Bûche 2016 litchis, framboise

Une bûche revue et corrigée à la Saint-Honoré, mais pas tout à fait, sur un sablé breton, des choux caramélisés et scintillants, une crème litchis avec un insert framboise coulant, que de la gourmandise !

Ingrédients pour une buche 5-6 personnes :

Sablé breton

250 grs de beurre mou

100 grs de sucre en poudre

40 grs de poudre d’amande

200 grs de farine

5 grs de levure ou ½ cuillère à café de Bicarbonate

40 grs de jaune d’œuf ou 1 très gros jaune ou 2 moyens

Pâte à choux

50g d’eau

50g de lait

45g de beurre

55g de farine type 55

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

100g d’œufs battu (environ 2 œufs)

Caramel

250 grs de sucre

50 grs d'eau

10 grs de Glucose

Spray scintillant pour caramel

Crème diplomate litchis

350 grs de lait entier

5 jaunes d’œufs

3 feuilles de gélatine

100 grs de sucre en poudre

40 grs de farine

30 grs de maïzena

150 grs de purée de litchis (fruits frais mixées)

20 cl de crème fraîche à 35% de MG

1 cuillère à café de sucre glace

Insert Framboise

125 grs de framboises fraiches ou congelées

12 grs de sucre en poudre

2 grs de pectine

Préparation :

Sablé

Préchauffer le four à 180°

Malaxer le beurre mou pour le rendre pommade

Ajouter le sucre, mélanger, la poudre d’amande, mélanger, la farine

Mélanger, ajouter la levure, mélanger, ajouter le jaune d’œuf, mélanger

Etaler dans une plaque recouverte de papier cuisson faire un long rectangle (taille buche)

Enfourner, baisser le four à 160° cuire environ 25 minutes jusqu’à une légère coloration

Sortir du four laisser et refroidir pour décoller du papier et poser délicatement sur le plat de service

Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°chaleur statique.

Verser le lait dans une casserole, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre

Porter à ébullition, ajouter la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer

Replacer la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des bords

Mettre cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant pendant 3 à 4mn

Ajouter ensuite 50g d'œuf, et remuez très énergiquement pour l'incorporer.

Faire de même avec les autres 50gs d’œufs 

Placer la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre

Dresser en quinconce les choux de 3cm sur une feuille de cuisson sur plaque de pâtisserie

Eteindre le four, et placer la plaque dedans pendant 10mn

Rallumer le four au bout de 10mn à 160°chaleur statique

Poursuivre la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours, laisser refroidir

Percez un petit trou en-dessous de chaque chou à l'aide de la douille

Caramel

Cuire dans une casserole le sucre l'eau et le glucose à 170°C, ajouter les paillettes

Laisser reposer 3 min et verser un peu dans des moules en silicone en demi-sphère

Poser les choux à l’envers (coté plat en haut) dans la demi-sphère et laisser refroidir

Crème diplomate

Verser le lait dans une casserole, faire bouillir

Mélanger au fouet les jaunes d’œuf, le sucre dans un saladier, ajouter la maïzena et la farine

Puis verser le lait bouillant petit à petit tout en mélangeant sur les œufs

Reverser dans la casserole, ajouter la purée de litchis, remuer

Faire cuire pendant 2-3 minutes après ébullition en remuant sans cesse,

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, remuer, débarrasser dans un plat

Couvrir d’un film alimentaire et mettre au grand frais mini 15 minutes

Battre la crème avec le sucre glace en chantilly à l’aide d’un fouet ou d’un robot

Mélanger délicatement la chantilly avec la crème pâtissière froide légèrement remuée

Mettre dans une poche à douille, réserver au frais pendant 15 minutes minimum

Garnir les choux caramélisés avec la crème à l’aide de la poche à douille

Insert framboise

Chauffer les framboises avec un mélange sucre pectine

Laisser cuire 2 minutes après ébullition, mixer, filtrer pour ôter les graines

Réserver dans un biberon ou une poche à douille, laisser refroidir

Garnir un peu chaque chou avec cette insert framboise

Assemblage

Poser les choux garnis coté plat sur le sable breton

Décoré avec des étoiles de chocolat ou de caramel

Ne pas réserver au froid mais dans une pièce fraiche !

Comments

[Chris]

Sublime