Tête de veau, sauce ravigote

La tête de veau chère à notre feu président de la République, Jacques Chirac, est un plat de la cuisine française classique.

Il demande du temps et un peu de technique, ce que j’aime  tant pour comprendre les classiques de la cuisine Française et pousser mes limites culinaires.

Mais c’est aussi un plat extrêmement gouteux et fondant.

2 possibilités de sauces accompagneront votre tête de veau : une chaude, la ravigote, l’autre froide la gribiche. A vous de voir, moi j’ai choisi la chaude !

Fait sur 3 jours (je vous rassure, pas en continue…) ce plat ne s’improvise pas !

Après avoir acheté, chez le boucher Tripier, votre tête de veau roulé bien ficelé avec la langue, voici comment procéder

Ingrédients :

1kg Tête de veau roulé avec la langue

Sel, poivre

Bouillon blanc

1 branche de céleri

2 gousses d’ail

1 oignon piqué de clous de girofle (5)

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 carotte

1 poireau

1-2 morceaux de jarret de veau avec os ou volaille avec os

Queues d’un bouquet de persil

1 filet d’huile

3 litres d’eau froide

Sauce ravigote

1 échalotte

15 cl de vin blanc

10 cl de vinaigre blanc

10 cl de bouillon blanc

1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne

25 grs de beurre froid

Feuilles du bouquet de persil

2 branches d’estragon

Ciboulette

Sel

Légumes

Pommes de terre

Brocoli ou carottes

Préparation :

Jour 1 le bouillon blanc

Faire dorer avec l’huile dans un grand faitout la viande de jarret de veau

Colorer sur toutes les faces, ajouter l’oignon aux clous de girofle et l’ail

Laver toutes les herbes et légumes, peler et couper en morceaux grossiers

Ajouter les dans le faitout avec la viande et les aromates

(Ne pas saler surtout afin que le bouillon prenne tous les gouts des aliments)

Couvrir avec l’eau et laisser sur le feu très doux, ça ne doit pas bouillir, pendant 3heures

Filtrer le bouillon avec une gaze pour enlever toutes les impuretés

(Réserver la viande et les légumes pour faire une farce à assaisonner fortement pour des ravioles, des cromesquis etc, à ce moment seul le bouillon nous intéresse pour cette recette)

Jour 2 la tête de veau

Mettre la tête de veau dans votre bouillon blanc froid, bien saler et poivrer

Cuire à feu doux, ça ne doit pas bouillir, pendant 3heures

Laisser refroidir avant de mettre au frais une nuit, la tête de veau dans son bouillon

Jour 3 la sauce et dressage de l’assiette

Sauce ravigote

Peler et ciseler l’échalote, la mettre dans une casserole à feu moyen

Ajouter le vin blanc et le vinaigre, saler et laisser réduire de moitié

Ajouter le bouillon blanc et la moutarde, baisser à feu doux

Laver et ciseler l’estragon, le persil et la ciboulette

Hors du feu ajouter le beurre dans la sauce, fouetter

Verser les herbes dans la sauce

Dressage

Sortir la tête de veau du bouillon blanc

Couper la tête de veau en tranches épaisses (env 2-3cm)

Réchauffer le bouillon à ébullition, puis baisser le feu

Réchauffer les tranches dans le bouillon à feu doux pour garder les tranches entières

Poser des pommes de terre et brocoli cuits à la vapeur sur une assiette chaude

Ajouter une tranche ou deux de tête de veau dans l’assiette

Verser la sauce sur l’ensemble

Servir et déguster tant que c’est chaud !!