Quart de finale du « Chef des Gourmets 2011 » de Grégory Coutanceau à la Rochelle

maigrette en habits orange

Maigrette en habits orange 

Arrivée à 10h30 à la Pallice dans les cuisines Bulthaup  chez Accès aménagement les partenaires de l’opération une demi-heure avant le début de l’épreuve !

Très bon accueil de la part de toute l’équipe de Grégory Coutanceau autour d’un petit café et de douceurs l’accompagnant, puis visite des lieux

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Enfin explication du déroulé du concours et du matériel mis à notre disposition, au fur et à mesure de la visite et des explications, j’entrevoie déjà les possibilités qui s’offrent à moi pour ce concours.

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Début de l’épreuve je pars direct à l’évier me laver les mains et mon poireau, puis j’émince ma ½ échalote, mon poireau que je mets dans un peu de crème liquide à chauffer sur la plaque à induction avec du sel et du curry, je laisse cuire 10 minutes

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Pendant ce temps, je pèle mon bout de potiron et le découpe en dés, je pèle ma carotte, et je la découpe en cône, en chips et en tagliatelle, et je les mets de coté

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Je mixe ma préparation de poireaux au curry, je la passe au chinois, puis la verse dans un siphon, je le ferme et le mets au frigo

Je mets mes carottes dans une eau bouillante salée, 5 minutes à cuire puis les égoutte et les mélange avec le potiron dans une poêle avec le jus d’une orange, et d’un demi citron, au préalable j’ai fait des zestes de citron et orange que j’ai fais frémir 5 minutes dans de l’eau bouillante afin dans ôter l’amertume, je les égoutte et les réserve

Je cuits les légumes avec le jus d’orange mais en leur laissant suffisamment de croquant, j’ajoute du sucre pour enlever l’acidité, et je les réserve

Je retourne vers le siphon, qui a refroidi et je mets le gaz, je le test dans l’évier, encore un peu mou, je le remets au frais sur les conseils du chef Grégory Michel

Je m’attaque au filet de maigre, je vérifie qu’il n’y a plus d’arrête, qu’il soit bien propre, je le pèle, le sale et ajoute du piment d’Espelette sur les 2 faces, et je le mets de coté

J’huile la peau à l’aide d’un papier imbibé l’huile d’olive, je mets sur du papier cuisson entre 2 plats et j’attends que le four se libère pour faire sécher ma peau qui apportera du croustillant et du volume au plat.

Je m’attaque à ma sauce, je pèle l’autre moitié d’échalote, et la cisèle très finement, j’ajoute du vin blanc dans la casserole et le jus d’une orange et demi ,j’assaisonne,  je laisse réduire sur le feu, puis la filtre et ajoute hors du feu des morceaux de beurre que je bat à la fourchette car le fouet est vraiment pour une grosse gamelle et il ne va émulsionner mon beurre d’orange, je le goute et le réserve

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Le chef Grégory Michel a trouvé entre temps une solution pour sécher ma peau de poisson dans le four vapeur qu’il a converti en four traditionnel !

Je fais un dessin sur un papier pour le dressage du plat

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Il reste 1 quart d’heure et je n ‘ai pas cuit mon poisson encore mais la peau n’est pas séchée, le four à chaleur tournante s’étant libéré j’y dépose ma peau, je mets mon assiette en dessous ou il y a un chauffe plat, je pars remettre en chauffe mes légumes et ma poêle avec de l’huile d’olive pour cuire mon filet de maigrette

Je repars chercher ma peau et mon assiette qui n’est pas chaude !car on me dit qu’il faut que je dresse mon plat, je dépose mes légumes, mon poisson, les zestes, la mousse de poireau curry, et là la sauce brule, la plaque était trop chaude pour le beurre !!!! M…. !!!!

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Pas de panique j’ai les B…. , mais il faut y aller je découpe la peau qui n’est toujours pas assez sèche à mon goût et la dresse dans le plat, un peu de piment d’Espelette sur le tout et Zou direction le premier étage pour présenter mon plat aux jurys nom du plat, qu’est ce qui m’a guider dans la recette, suis-je contente ?

Et bien NON j’ai brulé le beurre d’orange, que je réchauffe toujours au bain marie et bien là NON et je l’ai brulée, c’était le lien du plat !

Je sents déjà que c’est mort pour moi, même si j’ai l’impression d’avoir fourni beaucoup de travail dans ce plat,

J’ai porté surtout une attention sur les assaisonnements, les cuissons, et gardé l’esprit de la saison, mon plat et visuel, mais il manque la cohérence du plat : LA SAUCE

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C’est ça aussi un concours, même avec les techniques, les idées, le stress peut nous jouer des tours !!

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