Macarons meringue à l’italienne

Ingrédients pour 30 à 40 macarons suivant grosseurs :

5 blancs d’œufs soit 150 grs exactement, à température du lieu

   (Cassés et séparés depuis au moins 48H, et gardés au frais) peser les blancs

200 grs de sucre en poudreP1000581

50 grs d’eau

1/2 cuillère à moka de colorant (si possible en poudre)

200 grs d’amande en poudre

200 grs de sucre glace

Matériel :

1 robot mixer ou hachoir type oignon

1 robot avec bol pâtisserie ou batteur électrique

1 thermosonde

1 tamis fin

Bol à pâtisserie ou saladier

Poche à douille (je préfère les jetables 50 cm elles sont plus grandes et sont plus faciles à remplir)

Douille de 8

1 Maryse ou spatule souple en silicone

1 ou 2 plaques à pâtisserie pour le four

Papier cuisson

Un gabarit pour former les macarons (à faire soi-même avec la douille)

Peser tous vos ingrédients, Diviser en 2 fois 75 grs vos blancs d’œufs, faire votre gabarit, préparer vos plaques et chauffer votre four  à 160°avec la grille à l’intérieur sur position 2 depuis le bas du four en chaleur tournante ou si vous avez un programme brioche

Etape 1 : la poudre

Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace

Les passer au mixer ou hachoir

Puis tamiser avec un tamis fin

(Etape un peu longue et fastidieuse mais essentielle pour avoir des macarons bien lisses)

Etape 2 : la meringue

Mettre le sucre en poudre et l’eau dans une casserole à chauffer

Y introduire votre thermosonde

Lorsque que la température atteint 90°,

Mettre 75 grs de blancs dans votre bol du robot avec le fouet et battre à vitesse rapide

Lorsque la température atteint 118° incorporer en filet le sirop aux blancs en neige

Pendant que le robot tourne toujours à vitesse rapide

Toucher le bol du robot, il doit être chaud, laisser tourner

Quand le bol est à température ambiante, ajouter votre colorant, battre jusqu’à complète dissolution

(Il faut que lorsque vous arrêtez de battre, le fouet doit avoir comme un bec de perroquet formé par la meringue)

Etape 3 : le macaronage

Ajouter 75 grs de blancs d’œufs à l’amande sucrée et tamisée

Mélanger en soulevant par le dessous avec la maryse

Mettre 1/3 de la meringue dans l’amande

Mélanger délicatement en soulevant par le dessous avec la maryse

Tout en tournant votre bol

Ajouter le reste de la meringue, continuer de mélanger

(il faut que la masse soit bien mélanger et lorsque l’on fait couler la masse depuis la maryse en hauteur , quelle forme un ruban souple mais pas trop liquide.)

Etape 4 : le couchage

Mettre votre pate à macaron dans une poche à douille muni de sa douille

(Tournicoter le bas de la poche juste avant la douille pour ne pas faire sortir de suite la pate)

Mettre votre papier cuisson au format de votre plaque sur votre gabarit

Coucher les coques à macarons sur le papier cuisson,

(Attention la pate à tendance à s’étaler alors ne pas les faire trop grosses)

Faire glisser délicatement le papier avec les coques sur la plaque à pâtisserie

Soulever votre plaque des 2 mains à 20 cm au dessus de la table et laisser la tomber d’un seul coup sec

(Ceci afin de chasser les bulles d’air)

Enfourner pour 12 minutes, au bout de six minutes ouvrir le four et retourner votre plaque devant/derrière.

Laisser bien refroidir avant de les décoller du papier cuisson, vos coques sont prêtes à être garnies avec ganache, crème, mousse, confiture, ce que vous souhaitez !! À vous de choisir …