Timbale de macaroni d’automne, pigeon, foie gras, cèpes

Vous me l’avez demandé, à la suite de la publication du concours, la voilà donc cetterecette !

 La recette demande du temps, de la patience, des ingrédients et de la technique, mais finalement c’est un vrai plat haute couture !!!

Dans la timbale de macaronis une farce fine de volaille aux cèpes et noisettes, foie gras frais et suprêmes de pigeon le tout enrobé dans une feuille de blette, cuisson à la vapeur dans un cercle afin de bien garder la forme.

Sur la timbale un cromesquis de pattes et abats de pigeon, citron confit, panure à la noisette.

Jus de carcasse du pigeon au Porto. Tuile croustillante à la poudre de cèpe. Cèpe poêlé au beurre, noisette torréfiée au piment d’Espelette, herbes aromatiques et fleurs du jardin.

Ingrédients pour 2 timbales :

Farce fine

75 grs de blanc de volaille (Poulet, dinde…)

75 grs de crème liquide bien froide

3 cèpes bouchons

5 brins de ciboulette

5-6 noisettes

Sel, poivre

Pigeon

1 beau pigeon

2 tranches de foie gras frais

4 belles feuilles de blettes

Sel, poivre

Cromesquis

Pates et abats du pigeon

½ Citron confit

1 cuillère à soupe de Sauce soja sucré

Persil

Sel, poivre

1 cuillère à soupe de Farine

1 Œuf

3 cuillère à soupe de Chapelure

1 cuillère à soupe de Poudre de noisette

Huile friture

jus

Carcasse et parures du pigeon

1 oignon

½ tête d’ail

1 branche de thym

Huile d’olive

Porto

Sel

Macaronis

Soixantaine de Macaronis zita

Eau

Sel

Décoration

1 beau cèpe bouchon

Huile d’olive

Sel

Tuile forme feuille ou bâtonnet

60 grs d’Huile

60 grs de Farine

60 grs de blanc d’œuf

1 cuillère à café de Poudre de cèpes

Sel

Noisettes

1 poignée de noisettes

Sel

Piment d’Espelette

Herbes aromatiques

Sauge, persil etc …

Fleurs

Bégonia, œillet etc

Préparation :

Farce fine

Nettoyer les cèpes, les couper en morceaux

Concasser les noisettes

Laver et ciseler la ciboulette

Couper en morceaux le poulet

Mixer dans le robot cutter le poulet

Ajouter la crème tout en mixant, puis les cèpes

Mettre cette préparation dans un bol avec la ciboulette et les noisettes

Mélanger pour obtenir une pate homogène, assaisonner

Filmer le bol et réserver le dans le réfrigérateur

Pigeon

Laver les feuilles de blettes, couper les cotes centrales (blanc)

Plonger les feuilles 1 minute dans une eau bouillante salée

Egoutter dans une eau très froide pour faire un choc thermique afin de préserver le vert

Etaler sur du papier absorbant pour bien égoutter les feuilles

Préparer trois contenant (bol, saladier, barquette, boite etc …)

Vider le pigeon en prenant soin de garder cœur gésier et foie, les mettre dans un contenant

Prélever délicatement les suprêmes (filets) du pigeon, les mettre dans le 2ème contenant

Prélever les pattes du pigeon et les mettre avec les abats dans le premier contenant

Concassé en morceaux la carcasse du pigeon et les mettre dans le troisième contenant

Etaler un carré de film alimentaire sur le plan de travail

Poser dessus le filet du pigeon, saler poivrer

Poser par-dessus le filet la tranche de foie gras, saler, poivrer

Refermer le film pour former une boule,

Mettre la boule dans un cercle de 6cm, au besoin aplatir la boule dans le cercle

Mettre au frais un petit ¼ d’heure, procéder de même pour le deuxième filet

Etaler un carré de film alimentaire sur le plan de travail

Poser 2 feuilles de blettes en quinconce

Mettre 2 belles cuillères de farce fine sur les blettes

Sortir du frais les filet, ôter le film et les poser sur la farce fine

Refermer le film afin de former une boule comme précédemment

Mettre la boule dans un cercle de 6cm, au besoin aplatir la boule dans le cercle

Mettre au frais, procéder de même pour le deuxième filet

Cuire, juste avant de servir, à la vapeur (cuiseur vapeur) avec le cercle pendant 12 minutes

Laisser reposer 5 minutes avant d’enlever le film pour le dressage de l’assiette

jus

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande poêle

Mettre les morceaux de la carcasse, l’oignon, l’ail le thym

Faire bien dorer tous les morceaux de la carcasse

Ajouter 1 litre d’eau et le porto, faire réduire presque à sec à petits feu

Rajouter ½ litre d’eau, faire réduire de moitié, filtrer pour ne garder que le jus

Faire réduire le jus de moitié, assaisonner, garder au chaud au bain marie

Cromesquis

Désosser les pattes du pigeon, couper la viande en petits dés

Couper en 2 le citron confit, ôter la pulpe

Couper l’écorce en lamelles puis en touts petits dès

Mélanger le citron confit aux abats et viandes des pattes

Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle

Jeter y les abats, les pattes et le citron, faire dorer

Ajouter la sauce soja, assaisonner, mélanger

Prélever des petites cuillères de ce mélange

Mettre dans des moules demi-sphère en silicone

Mettre au congélateur le moule pendant 1H minimum

Sortir du congélateur lorsque c’est bien dur seulement

Préparer 3 assiettes creuses, 1 farine, 1 œuf, 1 chapelure et noisette

Sortir le moule en silicone du congélateur, réunir les demi-sphère pour former une boule

Passer dans la farine, puis l’œuf et enfin la chapelure et encore une fois œuf et chapelure

Remettre au congélateur après avoir fait toutes les boules

Chauffer l’huile à 180°, juste avant de servir le plat

Plonger les cromesquis congelés dans l’huile chaude, cuire jusqu’à une belle coloration

Noisettes

Mettre les noisette sur une plaque à pâtisserie

Enfourner dans un four à 180° pendant 10 minutes

Déposer les noisettes chaudes au creux d’un torchon

Fermer le torchon et frotter les noisettes entre elles pour ôter les peaux

Enlever les peaux du torchon, saler et saupoudrer de piment d’Espelette

Frotter les noisettes entre elles pour bien les assaisonner

(Vous pourrez utiliser, en plus que dans ce plat, ces noisettes à l’apéritif !)

Tuile forme feuille ou bâtonnet

Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie

Mélanger tous les ingrédients au fouet dans un bol

Verser dans une poche à douille ou dans une seringue

Dessiner des feuilles ou bâtonnets à l’aide de la poche à douille sur la feuille de cuisson

Enfourner à four chaud 200° pendant 5 minutes, sortir et laisser refroidir et durcir

Ces tuiles peuvent se préparer à l’avance et être conserver dans une boite métallique

Macaronis

Cuire les macaronis dans une bouillante salée le temps indiqué sur le paquet

Sortir les macaronis de l’eau et les poser, bien serrer, aligner à plat sur un film alimentaire

Former la timbale en les mettant à l’aide du film entre 2 cercle de 6 et 7 cm

Dressage

Quadriller vos cèpes, faire dorer dans une poêle chaude coté quadrillage

Poser votre timbale au centre d’une assiette creuse et chaude

Disposer au centre de la timbale le pigeon/foie gras /blette

Ajouter le cromesquis dans la timbale, le cèpe, la tuile feuille, les herbes lavées et les fleurs

Verser un peu de sauce autour de la timbale

Servir et déguster sans attendre !

Comments

[Michèle]

Merci d'avoir publié cette superbe recette. Je tenterai de la reproduire pour mes invités à l'automne prochain. Je crains de ne pas avoir ta technique et ta patience, dont je suis admirative.

[Michèle]

Merci d'avoir publié cette magnifique recette. Je vais essayer de la réaliser, ce n'est peut-être pas gagné.J'admire ta dextérité.

[CamilleB]

Miam ça m'a l'air bien bon, beau plat automnal 😉