Maquereau au café, carotte, poire

Un plat très abordable plein de couleur et de gout ;

Des filets de maquereaux pochés au café et poivre tchuli (citronnelle), une purée de carotte, des tronçons de carotte glacée avec des lamelles de poire pour apporter de la fraicheur et du fruité, pour le croquant une tuile dentelle à l’encre de seiche.

Ingrédients pour 4 personnes :

Maquereau

8 filets de maquereau (désarêtés)

15 cl d’eau

5cl de vinaigre blanc

5cl de café fort

Sel

Poivre tchuli

Carotte, purée

1 kg de carotte

10cl de lait

5cl de crème

Sel

½ cuillère à café de curcuma

Carotte, glacée

Pointes des carottes du dessus et 1 tronçon par carotte

10 cl d’Eau

20 grs de beurre

Sel

1 cuillère à café de miel neutre

Dressage

1 poire

Tuile dentelle

Herbes (persil, aneth, oseille, ciboulette etc…)

Petites crevette grises

Préparation :

Carotte, purée

Peler toutes les carottes, couper le coté queue un peu vert

Couper les pointes des carottes à 3-4 cm, les mettre dans un bol

Couper en biais un tronçon de même taille que les pointes et les mettre dans le bol

Couper le reste des carottes en rondelles

Mettre dans une grande casserole les rondelles de carotte, le lait et l’eau au ras des carottes

Saler et laisser cuire pendant 15 minutes, égoutter la carotte et mixer la avec la crème

Ne pas jeter le liquide de cuisson, que vous pouvez utiliser suivant la consistance désirée de la purée (épaisse sans liquide, mousseline avec le liquide)

Ajouter le curcuma, rectifier l’assaisonnement, réserver au bain marie

Carotte, glacée

Pendant la cuisson des rondelles de carotte pour la purée

Mettre dans une poêle le beurre l’eau et le miel ajouter les carottes du bol

Couvrir avec un couvercle et cuire à feu doux en remuant de temps en temps

(Vous pouvez rajouter un peu d’eau pour éviter que les carottes accroche à la poêle)

Maquereau

Mélanger dans une casserole l’eau, le vinaigre le café, sel

Porter a ébullition, sortir du feu, poivrer, couvrir avec une assiette et laisser infuser

Mettre vos filets de maquereau dans un plat

Remettre en ébullition la marinade au café,

Verser doucement sur les filets de maquereau, filmer le plat

Dressage

Poser une louche de purée dans de belles assiettes chaude

Ajouter les carottes glacées, les herbes

Oter la peau de la poire, couper des lanières à l’aide de l’économe,

Rouler les lanières sur votre doigt et déposer les rouleaux à côté des carottes

Déposer 2 filets de maquereau dans l’assiette et une tuile dentelle et des crevettes grises

Servir et déguster !!!

Comments

[Michelle]

une très jolie assiette de poisson, un plat original. bon samedi