Mousseline de choux fleur œuf et truffe
Un accord qui fonctionne super bien c’est l’œuf et la truffe, mais aussi le choux fleur et la truffe, alors je les ai mariés tous les trois : choux fleur œuf et truffe. Mais j’ai aussi rajouté des pickles de choux fleur safrané qui vont apporter un peu d’acidité et de peps au plat !
Ingrédients pour 4 personnes :
Mousseline
1 choux fleur
75 grs de crème fraiche liquide
150 grs de lait
Sel poivre
Œufs
5 œufs (j’en fais toujours un de plus au cas où il y aurait un de raté, cassé, destroyé…)
Sel, poivre
Eau
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
Papier film
Pickles
Sommités de choux fleur (petit bout)
60 grs eau
20 grs de sucre en poudre
20 grs de vinaigre
4 pistils de safran
Préparation :
Mousseline
Eplucher et laver le choux fleur (ôter les morceaux durs, ne garder que les fleurs)
Prélever une poignée de petites sommités pour les pickles et les mettre de côté
Cuire votre choux fleur à la vapeur pour en garder tout le gout
Mixer à chaud avec le lait et la crème, sel poivre, tamiser, rectifier l’assaisonnement
Réserver au bain marie
Pickles
Faire chauffer l’eau, le vinaigre, le sucre et les sommités dans une casserole
Sortir du feu à frémissement, ajouter le safran
Couvrir avec une assiette et laisser infuser hors du feu 10 minutes
Oter l’assiette et laisser refroidir, réserver avec le jus
Œufs
Découper des carrés de papier film, huiler à l’aide d’un pinceau
Dans des ramequins mettre un carré de papier cuisson cellophane
Casser vos œufs dans le ramequin, saler, poivrer,
Ramener les coins du papier vers le centre pour former une boule,
Fermer avec un lien (ficelle…)
Mettre et cuire dans un volume d’eau frémissante vinaigrée pour 5 minutes
Sortir du feu et remettre dans les ramequins, couper la queue du film et la ficelle
Servir dans des assiettes creuses chaudes la mousseline de choux fleur
Retourner le ramequin au-dessus de la mousseline, ôter le film de l’œuf délicatement
Égoutter sur papier les petits pickles de choux fleur
Poser les harmonieusement dans l’assiette
Râper la truffe sur l’œuf et le chou
Déguster sans attendre pour garder de la chaleur à tous les éléments