Voici mon interprétation d’une recette de saison « l’agneau haricots ».

Une purée de haricots au cumin, des haricots, de la carotte, du fenouil et des cromesquis d’agneau confit. Le tout dans un cercle croustillant de feuille de brick.

Les cromesquis se préparent à l’avance, un jour j’avais fait cuire une épaule d’agneau au thym en basse température pendant 4h, ce qui le confit. J’ai donc utilisé les restes de cette épaule pour les cromesquis.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

IMG_4798Cromesquis

Epaule d’agneau confite

1 Citron confit

3/4 branches de Coriandre

1 pincée de poudre de cumin

Sel, poivre

2 blanc d’œuf

4 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre ou farine de pois chiche

8 cuillères à soupe de chapelure fine

Huile de friture

Cercle croustillant

1 feuille de brick

20 grs de beurre

Haricots, carottes

1kg200 de haricots à écosser

4 carottes

500 grs de bouillon de légumes

IMG_48032 mini fenouil

1 gousse d’ail

Thym, laurier

20 cl de crème liquide

1 cuillère à soupe de graines de cumin

Décoration

Fleur et feuille de fenouil, persil, tuile dentelle à l’orange

 

 

Préparation :

Cromesquis

Couper en 2 le citron confit, ôter la pulpe, couper en lamelles l’écorce puis en tout petits dés

Mélanger le citron confit à la viande d’agneau, ajouter le cumin

Laver la coriandre, ciseler les feuilles, ajouter à l’agneau, saler, mélanger

Prélever de petites cuillères d’agneau et mettre dans des moules demi-sphère en silicone

Mettre au congélateur pendant 1h minimum, sortir du congélateur lorsque c’est bien dur

Préparer 3 assiettes creuses, 1 fécule, 1 blanc d'œuf battu, 1 chapelure

Sortir le moule silicone du congélateur, réunir les demi-sphères pour former une boule

Passer dans la fécule, puis l'œuf, et enfin la chapelure, recommencer l'œuf et la chapelure

Remettre au congel après avoir fait toutes vos boulesIMG_4912

Chauffer l'huile de tournesol à 180° juste avant de servir le plat,

Plonger les cromesquis, cuire jusqu'à une belle coloration

Cercle croustillant

Découper dans la feuille de brick des bandes de 3cm

Fondre le beurre, badigeonner le beurre sur la feuille de brick à l’aide d’un pinceau

Poser la bande de brick sur un cercle en inox de 8cm, coller à l’eau la jointure

Enfourner à four chaud 200° pendant 5 minutes (légère coloration)

Sortir du four, ôter les cercles, mettre de côté les croustillants pour le dressage

(En faire 1 de plus en cas de casse !)

Haricots, carottes

Ecosser les haricots, peler les carottes, couper les carottes en cylindre

Tailler les carottes avec un taille crayon à légumes

Cuire les carottes, le fenouil et les haricots dans le bouillon avec l’ail, le laurier et le thym

Egoutter la majeure partie des haricots pour faire la purée, le reste servira pour la décoIMG_4797

Faire bouillir la crème avec le cumin, sortir du feu couvrir et laisser infuser 10 minutes

Verser la crème filtrée sur les haricots et mixer pour obtenir une belle purée

Dressage

Mettre la purée chaude dans un emporte-pièce au centre de l’assiette

Oter le cercle, poser le croustillant autour de la purée,

Déposer harmonieusement des carottes sur la purée

Ajouter 3 cromesquis d’agneau confit, des haricots, du fenouil, des fleurs, des herbes

Servir et déguster sans attendre !!!