Un accord qui fonctionne super bien c’est l’œuf et la truffe, mais aussi le choux fleur et la truffe, alors je les ai mariés tous les trois : choux fleur œuf et truffe. Mais j’ai aussi rajouté des pickles de choux fleur safrané qui vont apporter un peu d’acidité et de peps au plat !

 

Ingrédients pour 4 personnes :

IMG_93391 truffe

Mousseline

1 choux fleur

75 grs de crème fraiche liquide

150 grs de lait

Sel poivre

Œufs

5 œufs (j’en fais toujours un de plus au cas où il y aurait un de raté, cassé, destroyé…)

Sel, poivre

Eau

1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

IMG_9337Huile d’olive

Papier film

Pickles

Sommités de choux fleur (petit bout)

60 grs eau

20 grs de sucre en poudre

20 grs de vinaigre

4 pistils de safran

 

 

Préparation :

Mousseline

Eplucher et laver le choux fleur (ôter les morceaux durs, ne garder que les fleurs)

Prélever une poignée de petites sommités pour les pickles et les mettre de côté

Cuire votre choux fleur à la vapeur pour en garder tout le gout

Mixer à chaud avec le lait et la crème, sel poivre, tamiser, rectifier l’assaisonnement

Réserver au bain marie

Pickles

Faire chauffer l’eau, le vinaigre, le sucre et les sommités dans une casserole

Sortir du feu à frémissement, ajouter le safran

Couvrir avec une assiette et laisser infuser hors du feu 10 minutes

Oter l’assiette et laisser refroidir, réserver avec le jus

Œufs

IMG_9340Découper des carrés de papier film, huiler à l’aide d’un pinceau

Dans des ramequins mettre un carré de papier cuisson cellophane

Casser vos œufs dans le ramequin, saler, poivrer,

Ramener les coins du papier vers le centre pour former une boule,

Fermer avec un lien (ficelle…)

Mettre et cuire dans un volume d’eau frémissante vinaigrée pour 5 minutes

Sortir du feu et remettre dans les ramequins, couper la queue du film et la ficelle

Servir dans des assiettes creuses chaudes la mousseline de choux fleur

Retourner le ramequin au-dessus de la mousseline, ôter le film de l’œuf délicatement

Égoutter sur papier les petits pickles de choux fleur

Poser les harmonieusement dans l’assiette

Râper la truffe sur l’œuf et le chou

Déguster sans attendre pour garder de la chaleur à tous les éléments