Macarons
Macarons meringue à la française
Ingrédients pour 30 à 40 macarons suivant grosseurs :
3 blancs d’œufs soit 90 grs exactement, à température de la pièce
(Cassés et séparés depuis au moins 48H, et gardés au frais) je conseille de peser les blancs
20 grs de sucre en poudre
1/2 cuillère à moka de colorant (si possible en poudre)
120 grs d’amande en poudre
220 grs de sucre glace
Matériel :
1 robot mixer ou hachoir type oignon
1 robot avec bol pâtisserie ou batteur électrique
1 tamis fin
Bol à pâtisserie ou saladier
Poche à douille (je préfère les jetables 50 cm elles sont plus grandes et sont plus faciles à remplir)
Douille de 8
1 Maryse ou spatule souple en silicone
1 ou 2 plaques à pâtisserie pour le four
Papier cuisson
Un gabarit pour former les macarons (à faire soi-même avec la douille)
Peser tous vos ingrédients, faire votre gabarit, préparer vos plaques et chauffer votre four à 150°avec la grille à l’intérieur sur position 2 depuis le bas du four en chaleur tournante ou si vous avez un programme brioche
Etape 1 : la poudre
Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace
Les passer au mixer ou hachoir
Puis tamiser avec un tamis fin
(Etape un peu longue et fastidieuse mais essentielle pour avoir des macarons bien lisses)
Etape 2 : la meringue
Mettre les blancs dans votre bol du robot avec le fouet et battre à vitesse rapide
Ajouter la moitié du sucre en poudre
Lorsque les blancs commencent à être ferme ajouter le reste du sucre
Battre encore un peu et réduire la vitesse de moitié
Ajouter votre colorant, battre jusqu’à complète dissolution
(Il faut que lorsque vous arrêtez de battre, le fouet doit avoir comme un bec de perroquet formé par la meringue)
Etape 3 : le macaronage
Ajouter la moitié de la meringue à l’amande sucrée et tamisée
Mélanger délicatement en soulevant par le dessous avec la maryse
Tout en tournant votre bol
Ajouter le reste de la meringue, continuer de mélanger
(il faut que la masse soit bien mélanger et lorsque l’on fait couler la masse depuis la maryse en hauteur ,quelle forme un ruban souple mais pas trop liquide.)
Etape 4 : le couchage
Mettre votre pate à macaron dans une poche à douille muni de sa douille
(Tournicoter le bas de la poche juste avant la douille pour ne pas faire sortir de suite la pate)
Mettre votre papier cuisson au format de votre plaque sur votre gabarit
Coucher les coques à macarons sur le papier cuisson,
(attention la pate à tendance à s’étaler alors ne pas les faire trop grosses)
Faire glisser délicatement le papier avec les coques sur la plaque à pâtisserie
Soulever votre plaque des 2 mains à 20 cm au dessus de la table et laisser la tomber d’un seul coup sec
(Ceci afin de chasser les bulles d’air)
Enfourner pour 12 minutes, au bout de six minutes une petite collerette doit se former à la base des coques
Laisser bien refroidir avant de les décoller du papier cuisson, vos coques sont prêtes à être garnies avec ganache, crème, mousse, confiture, ce que vous souhaitez !! À vous de choisir …