Macarons meringue à la française

Ingrédients pour 30 à 40 macarons suivant grosseurs :

3 blancs d’œufs soit 90 grs exactement, à température de la pièce

(Cassés et séparés depuis au moins 48H, et gardés au frais) je conseille de peser les blancs

20 grs de sucre en poudre

1/2 cuillère à moka de colorant (si possible en poudre)IMG_0128__2_

120 grs d’amande en poudre

220 grs de sucre glace

Matériel :

1 robot mixer ou hachoir type oignon

1 robot avec bol pâtisserie ou batteur électrique

1 tamis fin

Bol à pâtisserie ou saladier

Poche à douille (je préfère les jetables 50 cm elles sont plus grandes et sont plus faciles à remplir)

Douille de 8

1 Maryse ou spatule souple en silicone

1 ou 2 plaques à pâtisserie pour le four

Papier cuisson

Un gabarit pour former les macarons (à faire soi-même avec la douille)

Peser tous vos ingrédients, faire votre gabarit, préparer vos plaques et chauffer votre four  à 150°avec la grille à l’intérieur sur position 2 depuis le bas du four en chaleur tournante ou si vous avez un programme brioche

Etape 1 : la poudre

Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace

Les passer au mixer ou hachoir

Puis tamiser avec un tamis fin

(Etape un peu longue et fastidieuse mais essentielle pour avoir des macarons bien lisses)

Etape 2 : la meringue

Mettre les blancs dans votre bol du robot avec le fouet et battre à vitesse rapide

Ajouter la moitié du sucre en poudre

Lorsque les blancs commencent à être ferme ajouter le reste du sucre

Battre encore un peu et réduire la vitesse de moitié

Ajouter votre colorant, battre jusqu’à complète dissolution

(Il faut que lorsque vous arrêtez de battre, le fouet doit avoir comme un bec de perroquet formé par la meringue)

Etape 3 : le macaronage

Ajouter la moitié de la meringue à l’amande sucrée et tamisée

Mélanger délicatement en soulevant par le dessous avec la maryse

Tout en tournant votre bol

Ajouter le reste de la meringue, continuer de mélanger

(il faut que la masse soit bien mélanger et lorsque l’on fait couler la masse depuis la maryse en hauteur ,quelle forme un ruban souple mais pas trop liquide.)

Etape 4 : le couchage

Mettre votre pate à macaron dans une poche à douille muni de sa douille

(Tournicoter le bas de la poche juste avant la douille pour ne pas faire sortir de suite la pate)

Mettre votre papier cuisson au format de votre plaque sur votre gabarit

Coucher les coques à macarons sur le papier cuisson,

(attention la pate à tendance à s’étaler alors ne pas les faire trop grosses)

Faire glisser délicatement le papier avec les coques sur la plaque à pâtisserie

Soulever votre plaque des 2 mains à 20 cm au dessus de la table et laisser la tomber d’un seul coup sec

(Ceci afin de chasser les bulles d’air)

Enfourner pour 12 minutes, au bout de six minutes une petite collerette doit se former à la base des coques

Laisser bien refroidir avant de les décoller du papier cuisson, vos coques sont prêtes à être garnies avec ganache, crème, mousse, confiture, ce que vous souhaitez !! À vous de choisir …