Velouté de cosses de petits pois et sa mouillette printanière
Un bon velouté froid au bon gout de petit pois, accompagné de sa tranche de pain dorée aux asperges, radis, jambon, herbes et fleurs du jardin
Ingrédients pour 4 personnes :
40 cl de Bouillon de légumes
400 grs de cosses de petits pois (petits pois pour une autre recette ici)
10 cl de crème liquide
1 échalote
1 gousse d’ail
Sel
Chantilly
15 cl de crème entière liquide
1cuillère à café de baie rose (poivre)
Sel
Mouillette
1 pain de mie
8 asperges
2 radis
2 tranches de jambon de pays en chiffonnade (très fines)
Herbes et fleurs
Zestes de citron
Préparation :
Velouté
Laver bien les cosses, découper au couteau les extrémités
Faire chauffer le bouillon avec l’échalote et l’ail pelées et coupées
Mettre les cosses dans le bouillon et cuire 15 minutes, égoutter les cosses
Mixer très finement les cosses en ajoutant la crème et du bouillon de cuisson
Filtrer à la passoire fine afin d’enlever tous les fils des cosses
Gouter et rectifier le sel si besoin, réserver au frais
Monter la crème salée au batteur
Broyer les baies dans un pilon, mélanger à la crème
Filmer et réserver au réfrigérateur
Mouillette
Couper dans le pain de mie 4 mouillettes de 2x2x12cm
Fondre le beurre dans une poêle et y faire dorer les mouillettes sur toutes les faces
Poser les mouillettes sur un papier absorbant pour enlever l’excédent de gras
Laver les radis et les herbes, couper en rondelles les radis
Peler les asperges, couper les pointes (les tiges pourront servir à un velouté)
Cuire les pointes dans une eau bouillante salée pendant 8 minutes
Mettre de la chantilly sur une face des mouillettes
Poser dessus 2 pointes d’asperge, des rondelles de radis, une peu de jambon
Zester le citron sur les mouillettes
Ajouter des herbes et de fleurs
Dressage
Verser une louche de velouté de cosses de petits pois dans une belle assiette creuse
Faire en quenelle de chantilly à l’aide de 2 cuillères à soupe
Déposer la quenelle dans le velouté
Poser sur le côté de l’assiette une mouillette
Servir et déguster !!!