Une recette iodée avec une déclinaison de poireau, un terre-mer maison

 

Ingrédient pour 4 personnes :

2 belles pinces cuites de crabe royal ou 1 boite de king crabe

Mayonnaise

IMG_64701 jaune d'oeuf

1 cuillère à soupe de moutarde

Sel, poivre

Zestes de citron jaune

Huile de tournesol

Mousse de poireau au curry

1 poireaux

1 échalote

1 cuillère à café de curry

25 cl de crème fraiche liquide

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Sel

Poireau cru/cuit

IMG_64521 poireau

Huile de friture

Sel

Décoration

Persil

Fleurs de bégonia ((goût citronné et fruité)

Moulin mélange forestier

 

Préparation :

Mousse de poireau

Laver le poireau (ne garder que le blanc) et l'émincer finement

Faire revenir l’échalote hachée dans l’huile d’olive

IMG_6455Ajouter les poireaux et laisser cuire 5 minutes à bouillons

Ajouter la crème, le sel et le curry

Laisser cuire 2-3 minutes supplémentaires

Mixer finement, filtrer avec un chinois

Rectifier l’assaisonnement

Laisser refroidir

Verser dans un siphon, mettre une cartouche de gaz, poser à plat au frais mini 1H

Mayonnaise

Déposer le jaune d’œuf dans un cul de poule, la moutarde, le vinaigre

Saler, poivrer ajouter un filet d’huile

Battre un peu pour avoir un mélange homogène

Ajouter de l’huile en continuant de battre, le mélange s’épaissi

Continuer de battre rajouter un filet d’huile, battre

Gouter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire

Râpé les zestes du citron, ajouter à la mayonnaise

Mélanger délicatement, filmer et mettre au frais

Crabe

Récuper la chair des pattes de crabe royal, enlever le cartilage, vérifier avec les doigts

Mélanger le crabe avec la mayonnaise et une cuillère à soupe de poireau au curry

Filmer et mettre au frais

IMG_6461Poireau cuit/cru

Laver le poireau couper le en 2 dans le sens de la longueur (ne garder que le blanc)

Emincer dans la longueur tout le poireau, émincer finement dans l'autre sens un tiers du poireau

Mélanger le poireau émincer en petits bouts avec le crabe mayonnaise,

Rectifier l'assaisonnement si besoin en sel, poivre, bien mélanger

Faire chauffer l'huile de friture à 170° plonger le poireau, laisser 3-4 minutes

Sortir à l'aide d'une écumoire, poser sur du papier absorbant, saler

Dressage

Etaler dans les assiettes des tours de moulin mélange forestier

Poser au centre un cercle, déposer des cuilléres de crabe mayonnaisse à l'intérieur

Lisser avec le dos de la cuillère, poser les poireaux frit sur le dessus

Oter le cercle, décorer avec du persil et une fleur de bégonia

Siphoner la mousse de poireau curry par point tout autour de l'assiette

Servir et déguster

 

Tout ce plat peut se préparer à l'avance sauf la friture et le dressage !!!!