La montagne

Pendant la réalisation d’une assiette avec une montagne en cours de céramique, j’ai réfléchi à un plat qui serai raccord avec cette assiette montagne.

Je vous propose des gnocchi de pomme de terre, une saucisse de Montbéliard, un espuma au comté et une sauce au vin jaune du jura.

Ingrédients pour 4 personnes :

Gnocchi

600grs de pomme de terre type Mona Lisa ou Agria

120grs de farine type 55

40grs de parmesan

40grs de poudre d’amande

1 jaune d’œuf

Sel, poivre

Espuma au comté

100grs de comté fraichement râpé

25cl de crème liquide entière

Poivre

Siphon, cartouche de gaz

Sauce

1 échalote

30 cl de vin jaune du jura

30grs de beurre doux

Sel

Saucisse

2 saucisses de Montbéliard ou saucisses fumées

Poivre de sapin (Abies Lagrimus)

Préparation :

Gnocchi

Cuire la pomme de terre avec la peau soit au four traditionnel soit dans un film au four micro-onde (plus rapide, percer la peau pour éviter l’éclatement)

Peler puis mélanger la pulpe, bien écraser au mixer ou à la fourchette

Ajouter la farine en trois fois en remuant pour mélanger

Verser la poudre d’amande, le parmesan et le jaune d’œuf, bien mélanger

Assaisonner suivant votre gout, façonner une boule et laisser reposer 30 minutes

Fariner votre plan de travail, prendre une partie de la pâte et faire un boudin de 2cm env.

Couper des tronçons d’environ 2cm à l’aide d’un couteau

Marquer les tronçons à l’aide d’une grille ou d’un dos de fourchette

Cuire dans une eau bouillante salée pendant 5-6 minutes

(Il faut que les gnocchi remontent à la surface de l’eau, cela veut dire qu’ils sont cuits)

Espuma au comté

Mettre à chauffer à feu doux la crème liquide dans une casserole

Ajouter le comté et remuer pour faire fondre le fromage, poivrer

Filtrer et verser dans le siphon

Ajouter le gaz, secouer, réserver dans un saladier avec de l’eau tiède

Sauce

Peler et ciseler l’échalote, la cuire dans le vin du jura pendant 5 minutes

Filtrer et faire réduire d’un quart, saler

Réserver au chaud au bain-marie,

Ajouter hors du feu le beurre en fouettant, juste avant de servir

Saucisse

Cuire la saucisse dans une casserole d’eau frémissante pendant 20 minutes

Dressage

Saupoudrer l’assiette de poivre de sapin

Former un cercle en alternant des rondelles de saucisse et des gnocchi

Ajouter au centre du cercle, l’espuma de comté encore chaud

Verser la sauce au vin jaune autour du cercle

Râper un peu de comté sur l’assiette