Concours Roquefort Papillon - Blanc manger cœur coulant au Roquefort Papillon
Blanc manger cœur coulant au Roquefort Papillon
sur crème d’asperge, salade d’asperges crues-cuites et mesclun, Tartine au Roquefort
concours en partenariat avec le site 750grs
Temps de préparation : 75 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
Blanc manger
5 œufs
80 grs de Roquefort Papillon
Poivre Sichuan
5-78 brins de Ciboulette
Papier cuisson
Asperge
15 asperges vertes
4 feuilles de menthe
10 cl de crème liquide
Sel, poivre
Salade
75 grs de mesclun (jeunes pousses de salades)
1 fraise ou une tomate cerise
2 Cas d’huile d’olive
1 Cas de vinaigre balsamique blanc
1 tranche pain de mie
Eau, glaçons
Préparation :
Asperge
Peler les asperges, couper les en 2 (environ 10-12cm), garder 2 têtes crues
Faire des lamelles avec les crues à la mandoline ou à l’éplucheur
Plonger les lamelles d’asperges crues dans une eau avec glaçons
Couper les queues d’asperges en dés grossiers
Cuire dans une eau bouillante fortement salée les têtes et dés d’asperges pendant 5-6 minutes suivant grosseur
Egoutter, plonger les 13 têtes d’asperges dans l’eau glacée, égoutter, réserver
Tiédir la crème fraiche dans une casserole ou au four micro-onde
Prendre et égoutter le reste d’asperge (dés), les mixer avec la crème dans un blender
Ajouter la menthe, mixer, saler poivrer, filtrer au chinois
Réserver au frais la crème d’asperge
Faire une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre, sel, réserver
Faire dorer la tranche de mie au grille pain ou four, couper les croutes des cotés
Découper 4 disques à l’aide d’emporte pièce de 3cm de diamètre dans le Roquefort Papillon
Poser les disques sur du papier alu, réserver au froid
Ecraser à la fourchette les chutes des disques de Roquefort, pour en faire une crème
Etaler la crème sur la tranche de pain de mie
Couper la tranche en quatre bandes,
Planter des feuilles de salade et la fraise en tranche dans la crème de roquefort
Couper une asperge cuite en rondelle puis le bout de la pointe, planter dans le roquefort entre la salade, réserver
Blanc manger
Séparer les blancs des jaunes d’œufs, réserver les jaunes séparément dans des ramequins individuels
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel
Laver et ciseler finement la ciboulette garder le haut des brins
Mélanger délicatement à la maryse, la ciboulette ciselée avec les blancs
Prendre une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson
Poser dessus 4 cercles huilés, faire une rallonge en hauteur (double) avec du papier cuisson huilé à l’intérieur
Déposer à la cuillère dans le cercle 2/3 des blancs d’œufs
Creuser légèrement un nid au milieu du blanc
Déposer délicatement le disque de roquefort papillon ajouter le jaunes d’œuf, poivrer avec le Sichuan
Recouvrir avec le reste de blancs d’œuf, lisser avec le dos de la cuillère
Cuire à four 150° pendant 6-7 minutes suivant grosseur des œufs
Mélanger la vinaigrette avec les asperges crues, cuites, le persil, la ciboulette, le mesclun lavé, essoré
Sortir du four les blancs manger, à l’aide d’une lame de couteau décoller les bords du cercle
Enlever les cercles, puis enlever le papier cuisson comme pour un petit suisse, à l’aide d’une lame
Prendre vos assiettes creuses, verser la crème d’asperge, poser au milieu à l’aide d’une spatule le blanc manger
Décorer avec les asperges crues, cuites et la salade d’herbe
Rajouter un peu de fleur de sel sur la salade, poser votre tartine sur le bord de l’assiette
Déguster sans attendre pour que le jaune qui coule soit tiède !!!!!