Foie gras, saint jacques et choux fleur à l’asiatique

Aujoud'hui on accueil sur le blog Alicia Campos pour le concours Planéte food, il faut étblir une recette en accord mets-vins avec des vins Bordeaux et Bordeaux supérieur, pour gagner un séjour dans un vignoble.

Choux fleur en 2 textures, purée à la citronnelle et semoule croquante en vinaigrette, la saint jacques marinée au Mirin cuite vapeur, le foie gras frais poêlé sauce soja, croquant de Sobashio et sésame, tuile dentelle à l’ail noir, shiso rouge et vert.

 Un accord met vin avec le Château du bois chantant, appellation d’origine contrôlée millésime 2017 « Bordeaux supérieur ». Le vin puissant s’exprime à merveilles sur ces accords exotiques.

Une robe rouge rubis brillante, des notes de fruits et d’épices, en bouche un vin ample et persistant d’une belle complexité et qui ne se laisse pas éteindre par les saveurs asiatiques du plat mais au contraire apporte la rondeur sur le gras du foie.

Ingrédients pour 4 personnes :

Tuile dentelle ail noir

160 grs d’eau

60 grs d’huile d’olive

15 grs de farine

8 grs de pâte d’ail noir

1 pointe de couteau de colorant noir liposoluble

Chou-fleur

1 chou-fleur

1 verre de lait

½ verre de crème liquide

1 bâton de citronnelle

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à soupe d’huile de sésame

1 cuillère à soupe de vinaigre à sushi

Sel

Foie gras, sauce, croustillant

2 tranches de foie frais

5 cl de vinaigre à sushi

5cl de sauce soja sucré

1 cuillère à soupe de Sobashio

1 cuillère à soupe de sésame

Saint jacques

4 grosses noix de saint jacques fraiches

30 cl de Mirin

Fleur de sel

Fleurs de sauge

Feuilles de shiso vert et rouge

Préparation :

Tuile

Faire les pesées et verser tous les ingrédients dans le Blender

Mixer, filtrer l’appareil obtenu bien homogène

Verser une cuillère à soupe dans une poêle très chaude

Laisser cuire jusqu’à la fin de crépitement (évaporation de l’eau dans la poêle chaude)

Décoller avec une spatule très fine ou une pince et débarrasser sur papier absorbant.

Chou-fleur

Préparer une vinaigrette avec les huiles et le vinaigre, sale, mettre de coté

Couper un peu les sommités du chou-fleur pour obtenir une semoule et des toutes petites tranches pour la décoration

Mettre la semoule de chou-fleur dans la vinaigrette

Couper en deux la citronnelle dans la longueur, puis ciseler en biais

Cuire le choux fleur dans une casserole avec le lait, la citronnelle et l’eau au ras des choux

Egoutter le choux fleur, mixer finement avec la crème pour obtenir une belle purée,

Assaisonner, filmer et réserver au chaud au bain-marie

Foie gras

Couper en 2 les tranches de foie gras

Poêler les morceaux de foie gras dans une poêle très chaude colorer de chaque cotés

Poser sur un papier absorbant les morceaux de foie gras

Vider le gras de la poêle, déglacer la poêle au vinaigre, ajouter la sauce soja

Laisser réduire légèrement sur le feu

Mélanger dans une soucoupe le Sobashio et le sésame

Saint jacques

Mariner les saint jacques dans le mirin pendant 15 minutes

Cuire à la vapeur 3 minutes de chaque côté, saler à la fleur de sel

Montage

Mettre une cuillère à soupe de purée au centre d’une assiette creuse chaude

Déposer dessus la semoule de choux fleur vinaigrette, puis par-dessus la saint jacques

Mettre à coté le foie gras, parsemer dessus le croquant sobashio/sésame

Ajouter un peu de sauce asiatique à côté du foie gras

Décorer avec le shiso, les fleurs, et du choux fleur

Servir et déguster sans attendre accompagner d’un verre de vin « Château du bois chantant »