Dans cette recette, on retrouve les offrandes de Dame nature : de la butternut, du curcuma, des clémentines, du poivre et de la vanille.

Un mélange improbable de légume, de fruit et de poivre qui s'harmonisent dans cette assiette comme une femme parfois douce, parfois tigresse, mais qui forme une seule et belle personne : complexe et harmonieuse !

Ingrédients pour 6 assiettes :

Mandarine

6 clémentines (100 grs de jus + zestes+ segments)

100 grs d'eau

30 grs de sucre en poudre

1 cuillère à café de poivre sichuan

Ganache

150 grs de chocolat blanc de couverture

100 grs de lait entier

150 grs de crème fraiche liquide entière

3 grs de gélatine en feuilles

½ gousse de vanille

zestes de 2 clémentinesIMG_6020

Compote de butternut

700 grs de butternut

300 grs d'eau

150 grs de sucre en poudre

zestes d'1 clémentine

1 Cuillère à café rase de poudre de curcuma

Croquant

1 feuille de pâte filo

30 grs de beurre

30 grs de sucre en poudre

 

Préparation :

Clémentine

Zester 3 clémentines, réserver les à part 2 d'un coté, 1 de l'autre

Extraire le jus des clémentines pour en récuperer 100ml

Mélanger l'eau et le sucre, ajouter le jus de clémentine puis le poivre

Remuer et mettre au congélateur, gratter avec une fourchette toutes les 30 minutes

Peler à vif 2 clémentines, prélever les segments, filmer et réserver au frais

Ganache

Mettre la gélatine à ramollir dans un cul de poule avec de l'eau fraiche

Chauffer la crème avec le lait, la vanille gratée et les zestes de 2 oranges

Sortir du feu dés l'ébullition, ajouter la gélatine essorée pour la dissoudre en renuant

Filtrer en versant sur le chocolat blanc, remuer à la maryse pour fondre le chocolat

Laisser refroidir à température ambiante, puis filmer et mettre au frais en attente

Compote

Peler la butternut, couper en morceaux à peu près égaux(cuisson uniforme)

Chauffer un sirop avec l'eau et le sucre, ajouter les zestes et la butternut

Cuire pendant 10 minutes environ, vérifier à la pointe du couteau la butternut

Sortir 4 morceaux et laisser cuire 3 minutes de plus le reste

Tailler les 4 morceaux en brunoise, remettre les parures dans le sirop

Réserver la brunoise filmée au froid avec quelques gouttes de jus de clémentine,

Sortir du sirop le reste de butternut à l'aide d'un écumoir

Mettre dans un cul de poule profond, mixer la butternut,

Ajouter un peu de sirop de cuisson pour obtenir une compote bien lisse

Mélanger le curcuma dans la compote, passer au chinois, filmer, réserver au frais

Croquant

Faire fondre doucement le beurre au micro-onde

Etaler une feuille de pâte filo sur le plan de travail

Badigeoner à l'aide d'un pinceau la moitié de la feuille

Saupoudrer de sucre la même moitié de la feuille

Plier la feuille en 2, étaler au rouleau à pâtisserie

Recommencer les opérations beurre, sucre, rouleau pour avoir une bande

Badigeonner une derniere fois de beurre et découper à l'aide d'un emporte-pièce triangulaire

Recouper par le centre le triangle, placer sur une toile ou papier de cuisson sur une plaque

Recouvrir d'un deuxieme papier et d'une deuxième plaque

Enfourner à four chaud 200°, 10 minutes, jusqu'à une coloration caramel blond

Sortir du four, laisser refroidir, réserver

Dressage

Mettre en poche avec une douille cannelée la compote de butternut

Fouetter la ganache pour la lisser, mettre en poche à douille ronde

Sortir du frais les segments de clémentines, la brunoise de butternut

Dresser des points de compote et de ganache dans l'assiette

Ajouter les segments de clémentine, la brunoise de butternut

Planter un demi triangle dans un point de ganache

Ajouter le granité au poivre juste avant d'envoyer l'assiette