Recette réalisée pour le Jeu-concours Tomme de Savoie, version 2013

Et qui me mène pour la finale à Paris le 20 mars 2013

"La Tomme de Savoie dans tous ses états "

Un cromesquis à la Tomme accompagné d’un chutney de potiron, une guimauve à la Tomme aux graines de cumin, un millefeuille de fines tranches de Tomme et de potiron, une verrine de velouté de potiron à la chantilly de Tomme aux noix de Grenoble caramélisées miel soja

 

Préparation : 1H30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

Cromesquis en 4 étapes

IMG_090125 cl lait entier

20grs Tomme de Savoie

2grs d’agar agar

Qsp Chapelure

Qsp Blanc d’œuf

Qsp fécule

Guimauve

20 cl de lait entier

20 grs de Tomme de Savoie

2 grs Agar-agar

2 feuilles de gélatine

1 blanc d’œuf, 1 goutte de jus de citron

Qsp Fécule/sucre glace/ sel

Papier film

Chantilly

15cl crème liquide

20 grs de Tomme de Savoie

1 siphon

1cartouche de gaz

Déco chantilly

2 noix de Grenoble

1 CAS miel

IMG_09021 CAC soja

Chutney

Echalote 1/4

40 grs de courge

1 Cas de Vinaigre

1/2cAc graines de moutarde

5-6 graines de cumin

1 pincée de curcuma

Sel

Purée et velouté POTIRON

250 grs potiron

10cl d’eau

5 cl de lait

1/4 oignon

1 gousse d’ail

½ Cac curcuma

5cl de crème

Sel

Millefeuille

32 tranches extra fines de Tomme de Savoie

16 tranches extra fines de potiron

Sel, poivre

10 graines de Cumin

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Préparation :

Cromesquis partie 1

Mélanger le lait et la Tomme sans la croute coupée en dés

Faire chauffer et remuer pour bien faire fondre la tomme

Ajouter l’agar-agar  et porter à ébullition

Sortir du feu et verser dans des moules en silicone demi-sphère

Laisser refroidir avant de mettre au grand froid

Guimauve

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol avec de l’eau froide

Mélanger le lait et la Tomme sans la croute coupée en dés

Faire chauffer et remuer pour bien faire fondre la tomme

Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition

Sortir du feu et ajouter la gélatine essorée, laisser refroidir

Monter le blanc d’œuf en neige avec la goutte de citron

Mélanger délicatement  l’appareil à la Tomme avec le blanc en neige

Verser dans 1  moule rectangulaire froid recouvert de papier film, mettre au frais

Mélanger dans un bol le sucre glace, la fécule et le sel, réserver pour la déco

Chantilly

Mélanger la crème et la Tomme sans la croute coupée en dés

Faire chauffer et remuer pour bien faire fondre la tomme

Filtrer, mettre dans un siphon, le fermer, ajouter le gaz, secouer

Mettre au frais le siphon couché à l’horizontal

Cromesquis partie 2

Sortir les demi-sphères des moules,

IMG_0906Passer très rapidement le plat d’une demi-sphère dans une poêle chaude

Relier deux demie-sphères deux par deux afin d’avoir une boule

Remettre dans le moule en silicone avec la fente de reliure vers le haut

Remettre au grand froid

Chutney

Peler et couper le potiron en petits dés

Mettre à chauffer dans une casserole l’échalote pelée et ciselée

Ajouter le vinaigre, remuer, ajouter le potiron

Concasser dans un pilon les épices, ajouter le sel

Verser les épices sur le potiron, remuer et laisser compoter à feu doux

Mixer finement et réserver au frais

Purée et velouté de Potiron

Peler et couper le potiron en petits dés

Peler et couper grossièrement l’oignon et l’ail

Mettre à chauffer dans un faitout l’eau le lait le potiron l’oignon et l’ail, saler

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, sortir 2 Cuillères à soupe de potiron

Ecraser à la fourchette, rectifier l’assaisonnement, filtrer afin d’évacuer le trop plein d’eau

Réserver la purée au frais pour le millefeuille

Mixer finement le reste de potiron avec la crème et le curcuma à l’aide d’un mixer plongeant

Rectifier l’assaisonnement, verser dans les verrines de présentation, réserver au frais

Cromesquis partie 3

Préparer dans 3 ramequins séparés la fécule, le blanc d’œuf, la chapelure

Sortir vos boules du froid, passer une boule dans le blanc d’œuf

Passer dans la fécule tapoter doucement pour ôter l’excédent

Passer dans le blanc d’œuf puis dans la chapelure, renouveler blanc d’œuf, chapelure

Remettre dans les moules silicone au grand froid

Déco

IMG_0907Casser les coques des noix, tailler les cerneaux

Faire chauffer le miel avec la sauce soja

Mélanger le caramel soja hors du feu avec les noix

Débarrasser sur un papier cuisson, réserver pour la chantilly

Torréfier les graines de cumin dans une poêle chaude, réserver pour la guimauve

Millefeuille

Tailler vos lamelles de courge à la mandoline, réserver les dans une eau glacée

Tailler vos tranches fines de Tommes de Savoie, réserver les 2 par 2 dans une assiette filmée

Montage de votre amuse bouche

Sortir vos verrines de velouté de potiron du froid et le siphon de chantilly

Secouer le siphon, verser la chantilly sur le velouté, ajouter un peu de noix caramélisées

Saupoudrer le mélange fécule, sucre, sel pour la guimauve sur une feuille de papier cuisson

Sortir du froid la guimauve, sortir du moule à l’aide du film

Retourner la guimauve sur la poudre sucré salé, couper au couter vos guimauves

Passer  délicatement tous les cotés de la guimauve sur la poudre,

Saupoudrer la guimauve de cumin, déposer sur assiette de présentation à l’aide d’une spatule

Egoutter vos tranches fines de potiron sur du papier absorbant, saler, poivrer

Monter vos millefeuilles Tomme de Savoie, potiron, 2 fois au centre la purée de potiron

Recommencer Tomme de Savoie, potiron 2 fois, poivrer, ajouter un pic en bois, déposer sur  l’assiette

Cromesquis partie 4

IMG_0894Chauffer une friteuse, sortir vos cromesquis du grand froid

Mettre une petite quenelle de chutney dans une cuillère à cocktail

Frire 4-5 minutes vos cromesquis dans l’huile, égoutter sur papier absorbant

Poser le cromesquis dans la cuillère avec le chutney

Servir votre amuse bouche en recommandant à vos convives de commencer par le cromesquis en 1 seule bouchée !

C’est une recette très longue, je préconise de préparer à l’avance les cromesquis au congélateur  ils se gardent 1 mois, préparer aussi le chutney, le velouté, la guimauve, la chantilly à l’avance mais dans la journée seulement, au dernier moment il restera le montage du millefeuille, la déco et la friture, cela en vaut la peine !!