le restaurant sur la nature environnante. Une réalisation aussi atypique qu’esthétique, désormais classée au patrimoine du XXe siècle par le ministère de la Culture.
D’abord l’accueil, spacieux et lumineux, de l’hôtel- Restaurant, membre des Relais et Châteaux.
après un bar doté d’une cheminée pour une belle ambiance l’hiver ou l’on peut venir prendre un verre, un cocktail, ou bien un thé, café avec des pâtisseries maison, le bar donne sur la terrasse qui domine la colline de Bouliac avec une vue extraordinaire sur Bordeaux ! Surnommé « le balcon de Bordeaux » pour sa vue panoramique.
Pour les jours d’été je vous recommande sans hésiter d’aller boire un verre en terrasse ombragée.
Puis nous passons dans la salle du restaurant, là encore une superbe vue et une luminosité qui embelli le mobilier contemporain de la salle de restauration.
Enfin visite des cuisines où tout le monde s’affaire pour préparer le déjeuner, une cuisine assez vaste avec des postes bien déterminer, pâtisserie, pain, viandes etc …
Retour à l’école de cuisine, ou je découvre notre panier du jour et le menu que nous allons réaliser le chef et moi, car j’ai un cours privé !
Une magnifique sole de la cotinière de chez Gilles Perrier, des cèpes car entre les averses il y a eu des pousses dans le Périgord, des asperges, des petits pois, du chocolat etc ….
Comme bien souvent on démarre par le dessert, Crumble, crème pâtissière au chocolat, gelée au wasabi mais aussi la préparation du bouillon (sauce), de la pomme confite au four vapeur
AVANT
APRES
On continu par le poisson parer, lever les filets de la sole, en dodine, puis les légumes épluchage, cuisson, et le Riso des minuscules pâtes italiennes à cuire comme le riz ! Les langoustines, on dresse l’entrée puis le plat
ENTREE :
Riso crémeux au safran, Langoustines rôties
PLAT :
Sole vapeur, cèpes, purée de petits pois, asperges
Je mange et enfin le dessert le tout en buvant du vin blanc Château Carbonnieux grand cru classé des graves.
Une belle matinée pleine d’échanges avec Benjamin, j’ai travaillé de magnifiques produits de qualité rare !
j'ai appris quelques tours de mains et d’astuces pour se simplifier la vie en cuisine. Merci Benjamin pour votre bonne humeur, au plaisir de revenir cuisiner avec vous.
Coté cours 3, place Camille Hostein 33270 Bouliac tél : 0557970600 site : www.saintjames-bouliac.com
Mojito exotique
Le soleil arrive !!! Si, si le soleil arrive, vive les cocktails : Un mojito revisité de l’ile Maurice, avec basilic et fruit de la passion
Ingrédients pour un verre (à vous de multiplier !!... ) :
6 feuilles de basilic frais
¼ de citron vert
2 cuillères à café de sucre roux
2 cuillères à soupe de rhum blanc agricole
½ fruit de la passion
Eau gazeuse
Glace pilée
Préparation :
Mettre le basilic ciselé puis le sucre au fond d’un verre
Ecraser le tout avec un pilon pour extraire les essences du basilic
Couper en petit dés le citron vert au dessus du basilic sucré
Verser ensuite le rhum, ajouter le fruit de la passion
Ajouter la glace pilée puis verser l’eau gazeuse
Mélanger le tout quelques secondes avec un touilleur ou une petite paille
Décorer avec 1 ou 2 feuilles de basilic
Déguster avec des Samoussas ou des Cromesquis de crevette au chutney de mangue entre amis ! ;-)
Un moule en silicone pour faire vite votre glace pilée
Capuccino de cosses de petits pois au chorizo
Facile, pas cher, pour un apéritif, un cocktail, un diner festif comme la fête des pères qui approche très vite
Un beau velouté de cosses de petits pois (les pois peuvent servir pour une belle purée) relevé au Tabasco, une chantilly de chorizo et une chips de chorizo !
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 6-8 personnes :
Capuccino
40 cl de Bouillon de légumes400 grs de cosses
10 cl de crème liquide
1 échalote
1 gousse d’ail
1 feuille de menthe
Sel
Tabasco
Chantilly
20 cl de crème liquide
6 tranches fines de chorizo
Papier cuisson
Préparation :
Chantilly
Faire chauffer la crème, sortir du feu et y incorporer les tanches de
chorizo
Couvrir et laisser reposer 5 minutes, ôter les tranches de chorizo
Filtrer et passer dans un siphon, fermer, mettre le gaz et réserver au frais
Capuccino
Laver bien les cosses, découper au couteau les extrémités
Faire chauffer le bouillon avec l’échalote et l’ail pelées et ciselées
Mettre les cosses dans le bouillon et cuire 15 minutes
Ajouter la crème liquide et la menthe dans le bouillon aux cosses
Mixer très finement les cosses en ajoutant du bouillon au fur et à mesure
Filtrer à la passoire fine afin d’enlever tous les fils des cosses
Rectifier le sel si besoin et ajouter le Tabasco suivant le gout, réserver au chaud
Poser les tranches de chorizo sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson
Recouvrir d’une deuxième couche de papier cuisson et d’une deuxième plaque
Enfourner four chaud 200° pendant 10 minutes, oter la plaque et la feuille du dessus
Remettre au four 3-4 minutes, sortir du four et poser les chips sur du papier absorbant
Monter votre capuccino en commençant par le velouté, puis la chantilly au siphon et enfin la chips !
Déguster rapidement pour que la chantilly ne fonde pas trop vite
Vous pouvez tout préparer à l’avance et au dernier moment réchauffer le velouté et monter vos verrines
Côtes d’agneau grillées sur sa purée de petit pois et pistache
Des côtes d’agneau grillées au barbecue (ou plancha) et son croustillant de maïs grillés, purée de petits pois frais et de la pistache
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 6 personnes:
12 côtes d’agneau
40 grs maïs grillé salé
1kgs de petits pois frais (600 grs écossés, ne jeter pas les cosses !)
30 grs de pistache
1 gousse d’ail
1 échalote
50 cl de bouillon de volaille
10 cl de lait
10 cl de crème liquide
60 grs de beurre
Eau
Glaçons
Sel, poivre
Préparation :
Peler l’échalote et l’ail, écosser les petits pois
Dégermer l’ail, ciseler l’échalote, hacher les pistaches et les maïs, réserver
Blanchir les pois 5 minutes dans une eau bouillante salée
Plonger les pois dans une eau avec glaçons, égoutter, réserver
Faire suer l’échalote dans 10 grs de beurre mousseux
Ajouter le bouillon de volaille et l’ail et porter à ébullition 5 minutes
Prendre la moitié de petits pois et plonger dans le bouillon de volaille
Ajouter la crème et le lait au ras des pois, saler, faire cuire 10 minutes
Mixer les pois cuit avec un peu de bouillon
Ajouter les pois blanchis, les pistaches (en conserver un peu pour la déco de l’assiette)
Mixer bien finement, ajouter le beurre en petits cubes, au besoin rajouter le bouillon
Filtrer dans une passoire fine pour obtenir une purée bien lisse et verte, assaisonner, réserver au chaud
Cuire les côtes d’agneau au barbecue ou grill ou plancha, assaisonner
Passer les côtes dans le plat contenant le maïs grillé haché pour les paner
Poser une cuillère de purée de pois dans une assiette chaude
Déposer 2 côtes d’agneau dans l’assiette, saler à la fleur de sel
Décorer avec des pois entiers, de la pistache, des minis tomates
Servir et déguster sans attendre !
Miam truck - Priméale
Je vous avais parlé dernièrement de l'arrivée du Miam truck de Priméale à Bordeaux pour 2 jours.
Je reviens sur cette nouvelle façon de faire découvrir au plus grand nombre la cuisine de légumes frais. Le camion parcoure toute la France en organisant des ateliers, des jeux pour les enfants et des dégustations.
J’ai participé à un atelier de cuisine avec le chef, du Miam Truck Priméale, Cyrille Berland
et avec 4 autres bloggeuses Bordelaises : Anne du Blog Papilles et Pupilles,
Agnès du blog Bikini et gourmandises, Sabine Bolzan du blog Les ateliers de sam, Bérengère du blog Chez bergeou. Très pédagogue Cyrille Berland, nous a donné toutes les clés pour bien cuisiner les légumes frais de saison.
Nous avons préparé de belles carottes cuites au wok avec de l’ail et de la vanille, et un risotto de coquillettes et asperges à la mimolette vieille, des recettes gouteuses, faciles et rapides à faire.
Tarte d’Aquitaine façon Pat - Fêtes des mères ou pères
Une recette crée par Bérénice revisitée suivant les gouts de mes invités et pour l’occasion de la fête des mères
Un fond de pâte sucré aux zestes de citron, une gelée framboise- poivron- piment d’Espelette, une ganache chocolat blanc, des framboises et des cœurs en chocolat blanc
Ingrédients :
Pâte sucrée citron
140 grs de beurre
75 grs de sucre glace
25 grs d’amande en poudre
1 œuf
250 grs de farine
2 grs de sel
Zestes de citron jaune et vert
Papier cuisson
Gelée de framboise poivron piment d’Espelette
1 poivron rouge
200 grs de framboises
60 grs de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine
1 pointe de couteau de piment d’Espelette
Papier film
Ganache chocolat blanc
250 grs de chocolat blanc
200 grs de crème liquide
40 grs de beurre mou à température ambiante
Cœurs en déco
100 grs de chocolat blanc
1 feuille de papier guitare
350 grs de framboises
Préparation :
Pâte sucrée citron
Mettre dans robot le beurre, le sucre
Y ajouter l’œuf, la poudre d’amande, le sel et la farine
Ne travailler pas trop la pâte, mettre au frais 3 minutes
Sortir du frais et placer la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson
Prédécouper des bandes et replacer au frais 1 heure ou mieux une nuit.
Mettre la pâte dans le moule à tarte, couvrez-la de papier cuisson
Puis de légumes secs ou de billes spéciales et enfournez 20 minutes à 180°.
Sortir le moule, retirer les billes et laisser le fond de tarte refroidir
Gelée de framboise poivron piment d’Espelette
Peler le poivron, couper le en deux, retirer les parties blanches.
Enrouler dans du papier film chaque moitié
Cuire au micro-onde pendant 3 minutes, mettre dans un sac plastique, fermer le
Retirer la peau et couper le poivron en tout petits dés.
Laisser compoter les dés de poivrons, les framboises et le sucre pendant une vingtaine de minutes.
Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
Ajouter le piment au framboises/poivrons, puis la gélatine essorée, réserver et laisser tiédir
Mettre la gelée framboise sur la pâte lorsque quelle a refroidie mais avant qu’elle fige, réserver
Ganache chocolat blanc
Porter à ébullition la crème dans une casserole
Verser sur le chocolat en trois fois en remuant du centre vers l’extérieur avec une maryse
Ajouter le beurre lorsque le chocolat est entièrement fondu, mélanger de nouveau
Mettre au frais (1h frigo, 1/4h au congélateur), battre au fouet pour monter comme une chantilly
Etaler la ganache sur la gelée de framboise-poivron-piment, réserver au frais
Faire fondre 70 grs de chocolat au bain marie en remuant doucement de l’intérieur vers l’extérieur
Ajouter hors du bain marie les 30 grs restant, mélanger et faire fondre de nouveau
Etaler à la spatule sur la feuille plastique, mettre au frais 10 minutes
Découper l’emporte pièce pour faire des petits cœur, décoller de la feuille à la spatule
Dresser les framboises sur la ganache, décorer avec les cœurs de chocolat blanc.
Trucs et astuces – support cuillère à pince
Un petit gadget très utile, un support cuillère à pince
Lorsque je fais de la cuisine de mijotage : daube, lasagne de joue de bœuf, axoa etc…
Où il faut souvent laissé cuire à petit feu longtemps et remuer de temps en temps pendant la cuisson, j’utilise ce support de cuillère acheté en grande surface (3,50€)
on la pince sur l’anse de la cocote ou directement sur la casserole, ce qui permet d’avoir la cuillère à porter de main sans la chercher, et sans salir le plan de travail !
Miam truck Priméale
Le Miam Truck arrive chez vous !
A l’occasion de son étape dans notre région, Priméale m’a invité
à participer à un cours de cuisine le vendredi 31 de 18h15 à 19h.
Le chef Cyrille Berland nous accueillera dans la cuisine aménagée du
Miam Truck(voir les dates de passage à Bordeaux) du 31 mai au 6 juillet 2013
C’est gratuit, ouvert à tous de 10h30 à 19h00, vous serez tout sur les légumes de saison. Des jeux, des animations avec des fiches recettes, des cours à gagner, des bons de réductions
A cette occasion je vous fais gagner un cours de cuisine le samedi 1er juin de 15h à 15h45
Pour cela merci de laisser un commentaire en donnant le nom de votre recette préférée du blog, date limite de participation ce Mardi 28 à 23H, par tirage au sort
Bordeaux
Centre commercial Bordeaux Lac
Vendredi 31 mai Samedi 1er Juin
Nantes
Place du commerce
Vendredi 7 Juin Samedi 8 Juin
Caen
En attente - Voir : primeale.fr
Vendredi 14 Juin Samedi 15 Juin
Lille
Place des Buisses
Vendredi 28 Juin Samedi 29 Juin
Lyon
Place Antonin Jutard
Vendredi 5 Juillet Samedi 6 Juillet
C’est où ?
A cette occasionC’est quand ?
A cette occasion je vous fais gagner un cours de cuisine le samedi 1er juin de 15h à 15h45
Pour cela merci de laisser un commentaire en donnant le nom de votre recette préférée du blog, j’effectuerais un tirage au sort ce Mardi 28 à 23H
Cadeau
Cannelénium 2013 – Foire Internationale de Bordeaux
France Bleu Gironde
organisait le deuxième Cannelénium :
Le Championnat du Monde de Cannelés
Grâce à France Bleu Gironde et pour la seconde édition dans l’histoire du cannelé, un évènement lui était entièrement dédié : passionnés, gourmands, amateurs de pâtisseries ou encore professionnels étaient réunis autour de la même passion. Au micro dès 9h00 Rodolphe Martinez et Chef jésus Hurtado de Cuis’In les ateliers
Deux catégories distinctes : le championnat du monde amateur sur le thème du sucré et le championnat du monde professionnel avec pour thème le salé.
Parlons d’abord du concours amateur, douze participants arrivés très tôt sur le stand de France Bleu gironde ont pu mettre rapidement une fournée de cannelés dans les fours professionnels sur place. Tous ont préparé leur pâtes la veille, fait des cuissons dans la soirée ou tôt le matin pour certain à 5h00 !!! L’ambiance est conviviale mais beaucoup avait la pression. Tous ne partage pas leur recette mais partage leur bonheur de faire cette pâtisserie emblématique de la ville. Leurs recettes restent un peu secrètes mais j’ai quand même pu récolter des confidences, certains font 2 voir 3 cuissons à températures différentes, utilisent du sucre blanc, du sucre roux, voir les deux, des vanilles en poudre, en gousses, des rhums blanc, brun, vieux. Les fours sur la foire ont rendus leur verdict que de belles cuissons uniformes et plus rapides qu’à la maison. Les motivations des candidats à ce concours sont différentes ; se faire plaisir, voir comment se passe un concours, avoir un avis extérieur sur leur cannelés, rencontrer les jurys, tiens les jurys parlons-en :
Monsieur Gabriel Valdisserri directeur /délégué régionale grand ouest de France Bleu Gironde, Chef Pierrick Célibert du restaurant Le C’yusha, Chef Aurélien Crosato du restaurant Le Soléna, Chef Frédéric Lafon du Restaurant L’oiseau bleu, La blogueuse Anne Lataillade du blog Pupilles et Papilles, Pierre Lefebvre finaliste de Masterchef 2012 et les champions en titre Chef Anthony Prunet du Moulleau, Mme Catherine Cazalières. La dégustation des jurys était sérieuse et appliquée dans une ambiance sereine et détendue.
Le Concours des professionnels, six participants avec des préparations de cannelés salés très diversifiées dans les gouts et la présentation apporte son lot de rêve, un concurrent a cuit ses cannelés sur place, d’autres ont réchauffés, tiédis. Vraiment de très beaux cannelés créatifs, on en mangerait bien !!!
Résultats du championnat :
On commence par la catégorie Amateur, cette année ce sera un garçon à l’unanimité du jury, Louis Peyron est Champion du Monde amateur de cannelés 2013
La catégorie professionnelle a surpris avec un ex-æquo, les jurys n’ont pas pu les départager
Christophe Girardot chef consultant et auteur culinaire et Jean-Philippe Labat Chef pâtissier au Comptoir cuisine sont Champions du Monde de cannelés 2013
Christophe Girardot avait préparé un cannelé au fromage, ciboulette, farci d’œufs de caille cuits basse température, tomate confite, par dessus du caviar d’Aquitaine, feuille d’or blanc
Jean-Philippe Labat avait préparé un cannelé en brioche farci d’une crépinette de grenier médocain, chaire de saucisse accompagné d’une huitre et salade de légumes
PETIT SOUVENIR PERSONNEL
Axoa – Veau de pentecôte
Le classique mais très gouteux Axoa du pays basque, réalisé pour la pentecôte avec des pommes de terre
Temps de cuisson : 1H
Temps de préparation : 30 minutes
Ingrédients pour 6 personnes :
18 pommes de terre type Ratte ou Parmentine
1 kg d’épaule de veau
2 boites de tomates pelées (2 kg de tomates fraiches)
2 poivrons rouges
1 poivron jaune
2 poivrons verts ou 300 grs de piment doux vert
3 oignons nouveaux (Cébettes)
20 grs de sucre en poudre
Laurier sauce
Thym frais
1 gousse dail
1 cuillère à soupe d’Huile d’olive
Piment d’Espelette
Sel
Préparation :
Peler les oignons, l’ail et tous les poivrons,
Tailler grossièrement les oignons, ôter le germe de l’ail
Oter les pédoncules et les graines des poivrons et les tailler en lanières
Détailler l’épaule de veau en tout petits morceaux
Faire chauffer l’huile dans une cocotte
Mettre les oignons dans la cocotte et les faire suer
Ajouter les poivrons, l’ail, remuer, saler
Ajouter la tomate, remuer, saler, laisser cuire à petits bouillons 10 minutes
Ajouter le veau, le thym, le laurier, mélanger saler, sucrer, pimenter
Laisser mijoter et cuire doucement, en remuant de temps en temps pendant 45 minutes
Faire une entaille avec la pointe d’un couteau dans les pommes de terre
Mettre les pommes de terre dans un film pour micro-onde, fermer comme une papillote
Cuire les pommes de terre dans un micro-onde avec la peau 2x 3minutes suivant grosseur
Sortir les pommes de terre du film, les couper dans la longueur en 2
Déposer les pommes de terre dans un plat en terre
Ajouter une louche d’Axoa, décoré avec des pluches de persil et une fleur de ciboulette
Servir et déguster tant que c’est bien chaud !
