Je me suis fait un petit défi, à savoir que j’ai une amie, Solène Lemonnier, qui participe à un concours national pour les professionnels, elle est la seule femme cheffe des 8 candidats qui sont retenus pour la finale.  On parlait ensemble du thème du concours pour la finale et je me suis dit que ce thème m’inspirait également, je l’ai un peu simplifié malgré tout, car moi je ne suis pas professionnelle comme elle, mais j’aime beaucoup cuisiner.

Le voici : Thème du Concours Création et Saveurs 2018

PLAT : LE PIGEON

IMG_E3373Pigeon libre, entier ou en filet, pas de cuisson sous vide.

Une garniture fruit, une garniture légume, et au moins une des deux avec de la crème.

Aucune truffe ni caviar. 1 sauce ou 1 jus obligatoire.

Le beurre et la crème Président Professionnel seront obligatoirement utilisés dans le plat.

DESSERT : L'AGRUME

Dessert glacé à base d’agrumes avec des textures marquées, croquantes et croustillantes

Entre 2 agrumes minimum et 4 maximums.

Pas de quenelle glacée 

Droit à l’azote sous demande, en respectant les règles de sécurité pour son usage

(Port de gants et masque de protection obligatoires)

Le mascarpone Galbani Professionale doit être inclus dans le dessert.

Dressé à l’assiette uniquement. Verrine interdite.

 Je vous propose pour commencer ce thème : Les filets de pigeon cuits sur coffre au beurre, cuisses et abats aux pommes, crémeux de maïs, jus de pigeon au vin et grenade, et pop corn.

 

Ingrédient pour 4 personnes :

Pigeon

2 beaux pigeons frais plumés

50 grs de beurre doux *

Sel

Cuisses

400 grs de graisse de canard

Ailes et cuisses des pigeons

IMG_3370Abats du pigeon

1 pomme reinette

1 cuillère à soupe de sauce soja sucrée

Piment d’Espelette

Jus

Carcasse des pigeons

Thym

2 gousses ail

1 gros oignon

1 grenade

1 litre de fond blanc de volaille

5 cl de cognac

30cl de vin rouge

Huile d’olive

Crémeux de mais

1 boite de 400grs de maïs doux

1 oignon

20cl de lait

20cl de crème liquide *

Sel, piment d’Espelette

 

Préparation :

IMG_3371Pigeon

Couper la tête du pigeon, vider les entrailles du pigeon

Mettre de côté les abats au frais, découper les ailes et les pates

Cuire les ailes et les pates dans la graisse de canard à feu doux 1H

Couper la carcasse en 2 pour garder les filets sur la carcasse, réserver au frais

Couper le reste de la carcasse en petits morceaux.

Émietter les cuisses et ailles confites

Peler et couper en petits dés la pomme

Chauffer la pomme dans une casserole avec un peu de jus de pigeon

Ajouter la viande des cuisses et ailes, les abats couper en petits dés et le soja,

Remuer laisser compoter, ajouter le piment d’Espelette

Jus

Chauffer l’huile dans une grande poêle avec les morceaux de carcasse les bouts d’ailes

Laisser bien colorer sur toutes les faces les morceaux

Ajouter l’oignon pelé et coupé grossièrement, mettre le thym, l’ail pelé et écrasé

Laisser revenir 5 minutes en remuant, ajouter le cognac,

Verser la moitié du fond de volaille, laisser réduire presque à sec

Rajouter le reste de fond de volaille et les grains de grenade,

Laisser réduire de moitié, filtrer en foulant (appuyer sur les morceaux)

Remettre en chauffe et réduire de moitié, filtrer, rectifier l’assaisonnement

Faire réduire dans une casserole le vin jusqu’à avoir la consistance d’un sirop

Mélanger le jus de pigeon à la réduction de vin, réserver au chaud

Crémeux de maïs

IMG_E3372Peler et ciseler l’oignon, chauffer le dans une casserole

Ajouter les maïs égouttés, cuire 5 minutes, saler

Ajouter le lait, la crème, cuire à petits bouillon 10 minutes

Egoutter et mixer finement avec un peu de liquide de cuisson

Rectifier l’assaisonnement avec le piment d’Espelette

Dressage

Remettre en chauffe le jus, le crémeux, et les cuisses

Saler les filets, les cuire sur la carcasse dans une poêle en arrosant avec le beurre

Désosser les filets, chauffer de belles assiettes

Poser le crémeux sur l’assiette, un filet de pigeon, 2 cuillères de cuisses

Ajouter le jus, de la grenade pour la fraicheur et du popcorn salé pour le croquant

Déguster sans attendre !