Mini cannelés chorizo, mimolette

Encore une version salé du cannelé bordelais pour vos apéritifs, cocktails, brunch.

La rencontre du fromage du nord avec le chorizo espagnol qui amène le soleil et le caractère à ses minis cannelés

 

Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients pour 10 personnes :

• 100 g de farine
• 3 œufs
• 1 sachet de levure chimique
• 1 verre (15 cl) de lait
• 1 verre d'huile
• 150 g de chorizo
• 60 grs de mimolette

 

Préparation :

Couper la mimolette et le chorizo en petits dés

Mélanger les ingrédients en finissant par le chorizo, et la mimolette.

 Faire chauffer le four à 200°C (thermostat 6/7).

 Remplir complètement les moules à mini cannelés en silicone avec une cuillère à soupe.

 Enfourner pour environ 20 minutes, il faut qu'ils soient légèrement dorés.

 Laisser refroidir.

 

Précisions Avec ces quantités, je fais 3 X 18 mini cannelés(54) de 28 mm x 28 mm.

Vous pouvez les préparer d'avance et les congeler, pour la décongélation, il faut mettre son four à 200°C et remettre 5 minutes les mini cannelés encore gelés dans leurs moules.

 

Minis financiers

Des minis financiers pour le café à divers parfums selon une recette de base de Christophe Michalak

 

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de repos : 1H mini

Temps de cuisson : 13 minutes

 

Ingrédients 4/5 personnes :

120 grs de beurre

10 grs de miel

120 grs de sucre glace

45 grs de farine

45 grs amandes en poudre

1 pincée de levure chimique

3 blancs d’œufs

40 grs d’amandes effilées

40 grs de gingembre confit

40 grs d’orange confite

 

Préparation :

Faire chauffer le beurre

Ajouter le miel, mélanger, réserver

Mélanger au fouet la farine, le sucre glace, la levure, l’amande

Ajouter petit à petit les blancs d’œufs crus

Ajouter doucement le beurre-miel

Recouvrir de film alimentaire

Réserver au frais mini 1H

Faire chauffer le four à 180°

Garnir vos moules en silicone avec la pate

Ajouter les amandes effilées dans un tiers des moules

Mettre le gingembre coupé en petits dés dans le deuxième tiers

Et ajouter l’orange confite coupée en petits dés dans le troisième tiers

Enfourner les moules pendant 1 » minutes environ pour que les financiers soient bien dorés

 

Vous pouvez conserver vos financiers un ou deux jours dans une boite hermétique mais surtout pas au réfrigérateur !!

Restaurant La Réserve à Saint jean de luz

Lors d’un petit Week-end au pays basque nous sommes allés déjeuner à la Réserve,  hôtel et résidence avec un restaurant comme une fenêtre sur l’océan, une magnifique et imprenable vue sur la mer,

En bas de la colline une piscine à débordement face à l’océan, et sa petit cabane qui a un bar – snack en pleine saison. Un cadre magnifique !!

Le restaurant Ilura donne sur une terrasse avec de grandes baies, Le chef Fabrice Idiart, privilégie les produits régionaux.

Nous avons choisi deux verres de vin blanc, et en déjeuner, un menu entrée + plat du jour :

Des amuses-bouche sur des piques en bois : mini mais sauce coco, tempura de boudin basque, sucette au piment d'espelette

Calamar au chorizo sur une crème de choux fleur, pointes de poivron vert et mousse de parmesan

Entrecôte au piment d’Espelette, choux fleur violet à la béchamel, granitée de somités de choux fleur orange, et une sauce béarnaise

Les cuissons étaient parfaites, les plats gouteux et les prix attractifs !

                    A essayer lors d’un passage dans la région surtout en mai où il fait bon pour déjeuner en terrasse.

Attention  Fermeture annuel du 12 novembre jusqu'au 26 décembre 2011

La Réserve
Pointe Sainte Barbe
1 Avenue Gaëtan Bernoville
64500 St Jean de Luz
Tel :     + 33 5 59 51 32 00
E-mail: info@hotel-lareserve.com
Fax :  + 33 5 59 51 32 01

 

Mini cannelés au fromage de chèvre, miel et romarin

Une version salé du cannelé bordelais pour vos apéritifs, cocktails, brunch.

Un cannelé tout en  douceur avec le miel,  le fromage de chèvre juste dosé et légèrement épicé par le romarin

 

Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients pour 10 personnes :

• 100 g de farine
• 3 œufs
• 1 sachet de levure chimique
• 1 verre (18 cl) de lait
• 1 verre d'huile
• 150 g de fromage de chèvre en buche sans la croute
• 3 Cas (cuillère à soupe) de miel neutre
• 3 branches de romarin

 

Préparation :

Couper votre fromage de chèvre en petits bouts

Mélanger les ingrédients en finissant par le miel,  et les épines de romarin sicelées.

 Faire chauffer le four à 200°C (thermostat 6/7).

 Remplir complètement les moules à mini cannelés en silicone avec une cuillère à soupe.

 Enfourner pour environ 20 minutes, il faut qu'ils soient légèrement dorés.

 Laisser refroidir.

 

Précisions Avec ces quantités, je fais 3 X 18 mini cannelés(54) de 28 mm x 28 mm.

Vous pouvez les préparer d'avance et les congeler, pour la décongélation, il faut mettre son four à 200°C et remettre 5 minutes les mini cannelés encore gelés dans leurs moules.

 

 

Herbes aromatiques

Juste avant les premiers grands froids, cueillez vos herbes aromatiques,

Bien les laver, les équeuter, les effeuiller

Bien Les essuyer sur des papiers absorbants (étape très importante !)

Puis les mettre dans des sachets congélation, et au congélateur, sans oublier de noter dessus de quelle herbe il s’agit !

Vous voilà équipé de bonnes herbes du jardin pour tout l’hiver.

 

Restaurant L’entracte à la Rochelle

Juste après le concours Quart de finale du « Chef des Gourmets 2011 » à la Rochelle, nous sommes allés déjeuner dans un  des Restaurant de Grégory Coutanceau, Malgré une heure un peu tardive, ils ont accepté de nous prendre en leur expliquant que l’on venait du concours.

 

Un décor moderne dans les rouge et noir, et intimiste, une grande salle qui doit être pleine tous les Week-end, et surtout, ce que j’adore, une cuisine ouverte sur la salle de restauration

 

Il y a du monde en cuisine j’en dénombre 6 et 4 au service pour un déjeuner de semaine, c’est pas mal !

 

Après avoir choisi comme souvent un verre de vin de Pineau chacun, nous avons une petite assiette de tapenade maison et des tranches de pain de campagne grillé, simple mais bon !

 Nous n’avions pas très faim, après toute cette cuisine de la Maigrette en habits orange

Aussi nous avons choisi de prendre juste un plat  accompagné d’un verre de Pessac-Léognan Château Carbonnieux :

Cotes de cochonnet du Larzac, écrasé de pomme de terre, champignons, jus gras

Bar en feuilles vertes au fumet de Saint Emilion selon Grégory Coutanceau

Puis 2 cafés avec ses petits chocolats Valrhona

Un bon restaurant, des bons produits, bien cuisinés avec un bon rapport qualité prix, et qui doit être très agréable le soir !

Bien sur j’ai demandé à faire un petit tour en cuisine, vu que c’était la fin du service et qu’il restait presque plus personne, j’ai papoté avec un cuisinier et nous sommes partis nous balader dans La rochelle où le soleil brillait malgré le vent qui s’était levé.

Restaurant l’Entracte
Cuisine traditionnelle
35, rue saint Jean du pérot
17000 La Rochelle
Tél. 05 46 52 26 69
Fax. 05 46 41 90 80

 

Magret de canard séché maison

Idées pour vos apéritifs, salades de fêtes ! Fait maison c’est facile et délicieux, il faut si prendre 3 semaines à l’avance et cela revient 4 fois moins cher, alors à 6 semaines des fêtes de noël cela laisse un peu d’avance pour faire des essais.

 

Ingrédients :

2 magrets de canard gras

500 grs de gros sel

2 Cas (cuillère à soupe) d’herbes de Provence

Poivre concassé

Piment d’Espelette

Torchons

 

Préparation :

Oter le gras qui déborde des cotes du magret et les nefs du dessus de la viande

Mélanger le gros sel avec les herbes de Provence

Frotter le cote chaire avec ce mélange

Dans un plat à gratin déposer la moitié du sel aux herbes

Déposer dessus cote gras les magrets

Recouvrir avec le reste de gros sel

Couvrir d’un papier cellophane

Mettre dans le bas du frigo 48 heures

Après ce temps enlever bien tout le sel de vos magrets qui a changé de couleur

Frotter partout les magrets avec le mélange poivre piment

Envelopper chaque magret dans un torchon propre

Entreposer dans le bas à légumes en bas du frigo pour 3 semaines

Il ne reste plus qu’à le découper en tranches très fines et le déguster

 J’en ai fait 2 car cela se mange si facilement, il vaut mieux prévoir un large et puis on peut en refaire toute les 3 semaines !!!

A déguster avec une pana cotta au parmesan , des minis cannelés magret-pignon ou nature

 

Quart de finale du « Chef des Gourmets 2011 »

Quart de finale du « Chef des Gourmets 2011 » de Grégory Coutanceau à la Rochelle

Maigrette en habits orange 

Arrivée à 10h30 à la Pallice dans les cuisines Bulthaup  chez Accès aménagement les partenaires de l’opération une demi-heure avant le début de l’épreuve !

Très bon accueil de la part de toute l’équipe de Grégory Coutanceau autour d’un petit café et de douceurs l’accompagnant, puis visite des lieux

 

Enfin explication du déroulé du concours et du matériel mis à notre disposition, au fur et à mesure de la visite et des explications, j’entrevoie déjà les possibilités qui s’offrent à moi pour ce concours.

 

Début de l’épreuve je pars direct à l’évier me laver les mains et mon poireau, puis j’émince ma ½ échalote, mon poireau que je mets dans un peu de crème liquide à chauffer sur la plaque à induction avec du sel et du curry, je laisse cuire 10 minutes

Pendant ce temps, je pèle mon bout de potiron et le découpe en dés, je pèle ma carotte, et je la découpe en cône, en chips et en tagliatelle, et je les mets de coté

Je mixe ma préparation de poireaux au curry, je la passe au chinois, puis la verse dans un siphon, je le ferme et le mets au frigo

Je mets mes carottes dans une eau bouillante salée, 5 minutes à cuire puis les égoutte et les mélange avec le potiron dans une poêle avec le jus d’une orange, et d’un demi citron, au préalable j’ai fait des zestes de citron et orange que j’ai fais frémir 5 minutes dans de l’eau bouillante afin dans ôter l’amertume, je les égoutte et les réserve

Je cuits les légumes avec le jus d’orange mais en leur laissant suffisamment de croquant, j’ajoute du sucre pour enlever l’acidité, et je les réserve

Je retourne vers le siphon, qui a refroidi et je mets le gaz, je le test dans l’évier, encore un peu mou, je le remets au frais sur les conseils du chef Grégory Michel

Je m’attaque au filet de maigre, je vérifie qu’il n’y a plus d’arrête, qu’il soit bien propre, je le pèle, le sale et ajoute du piment d’Espelette sur les 2 faces, et je le mets de coté

J’huile la peau à l’aide d’un papier imbibé l’huile d’olive, je mets sur du papier cuisson entre 2 plats et j’attends que le four se libère pour faire sécher ma peau qui apportera du croustillant et du volume au plat.

Je m’attaque à ma sauce, je pèle l’autre moitié d’échalote, et la cisèle très finement, j’ajoute du vin blanc dans la casserole et le jus d’une orange et demi ,j’assaisonne,  je laisse réduire sur le feu, puis la filtre et ajoute hors du feu des morceaux de beurre que je bat à la fourchette car le fouet est vraiment pour une grosse gamelle et il ne va émulsionner mon beurre d’orange, je le goute et le réserve

Le chef Grégory Michel a trouvé entre temps une solution pour sécher ma peau de poisson dans le four vapeur qu’il a converti en four traditionnel !

Je fais un dessin sur un papier pour le dressage du plat

Il reste 1 quart d’heure et je n ‘ai pas cuit mon poisson encore mais la peau n’est pas séchée, le four à chaleur tournante s’étant libéré j’y dépose ma peau, je mets mon assiette en dessous ou il y a un chauffe plat, je pars remettre en chauffe mes légumes et ma poêle avec de l’huile d’olive pour cuire mon filet de maigrette

Je repars chercher ma peau et mon assiette qui n’est pas chaude !car on me dit qu’il faut que je dresse mon plat, je dépose mes légumes, mon poisson, les zestes, la mousse de poireau curry, et là la sauce brule, la plaque était trop chaude pour le beurre !!!! M…. !!!!

Pas de panique j’ai les B…. , mais il faut y aller je découpe la peau qui n’est toujours pas assez sèche à mon goût et la dresse dans le plat, un peu de piment d’Espelette sur le tout et Zou direction le premier étage pour présenter mon plat aux jurys nom du plat, qu’est ce qui m’a guider dans la recette, suis-je contente ?

Et bien NON j’ai brulé le beurre d’orange, que je réchauffe toujours au bain marie et bien là NON et je l’ai brulée, c’était le lien du plat !

Je sents déjà que c’est mort pour moi, même si j’ai l’impression d’avoir fourni beaucoup de travail dans ce plat,

J’ai porté surtout une attention sur les assaisonnements, les cuissons, et gardé l’esprit de la saison, mon plat et visuel, mais il manque la cohérence du plat : LA SAUCE

 

C’est ça aussi un concours, même avec les techniques, les idées, le stress peut nous jouer des tours !!

 

Sauce au cidre et fromage Livarot (Normande)

Sauce au cidre et fromage Livarot (Normande)

 

Ingrédient pour 4 personnes :

40 cl de cidre

1 échalote

10 cl de crème

80 grs de livarot

poivre

 

Préparation :

Faire chauffer le cidre avec l’échalote pendant 10 minutes

Filtrer, faire réduire la sauce de moitié

Ajouter la crème, faire réduire d’un quart

Ajouter le livarot (sans la croute) coupé en dés

Faire fondre doucement et entièrement le fromage

Poivrer et déguster avec du  poulet ou un poisson

Maigre à la normande par exemple

 

Tournedos Rossini version 2011

Les fêtes approchent,  voici une idée de plat classique revisité version 2011 !

 

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps de préparation : 30 minutes

 

Ingrédient pour 2 personnes :

3 petites tranches de filet de bœuf

100 grs de foie gras

3 tranches de pain de mie

1 paquet de pates chinoises

1 belle truffe

1 Cas (cuillère à soupe) Fond de veau

10 cl de Porto

60 grs de beurre

Sel, poivre

Eau

Papier étirable pour cuisson

 

Préparation :

Ecraser votre pain de mie avec un rouleau à pâtisserie

Beurre chaque tranche et passer au four à 200° pendant 10 minutes jusqu’à coloration

Sortir du four et laisser refroidir, découper les bords, déposer sur du papier étirable

Faire fondre 30 grs de beurre, mettre des lamelles de truffe dans le beurre recouvrir et réserver

Diluer votre fond de veau dans le porto,

Faire chauffer et réduire de moitié, rectifier assaisonnement

Ajouter un peu d’eau si nécessaire (sirupeux),

Ajouter les brisures de truffes, remuer, réserver

Poêler les filets de bœuf  juste bleu, assaisonner

Déposer vos filets sur les tranches de pain de mie

Déposer un  morceau de foie gras sur le bœuf

Rouler l’ensemble en vous aidant du papier étirable pour former un boudin,

Réserver au chaud dans un panier vapeur

Ajouter à la sauce les brisures de foie gras remuer fortement pour le fondre

Faire cuire vos pates chinoises selon le temps indiqué (env. 3à5 minutes) dans de l’eau salée bouillante

Egoutter vos pates, ajouter le beurre avec les lamelles de truffe, mélanger délicatement, rectifier assaisonnement

Présenter vos assiettes chaudes avec un bol avec les pates aux truffes, un bol avec la sauce

Vos makis de viande au foie gras coupés en deux (oublier pas d’ôter le papier)

et des baguettes pour tremper les makis dans la sauce