D’après une recette originale de William Ledeuil, un saumon frais mariné comme un gravlax, des légumes crus et cuits en vinaigrette sésame yuzu wasabi, un condiment citron, huile de persil et graines de basilic

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Légumes

6 minis aubergines

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2 radis roses

2 petits bulbes de fenouil

Saumon gravlax

200 grs de saumon frais sans peau et arrêtes

3 cuillères à soupe de fleur de sel

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Vinaigrette

4 Cas (cuillère à soupe) de vinaigre de riz

2 cas d’huile de sésame

2 Cac (cuillère à café) de yuzu en poudre (magasin asiatique)

2 Cac de fleur de sel

10 gouttes de Wasabi (une goutte =équivalent d’un petit pois)

Huile de persil

Huile d’olive

Persil

Sel

Condiment citron

2 citrons jaunes

2  Cas de sucre en poudre

1 Cas de moutarde

1 Cac de curry

1 Cac d’Agar-agar

Sel

Déco

Basil (Graines de Basilic)

 

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Préparation :

Saumon gravlax

Couper le saumon en gros dés

Mélanger le sel et le sucre en poudre

Passer  et frotter à la main sur le saumon le mélanger sel/sucre

Filmer, laisser mariner 30 minutes, réserver au frais

Condiment citron

Peler à vif  les citrons et prélever les segments, ôter les pépins, couper en dés

Mettre à cuire à feu doux pendant 10 minutes le citron avec le sucre

Ajouter la moutarde et le curry, mélanger, mixer, ajouter l’agar-agar

Porter à ébullition, mixer hors du feu et mettre en pot, réserver

Vinaigrette

Mélanger les ingrédients dans un bol en diluant bien le wasabi, réserver

Huile de persil

Laver et équeuter le persil

Plonger le persil dans une eau bouillante salée 1 minute

Egoutter et rafraichir le persil dans une eau avec glaçons

Egoutter le persil, mixer finement avec l’huile d’olive, assaisonner

Légumes

Laver et couper les légumes en fines tranches à la mandoline ou au couteau

Cuire les tranches d’aubergine dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes

Egoutter et laisser refroidir sur du papier absorbant

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Mettre dans un saladier le fenouil, le radis et l’aubergine

Ajouter la vinaigrette yuzu/wasabi, mélanger délicatement

Dresser sur assiette la salade en intercalant fenouils aubergine et radis

Sortir le saumon du frais, ôter le surplus de sel/sucre

Poser sur le fenouil et l’aubergine des cubes de saumon

Ajouter dans l’assiette des points de condiment citron

Parsemer les graines de basil, ajouter un filet d’huile de persil autour de l’asiette