Grondin, choux fleur, lait ribot

En route vers la côte Bretonne :

Des filets de grondins aux algues, une purée de choux fleur à l’ail fumée, des pickles de choux fleur au vinaigre de pomme, boutons de jeunes carottes, émulsion de lait ribot, pousses d’oseille et Sobashio (graines de sarrasin au sel) de chez Sacré Français.

Ingrédients pour 4 personnes :

Dodine (cylindre) de grondins

2 grondins, levés en filets et pelés

1 feuille d’algue nori (sushi)

Beurre

Fleur de sel, Piment d’Espelette

Film alimentaire

Eau

Purée de choux fleur

1 petit choux fleur

1 petit verre de lait entier

1 petit verre de crème liquide

2 gousses d’ail fumée

Sel, piment d’Espelette

Eau

Pickles de choux fleur

Sommités de choux fleur (petits bouts)

2/3 d’un grand verre d’eau

1/3 d’un grand verre de vinaigre de pomme

1 sachet de sucre bâton pour le café soit 5grs

Boutons de carotte

2 carottes

20 grs de beurre

½ verre d’eau

1 sachet de sucre bâton pour le café soit 5grs

Emulsion de lait ribot (lait fermenté ou babeurre)

5 cl de crème liquide

10 cl de lait ribot

Sel, piment d’Espelette

Déco

Pousses d’oseille, huile d’olive, fleur de sel, Sobashio

Préparation :

Purée de choux fleur

Eplucher et laver le choux fleur (ôter les morceaux durs, ne garder que les fleurs)

Prélever une poignée de petites sommités pour les pickles et les mettre de côté

Cuire votre choux fleur à la vapeur pour en garder tout le gout

Chauffer le lait et la crème avec les gousses d’ail fumée avec leur peau

Laisser cuire 5 bonnes minutes, couvrir avec une assiette hors du feu

Mixer à chaud le choux fleur avec la crème fumée et filtrée, saler

Réserver au chaud au bain marie à couvert

Pickles de choux fleur

Faire chauffer l’eau, le vinaigre, le sucre et les sommités dans une casserole

Sortir du feu à frémissement,

Couvrir avec une assiette et laisser infuser hors du feu 10 minutes

Oter l’assiette et laisser refroidir, réserver avec le jus

Boutons de carotte

Peler les carottes, faire des billes à l’aide d’une cuillère parisienne

Recouper en 2 les billes pour faire des boutons

Chauffer le beurre, l’eau, le sucre ajouter les boutons dans la casserole

Cuire à tout petits feu pendant 5 bonnes minutes (les boutons doivent rester croquants)

Réserver dans le beurre

Dodine (cylindre) de grondins

Oter les arrêtes des filets, vérifier du bout du doigt qu’il n’en reste pas

Poser à plat vos filets tête bèche 2 par 2 sur un film alimentaire

Saler les filets à la fleur de sel, un peu de piment d’Espelette

Découper la feuille de nori à la dimension des filets

Poser de la feuille de nori sur un filet, et de fines lamelles de beurre sur l’autre filet

Rabattre les filets l’un sur l’autre et rouler serrer à l’aide du film pour former un cylindre

Réserver au frais si vous faites votre préparation de repas à l’avance, sinon

Cuire dans un grand volume d’eau pendant 8 minutes suivant grosseur et épaisseur des filets

Sortir de l’eau, découper en tronçons en ôtant le film

Emulsion de lait ribot

Chauffer le lait ribot, la crème avec un peu de piment d‘Espelette

A frémissement, mixer pour obtenir une émulsion

Dressage

Dresser une louche de purée au centre de l’assiette chaude

Disposer les pickles de choux fleur et les boutons de carotte sur un coté de la purée

Poser les tronçons de grondins sur la purée, ajouter un peu de fleur de sel

Disposer quelques pousses d’oseille huilées et salées sur le plat

Ajouter une poignée de Sobashio sur un coté

Récupérer l’écume de l’émulsion à l’aide d’une cuillère et poser la dans l’assiette

Servir et déguster sans attendre

Ce plat peut se préparer à l’avance, la purée, les pickles, les boutons, la dodine

Au dernier moment il faudra réchauffer la purée et les boutons, faire l’émulsion et cuire la dodine, puis le dressage

Comments

[brunomimi2008]

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