Ravioles de gambas au foie gras, bouillon coco curry, tartare mangue tapioca pomme et coriandre

Dimanche 24  mars 2013, WOKIZ s’installait au Salon des Etoiles du Casino Théâtre Barrière, pour la première édition de « Wokiz dans les étoiles, Philippe Etchebest fait son show »

Un cookshow avec le chef  étoilé du Restaurant l’Hostellerie de Plaisance à Saint Emilion

J’ai eu la chance d’être l’assistante du Chef Etchebest, voici la recette telle que nous l’avons réalisée ce soir là ou presque car la petite touche du chef était de rajouter dans le bouillon un soupçon de Malibu Coco, ce que n’ai pas fait par gout  et pour lui laissé la paternité de ce plat !

Ingrédients pour 3 personnes :

Bouillon

1 échalote

5 grs de beurre

Têtes et carapaces des gambas

5cl de crème liquide

20 cl de lait de coco

1 Cuillère à café de curry en poudre

1 cuillère à Café de pâte de curry rouge (magasins asiatiques)

Sel

Eau

Raviole

6 feuilles carrées pour ravioles (magasins asiatiques)

1 jaune d’œuf

3 belles gambas

1 tranche de lobe d’un foie gras cru de canard

Eau

Tartare

¼ de pomme (granny smith verte)

1 tranche de mangue

1 cuillère à soupe de tapioca (perles du japon)

25 cl d’Eau

Quelques feuilles de coriandre

Zestes de citron vert

Préparation :

Tartare

Mettre le tapioca dans l’eau bouillante

Cuire pendant 15 minutes, le tapioca est cuit lorsqu’il devient transparent

E goutter et laisser refroidir, réserver

Peler et découper la pomme et la mangue

Couper des tranches puis des bâtons et enfin des minis carrés, réserver

Bouillon

Décortiquer les gambas, réserver au frais les gambas

Peler et ciseler l’échalote

Mettre le beurre à fondre dans une casserole

Ajouter l’échalote ciselée, remuer, ne pas la colorer

Ajouter les carapaces et têtes de gambas, remuer

Mettre de l’eau au raz des têtes et carapaces, saler

Laisser cuire à fort bouillon, passer au chinois

Remettre sur le feu doux le bouillon

Compléter avec la crème et le lait de coco

Rajouter le curry,  la pâte de curry, remuer

Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud

Raviole

Faire chauffer un grand volume d’eau avec du sel

Couper vos gambas en trois, faire neuf  cubes de la tranche de foie gras

Poser vos ravioles sur le plan de travail, prendre le jaune d’œuf

Badigeonner au pinceau en formant un L (bord inférieur, le bord gauche) avec le jaune d’œuf

Poser au centre de la raviole un dés de foie gras et un morceau de gambas

Replier la raviole en chassant l’air du bout des doigts, coller les bords, vous avez des triangles

Découper à l’aide d’un emporte pièce, ou un verre vos ravioles en demi-cercle,

Jeter les pointes, mettre à réchauffer doucement le bouillon

Cuire les ravioles dans l’eau à petits frémissements pendant 2-3 minutes

Ciseler la coriandre pendant la cuisson des ravioles, l’ajouter au bouillon

Mélanger délicatement la mangue, la pomme, et le  tapioca

Dresser trois ravioles dans une belle assiette creuse

Verser doucement le bouillon autour des ravioles

Former avec le tartare une mini quenelle à l’aide de cuillères à café

Déposer délicatement une quenelle sur chaque raviole

Zester un peu de  citron vert sur les ravioles pour donner un peu de peps

Servir et déguster tant que c’est chaud !

A l’avance, vous pouvez préparer les ravioles, faire le bouillon, préparer le tartare.

Et au moment de passer à table cuire vos ravioles, mélanger le tartare, remettre en chauffe le bouillon et dresser vos assiettes