Cabillaud, clin doeil à la Brandade

L’histoire fait naître la brandade au XVIe siècle sur les marchés de l’époque. Des messieurs congestionnés,

comblés d’olives noires, de brandade et de safran, y parlent littérature avec autorité.

L'étymologie véritable de ce terme est le provençal « brandar » qui signifie « remuer, agiter ».

En effet, la morue en brandade doit être agitée pendant tout le temps de la cuisson (Escoffier).

Elle est cuisinée à base de poisson, principalement de la morue émincée et cuite avec de la crème, de l’ail haché et de l’huile, servie avec des croutons de pain.

Mon plat est composé de cabillaud cuit dans l'huile d'olive avec de l'ail et du thym, des écailles d'olives noires, une crème d'ail émulsionnée, une purée de pommes de terre au safran, des fleurs de romarin, des pluches de marjolaine et le cromesquis de brandade

ingrédients pour 6 personnes :

Cromesquis

150 grs de filet de morue désalée

2 cl de lait

5 cl de crème liquide

1 gousse d'ail

8 cl d'huile d'olive

1 compresse (gaze) en coton

1 branche de thym

1 branche de romarin

1 branche de fenouil

Marjolaine

3 blancs d'oeufs

3 cuillères à soupe de fécule e pomme de terre

150 grs de chapelure fine

1 citron

1 litre d'huile de tournesol

Purée pdt safran

700 grs de pomme de terre Agatha

1 cuillère à café de Gros sel

1 litre 500 d'eau

10 cl de lait entier

5 cl de crème liquide

15 pistilles de Safran

Crème d'ail

8 gousses d’ail

20 cl de crème liquide

sel

Cabillaud

6 tronçons de dos de cabillaud de 120 grs

1 litre d'huile d'olive

papier cuisson

2 gousses d'ail

thym

romarin

Gros sel

Décoration

1 bocal d'olives noires à la grecque

fleurs de romarin

pluches de marjolaine

Préparation :

Cromesquis

Effiler la morue en prenant soin d'enlever toutes les arretes

Chauffer le lait, la crème, l'ail pelée écrasée, l'huile d'olive et la morue

Laver les herbes, mettre au creux de la compresse, fermer par un nœud à chaque extrémité

Ajouter les herbes à la morue, cuire la morue en la remuant à la spatule vivement

Filtrer, couler dans des demie- sphères en silicone, mettre au grand froid

Préparer 3 assiettes creuses, 1 maizena, 1 blanc d'oeuf battu, 1 chapelure avec les zestes du citron

Sortir le moule silicone du congél, réunir les demie-phères pour former une boule

Passer dans la fécule, puis l'oeuf, et enfin la chapelure, recommencer l'oeuf et la chapelure

Remettre au congel après avoir fait toutes vos boules et les avoir remis dans le moule silicone

Chauffer l'huile de tournesol à 180° juste avant de servir le plat,

Plonger les cromesquis, cuire jusqu'à une belle coloration

Purée de pdt safran

Peler, laver, découper grossierement les pommes de terre

cuire les pdt dans casserole départ eau froide avec le gros sel,

chauffer le lait et la crème avec le safran pilé, sortir du feu dés l'ébullition, couvrir pour infusion

mixer les pdt avec le lait/crème safrané, au besoin ajouter un peu d'eau de cuisson

Passer au tamis à l'aide d'une corne à pâtisserie

rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud au bain-marie

Crème d'ail

Peler et dégermer les aulx en les coupant en deux dans la longueur

Faire chauffer la crème, ajouter l’ail et cuire à feu doux

Mixer la crème d’ail hors du feu, saler, réserver au chaud, émulsionner juste avant de servir

Cabillaud

Couper les olives à la grecque pour avoir des écailles en forme ovoide, réserver

Passer les dos de cabillaud au gros sel, réserver au frais 10 minutes

Chauffer l'huile d'olive avec l'ail et les herbes

Rincer le cabillaud, essuyer avec du papier absorbant

Enrouler les tronçons dans des bandes de papier cuisson en forme de U

Placer les dans l'huile d'olive délicatment, cuire 8 minutes suivant grosseur

Sortir de l'huile, égoutter sur papier absorbant, ôter le papier de cuisson

Poser les écailles d'olives noires sur le cabillaud, et des fleurs de romarin

Dressage

Poser une belle cuillère de purée dans des assiettes chaudes,

Ajouter le cabillaud décoré des ses écailles d'olives,

Mettre une petit pointe de purée et poser le cromesquis tout chaud dessus

Faire des points de crème d'ail émulsionnée, décorer de fleurs et pluches d'herbes

Comments

[laura]

elle est superbe ton assiette !