Un bon velouté froid au bon gout de petit pois, accompagné de sa tranche de pain dorée aux asperges, radis, jambon, herbes et fleurs du jardin

 

Ingrédients pour 4 personnes :

IMG_4088Velouté

40 cl de Bouillon de légumes

400 grs de cosses de petits pois (petits pois pour une autre recette ici)

10 cl de crème liquide

1 échalote

1 gousse d’ail

Sel

Chantilly

15 cl de crème entière liquide

1cuillère à café de baie rose (poivre)

Sel

Mouillette

1 pain de mie

30grs de beurreIMG_4086

8 asperges

2 radis

2 tranches de jambon de pays en chiffonnade (très fines)

Herbes et fleurs

Zestes de citron

 

Préparation :

Velouté

Laver bien les cosses, découper au couteau les extrémités

Faire chauffer le bouillon avec l’échalote et l’ail pelées et coupées

Mettre les cosses dans le bouillon et cuire 15 minutes, égoutter les cosses

Mixer très finement les cosses en ajoutant la crème et du bouillon de cuisson

Filtrer à la passoire fine afin d’enlever tous les fils des cosses

Gouter et rectifier le sel si besoin, réserver au frais

IMG_4076Chantilly

Monter la crème salée au batteur

Broyer les baies dans un pilon, mélanger à la crème

Filmer et réserver au réfrigérateur

Mouillette

Couper dans le pain de mie 4 mouillettes de 2x2x12cm

Fondre le beurre dans une poêle et y faire dorer les mouillettes sur toutes les faces

Poser les mouillettes sur un papier absorbant pour enlever l’excédent de gras

Laver les radis et les herbes, couper en rondelles les radis

Peler les asperges, couper les pointes (les tiges pourront servir à un velouté)

Cuire les pointes dans une eau bouillante salée pendant 8 minutes

Mettre de la chantilly sur une face des mouillettes

Poser dessus 2 pointes d’asperge, des rondelles de radis, une peu de jambon

Zester le citron sur les mouillettes

Ajouter des herbes et de fleurs

Dressage

Verser une louche de velouté de cosses de petits pois dans une belle assiette creuse

Faire en quenelle de chantilly à l’aide de 2 cuillères à soupe

Déposer la quenelle dans le velouté

Poser sur le côté de l’assiette une mouillette

Servir et déguster !!!