Le pigeon est un met délicieux lorsqu’il n’est pas trop cuit, on le retrouve souvent sur les grandes tables de Restaurant, vous aussi vous pouvez le réaliser pour un soir de fête !

 

Temps de préparation et cuisson : 1heure 30

 Ingrédients pour 4 personnes :

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Pigeon

4 pigeons (vidés, sans tête et pattes)

1 bouquet garni

1 carotte

1 échalote

Graisse de canard

Porto

25 cl de vin rouge

Sel, poivre

Echalotes confites

2 échalotes

1 kg de gros sel

30 grs de beurre

Pomme de terre-Navet

4 pommes de terre

4 petits navets

5 cl de crème liquide

Ciboulette

Sel poivre

Salade d’asperge

4-5 asperges vertes

3 Cas (cuillère à soupe) d’Huile d’olive

1 cas Vinaigre balsamique blanc

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Sel, poivre

 

Préparation :

Echalote confite

Mettre du gros sel dans un plat allant au four

Poser sur le sel 2 échalotes, recouvrir de gros sel

Enfourner pour 40 minutes à 150°

Sortir du four et laisser refroidir, casser la croute

Peler les échalotes, couper les dans la longueur

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et faire dorer les échalotes, coté plat

Purée patate-navet

Cuire les pommes de terre et les navets pelés, coupés en morceaux, dans une eau salée

Egoutter les légumes, les passer au moulin à légumes  ou écrase purée,

Ajouter la crème, mélanger, rectifier le sel ajouter la ciboulette lavée et ciselée, réserver au chaud

Salade d’asperge

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Laver délicatement les asperges, couper un peu les queues

Faire des tranches fines dans la longueur à la mandoline ou au rasoir à légumes

Mélanger l’huile le vinaigre sel et poivre pou aire la vinaigrette

Assaisonner les asperges avec la vinaigrette, mélanger, réserver

Pigeon

Séparer les cuisses de la carcasse du pigeon,

Oter délicatement les suprêmes (filets) de la carcasse

Mettre toutes les cuisses dans une casserole pleine de graisse de canard chaude

Laisser confire 30 minutes à feu très doux,

Réserver les foies, les suprêmes filmés au frais

Prendre les carcasses et les casser en morceaux au hachoir ou gros couteau

Mettre à chauffer dans une grande cocotte un peu de graisse de canard

Ajouter les morceaux de carcasses, faire colorer, que ça accroche un peu au fond de la cocotte

Ajouter 1 échalote pelée, coupée grossièrement, remuer faire colorer l’échalote

Ajouter  un peu de Porto, laisser décoller les sucs des carcasses,

Ajouter aussi une carotte coupée en rondelles, et le bouquet garni, saler, poivrer

Rajouter  le vin et un peu d’eau,  et laisser cuire à petits bouillons pendant 20 minutes

Filtrer la sauce dans un chinois, remettre à réduire 10 minutes, réserver au chaud

Mixer les foies du pigeon et les mélanger à la sauce tiède tout en remuant

Faire dorer coté peau les filets de pigeon, saler, poivrer

Mettre dans un plat au four chaud 180° toujours cote peau pendant 10 minutes

Dressage

Dresser sur assiettes chaudes, les filets de canards, les cuisses confites et une quenelle de purée

Servir avec la salade d’asperge crue et une échalote confite

Décorer avec du maïs grillé, salé et concassé et des points de sauce