Blanc manger cœur coulant au Roquefort Papillon

sur crème d’asperge,  salade d’asperges crues-cuites et mesclun, Tartine au Roquefort

 concours en partenariat avec le site 750grs

Temps de préparation : 75 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

Blanc manger

5 œufs

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80 grs de Roquefort Papillon

Poivre Sichuan

5-78 brins de Ciboulette

Papier cuisson

Asperge

15 asperges vertes

4 feuilles de menthe

10 cl de crème liquide

Sel, poivre

Salade

75 grs de mesclun (jeunes pousses de salades)

1 fraise ou une tomate cerise

2 Cas d’huile d’olive

1 Cas de vinaigre balsamique blanc

1 tranche pain de mie

Eau, glaçons

 

Préparation :

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Asperge

Peler les asperges, couper les en 2 (environ 10-12cm), garder 2 têtes crues

Faire des lamelles avec  les crues à la mandoline ou à l’éplucheur

Plonger les lamelles d’asperges crues dans une eau avec glaçons

Couper les queues d’asperges en dés grossiers

Cuire dans une eau bouillante  fortement salée les têtes et dés d’asperges pendant 5-6 minutes suivant grosseur

Egoutter, plonger les 13 têtes d’asperges dans l’eau glacée, égoutter, réserver

Tiédir la crème fraiche dans une casserole ou au four micro-onde

Prendre et égoutter le reste d’asperge (dés),  les mixer avec la crème dans un blender

Ajouter la menthe, mixer, saler poivrer, filtrer au chinois

Réserver au frais la crème d’asperge

Faire une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre, sel, réserver

Faire dorer la tranche de mie au grille pain ou four, couper les croutes des cotés

Découper 4 disques à l’aide d’emporte pièce de 3cm de diamètre dans le Roquefort Papillon

Poser les disques sur du papier alu, réserver au froid

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Ecraser à la fourchette les chutes des disques de Roquefort, pour en faire une crème

Etaler la crème sur la tranche de pain de mie

Couper la tranche en quatre bandes,

Planter des feuilles de salade et la fraise en tranche dans la crème de roquefort

Couper une asperge cuite en rondelle puis le bout de la pointe, planter dans le roquefort entre la salade, réserver

Blanc manger

Séparer les blancs des jaunes d’œufs, réserver les jaunes séparément dans des ramequins individuels

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel

Laver et ciseler finement la ciboulette garder le haut des brins

Mélanger délicatement à la maryse, la ciboulette ciselée avec les blancs

Prendre une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson

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Poser dessus 4 cercles huilés, faire une rallonge en hauteur (double) avec du papier cuisson huilé à l’intérieur

Déposer à la cuillère dans le cercle 2/3 des blancs d’œufs

Creuser légèrement un nid au milieu du blanc

Déposer délicatement le disque de roquefort  papillon ajouter le jaunes d’œuf, poivrer avec le Sichuan

Recouvrir avec le reste de blancs d’œuf, lisser avec le dos de la cuillère

Cuire à four 150° pendant 6-7 minutes suivant grosseur des œufs

Mélanger la vinaigrette avec les asperges crues, cuites, le persil, la ciboulette, le mesclun lavé, essoré

Sortir du four les blancs manger, à l’aide d’une lame de couteau décoller les bords du cercle

Enlever les cercles, puis enlever le papier cuisson comme pour un petit suisse, à l’aide d’une lame

Prendre vos assiettes creuses, verser la crème d’asperge, poser au milieu à l’aide d’une spatule le blanc manger

Décorer avec les asperges crues, cuites et la salade d’herbe

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Rajouter un peu de fleur de sel sur la salade, poser votre tartine sur le bord de l’assiette

Déguster sans attendre pour que le jaune qui coule soit tiède !!!!!