Pigeon à l’échalote confite et pomme de terre- navet
Le pigeon est un met délicieux lorsqu’il n’est pas trop cuit, on le retrouve souvent sur les grandes tables de Restaurant, vous aussi vous pouvez le réaliser pour un soir de fête !
Temps de préparation et cuisson : 1heure 30
Ingrédients pour 4 personnes :
Pigeon
4 pigeons (vidés, sans tête et pattes)
1 bouquet garni
1 carotte
1 échalote
Graisse de canard
Porto
25 cl de vin rouge
Sel, poivre
Echalotes confites
2 échalotes
1 kg de gros sel
30 grs de beurre
Pomme de terre-Navet
4 pommes de terre
4 petits navets
5 cl de crème liquide
Ciboulette
Sel poivre
Salade d’asperge
4-5 asperges vertes
3 Cas (cuillère à soupe) d’Huile d’olive
1 cas Vinaigre balsamique blanc
Sel, poivre
Préparation :
Echalote confite
Mettre du gros sel dans un plat allant au four
Poser sur le sel 2 échalotes, recouvrir de gros sel
Enfourner pour 40 minutes à 150°
Sortir du four et laisser refroidir, casser la croute
Peler les échalotes, couper les dans la longueur
Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et faire dorer les échalotes, coté plat
Purée patate-navet
Cuire les pommes de terre et les navets pelés, coupés en morceaux, dans une eau salée
Egoutter les légumes, les passer au moulin à légumes ou écrase purée,
Ajouter la crème, mélanger, rectifier le sel ajouter la ciboulette lavée et ciselée, réserver au chaud
Salade d’asperge
Laver délicatement les asperges, couper un peu les queues
Faire des tranches fines dans la longueur à la mandoline ou au rasoir à légumes
Mélanger l’huile le vinaigre sel et poivre pou aire la vinaigrette
Assaisonner les asperges avec la vinaigrette, mélanger, réserver
Pigeon
Séparer les cuisses de la carcasse du pigeon,
Oter délicatement les suprêmes (filets) de la carcasse
Mettre toutes les cuisses dans une casserole pleine de graisse de canard chaude
Laisser confire 30 minutes à feu très doux,
Réserver les foies, les suprêmes filmés au frais
Prendre les carcasses et les casser en morceaux au hachoir ou gros couteau
Mettre à chauffer dans une grande cocotte un peu de graisse de canard
Ajouter les morceaux de carcasses, faire colorer, que ça accroche un peu au fond de la cocotte
Ajouter 1 échalote pelée, coupée grossièrement, remuer faire colorer l’échalote
Ajouter un peu de Porto, laisser décoller les sucs des carcasses,
Ajouter aussi une carotte coupée en rondelles, et le bouquet garni, saler, poivrer
Rajouter le vin et un peu d’eau, et laisser cuire à petits bouillons pendant 20 minutes
Filtrer la sauce dans un chinois, remettre à réduire 10 minutes, réserver au chaud
Mixer les foies du pigeon et les mélanger à la sauce tiède tout en remuant
Faire dorer coté peau les filets de pigeon, saler, poivrer
Mettre dans un plat au four chaud 180° toujours cote peau pendant 10 minutes
Dressage
Dresser sur assiettes chaudes, les filets de canards, les cuisses confites et une quenelle de purée
Servir avec la salade d’asperge crue et une échalote confite
Décorer avec du maïs grillé, salé et concassé et des points de sauce