Terrines à la langoustine et kumquats

Une entrée chic et délicieuse à faire à l’avance ! Une farce au poisson aromatisé à la coriandre et au combava et kumquat, enrobé par des carottes et du panais,  un condiment kumquat relève le tout !

Ingrédients pour une terrine ou 9 buchettes :

20 langoustines moyennes

2 carottes

2 panais

3 kumquats

Farce

400 grs de poisson, merlan colin…

3 blancs d’œufs

20 cl de crème liquide

Coriandre

Combava

Gingembre

Sel poivre

Condiment

5 kumquats

3 cuillère à soupe d’Huile d’olive

1 cuillère à café de Vinaigre balsamique blanc

Sel

Déco

Epinard

Préparation :

Laver les épinards, la coriandre, le combava, les carottes, les panais et les kumquats

Filmer la terrine ou les buchettes

Couper en rondelles fines les 3 kumquats, mettre une rondelle dans les moules

Peler les carottes et les panais

Faire des tagliatelles à l’aide du rasoir à légumes

Faire bouillir un grand volume d’eau salée, et mettre les tagliatelles à cuire 3 minutes

Egoutter sur du papier absorbant une à une

Chemiser les moules en superposant les tagliatelles, laisser les bouts pendre

Farce

Couper en morceaux votre poisson, mixer avec les blancs d’œuf, passer au tamis

Ciseler la coriandre, et couper les chutes de kumquat, ajouter à la farce

Saler, poivrer généreusement, ajouter les zestes de combava et le gingembre rapé

Mixer le tout, rectifier l’assaisonnement (il faut que ce soit fort, car à la dégustation froide cela sent moins)

Mettre en poche à douille, garnir le fond du moule chemisé des légumes

Décortiquer les langoustines, déposer les sur la farce, recouvrir de farce

Lisser à la spatule ou avec le dos d’une cuillère,

Replier les bouts des tagliatelles sur la farce pour fermer les moules

Cuire 30 minutes au bain marie au four à 160°

Sortir du four et laisser refroidir hors du bain marie, filmer et mettre au frais

Condiment

Couper en petits morceaux les kumquats restants

Mixer avec l’huile d’olive, le vinaigre et les kumquats, saler (consistance mayo)

Mettre dans un biberon pour sauce, réserver

Dressage

Mettre une feuille d’épinard dans l’assiette, sortir une buchette en vous servant du papier film

Retourner la dans l’assiette afin d’avoir sur le dessus les légumes et le kumquat

Ajouter des ronds de condiments, laisser prendre un peu de température ambiante et servez !