Agneau haricots à ma façon
Voici mon interprétation d’une recette de saison « l’agneau haricots ».
Une purée de haricots au cumin, des haricots, de la carotte, du fenouil et des cromesquis d’agneau confit. Le tout dans un cercle croustillant de feuille de brick.
Les cromesquis se préparent à l’avance, un jour j’avais fait cuire une épaule d’agneau au thym en basse température pendant 4h, ce qui le confit. J’ai donc utilisé les restes de cette épaule pour les cromesquis.
Ingrédients pour 4 personnes :
Epaule d’agneau confite
1 Citron confit
3/4 branches de Coriandre
1 pincée de poudre de cumin
Sel, poivre
2 blanc d’œuf
4 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre ou farine de pois chiche
8 cuillères à soupe de chapelure fine
Huile de friture
Cercle croustillant
1 feuille de brick
20 grs de beurre
Haricots, carottes
1kg200 de haricots à écosser
4 carottes
500 grs de bouillon de légumes
1 gousse d’ail
Thym, laurier
20 cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de graines de cumin
Décoration
Fleur et feuille de fenouil, persil, tuile dentelle à l’orange
Préparation :
Cromesquis
Couper en 2 le citron confit, ôter la pulpe, couper en lamelles l’écorce puis en tout petits dés
Mélanger le citron confit à la viande d’agneau, ajouter le cumin
Laver la coriandre, ciseler les feuilles, ajouter à l’agneau, saler, mélanger
Prélever de petites cuillères d’agneau et mettre dans des moules demi-sphère en silicone
Mettre au congélateur pendant 1h minimum, sortir du congélateur lorsque c’est bien dur
Préparer 3 assiettes creuses, 1 fécule, 1 blanc d'œuf battu, 1 chapelure
Sortir le moule silicone du congélateur, réunir les demi-sphères pour former une boule
Passer dans la fécule, puis l'œuf, et enfin la chapelure, recommencer l'œuf et la chapelure
Remettre au congel après avoir fait toutes vos boules
Chauffer l'huile de tournesol à 180° juste avant de servir le plat,
Plonger les cromesquis, cuire jusqu'à une belle coloration
Cercle croustillant
Découper dans la feuille de brick des bandes de 3cm
Fondre le beurre, badigeonner le beurre sur la feuille de brick à l’aide d’un pinceau
Poser la bande de brick sur un cercle en inox de 8cm, coller à l’eau la jointure
Enfourner à four chaud 200° pendant 5 minutes (légère coloration)
Sortir du four, ôter les cercles, mettre de côté les croustillants pour le dressage
(En faire 1 de plus en cas de casse !)
Haricots, carottes
Ecosser les haricots, peler les carottes, couper les carottes en cylindre
Tailler les carottes avec un taille crayon à légumes
Cuire les carottes, le fenouil et les haricots dans le bouillon avec l’ail, le laurier et le thym
Egoutter la majeure partie des haricots pour faire la purée, le reste servira pour la déco
Faire bouillir la crème avec le cumin, sortir du feu couvrir et laisser infuser 10 minutes
Verser la crème filtrée sur les haricots et mixer pour obtenir une belle purée
Dressage
Mettre la purée chaude dans un emporte-pièce au centre de l’assiette
Oter le cercle, poser le croustillant autour de la purée,
Déposer harmonieusement des carottes sur la purée
Ajouter 3 cromesquis d’agneau confit, des haricots, du fenouil, des fleurs, des herbes
Servir et déguster sans attendre !!!