Amuse bouche à la Tomme de Savoie en variation
Recette réalisée pour le Jeu-concours Tomme de Savoie, version 2013
Et qui me mène pour la finale à Paris le 20 mars 2013
"La Tomme de Savoie dans tous ses états "
Un cromesquis à la Tomme accompagné d’un chutney de potiron, une guimauve à la Tomme aux graines de cumin, un millefeuille de fines tranches de Tomme et de potiron, une verrine de velouté de potiron à la chantilly de Tomme aux noix de Grenoble caramélisées miel soja
Préparation : 1H30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
Cromesquis en 4 étapes
20grs Tomme de Savoie
2grs d’agar agar
Qsp Chapelure
Qsp Blanc d’œuf
Qsp fécule
Guimauve
20 cl de lait entier
20 grs de Tomme de Savoie
2 grs Agar-agar
2 feuilles de gélatine
1 blanc d’œuf, 1 goutte de jus de citron
Qsp Fécule/sucre glace/ sel
Papier film
Chantilly
15cl crème liquide
20 grs de Tomme de Savoie
1 siphon
1cartouche de gaz
Déco chantilly
2 noix de Grenoble
1 CAS miel
Chutney
Echalote 1/4
40 grs de courge
1 Cas de Vinaigre
1/2cAc graines de moutarde
5-6 graines de cumin
1 pincée de curcuma
Sel
Purée et velouté POTIRON
250 grs potiron
10cl d’eau
5 cl de lait
1/4 oignon
1 gousse d’ail
½ Cac curcuma
5cl de crème
Sel
Millefeuille
32 tranches extra fines de Tomme de Savoie
16 tranches extra fines de potiron
Sel, poivre
10 graines de Cumin
Préparation :
Cromesquis partie 1
Mélanger le lait et la Tomme sans la croute coupée en dés
Faire chauffer et remuer pour bien faire fondre la tomme
Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition
Sortir du feu et verser dans des moules en silicone demi-sphère
Laisser refroidir avant de mettre au grand froid
Guimauve
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol avec de l’eau froide
Mélanger le lait et la Tomme sans la croute coupée en dés
Faire chauffer et remuer pour bien faire fondre la tomme
Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition
Sortir du feu et ajouter la gélatine essorée, laisser refroidir
Monter le blanc d’œuf en neige avec la goutte de citron
Mélanger délicatement l’appareil à la Tomme avec le blanc en neige
Verser dans 1 moule rectangulaire froid recouvert de papier film, mettre au frais
Mélanger dans un bol le sucre glace, la fécule et le sel, réserver pour la déco
Chantilly
Mélanger la crème et la Tomme sans la croute coupée en dés
Faire chauffer et remuer pour bien faire fondre la tomme
Filtrer, mettre dans un siphon, le fermer, ajouter le gaz, secouer
Mettre au frais le siphon couché à l’horizontal
Cromesquis partie 2
Sortir les demi-sphères des moules,
Passer très rapidement le plat d’une demi-sphère dans une poêle chaude
Relier deux demie-sphères deux par deux afin d’avoir une boule
Remettre dans le moule en silicone avec la fente de reliure vers le haut
Remettre au grand froid
Chutney
Peler et couper le potiron en petits dés
Mettre à chauffer dans une casserole l’échalote pelée et ciselée
Ajouter le vinaigre, remuer, ajouter le potiron
Concasser dans un pilon les épices, ajouter le sel
Verser les épices sur le potiron, remuer et laisser compoter à feu doux
Mixer finement et réserver au frais
Purée et velouté de Potiron
Peler et couper le potiron en petits dés
Peler et couper grossièrement l’oignon et l’ail
Mettre à chauffer dans un faitout l’eau le lait le potiron l’oignon et l’ail, saler
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, sortir 2 Cuillères à soupe de potiron
Ecraser à la fourchette, rectifier l’assaisonnement, filtrer afin d’évacuer le trop plein d’eau
Réserver la purée au frais pour le millefeuille
Mixer finement le reste de potiron avec la crème et le curcuma à l’aide d’un mixer plongeant
Rectifier l’assaisonnement, verser dans les verrines de présentation, réserver au frais
Cromesquis partie 3
Préparer dans 3 ramequins séparés la fécule, le blanc d’œuf, la chapelure
Sortir vos boules du froid, passer une boule dans le blanc d’œuf
Passer dans la fécule tapoter doucement pour ôter l’excédent
Passer dans le blanc d’œuf puis dans la chapelure, renouveler blanc d’œuf, chapelure
Remettre dans les moules silicone au grand froid
Déco
Casser les coques des noix, tailler les cerneaux
Faire chauffer le miel avec la sauce soja
Mélanger le caramel soja hors du feu avec les noix
Débarrasser sur un papier cuisson, réserver pour la chantilly
Torréfier les graines de cumin dans une poêle chaude, réserver pour la guimauve
Millefeuille
Tailler vos lamelles de courge à la mandoline, réserver les dans une eau glacée
Tailler vos tranches fines de Tommes de Savoie, réserver les 2 par 2 dans une assiette filmée
Montage de votre amuse bouche
Sortir vos verrines de velouté de potiron du froid et le siphon de chantilly
Secouer le siphon, verser la chantilly sur le velouté, ajouter un peu de noix caramélisées
Saupoudrer le mélange fécule, sucre, sel pour la guimauve sur une feuille de papier cuisson
Sortir du froid la guimauve, sortir du moule à l’aide du film
Retourner la guimauve sur la poudre sucré salé, couper au couter vos guimauves
Passer délicatement tous les cotés de la guimauve sur la poudre,
Saupoudrer la guimauve de cumin, déposer sur assiette de présentation à l’aide d’une spatule
Egoutter vos tranches fines de potiron sur du papier absorbant, saler, poivrer
Monter vos millefeuilles Tomme de Savoie, potiron, 2 fois au centre la purée de potiron
Recommencer Tomme de Savoie, potiron 2 fois, poivrer, ajouter un pic en bois, déposer sur l’assiette
Cromesquis partie 4
Chauffer une friteuse, sortir vos cromesquis du grand froid
Mettre une petite quenelle de chutney dans une cuillère à cocktail
Frire 4-5 minutes vos cromesquis dans l’huile, égoutter sur papier absorbant
Poser le cromesquis dans la cuillère avec le chutney
Servir votre amuse bouche en recommandant à vos convives de commencer par le cromesquis en 1 seule bouchée !
C’est une recette très longue, je préconise de préparer à l’avance les cromesquis au congélateur ils se gardent 1 mois, préparer aussi le chutney, le velouté, la guimauve, la chantilly à l’avance mais dans la journée seulement, au dernier moment il restera le montage du millefeuille, la déco et la friture, cela en vaut la peine !!