Ce sont les derniers bouquets d’artichaut avant l’arrivée des topinambours qui vont les remplacés cet hiver !!

J’adore le pigeon, on en trouve toute l’année, mais la saison de chasse est là avec le gibier qui peut tout à fait le remplacer.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

IMG_5096Pigeon

2 pigeons

Huile d’olive

Thym laurier

1 tête d’ail

Eau, sel

500 grs de Graisse de canard

Sel poivre

2 pruneaux

1 cuillère à soupe de sauce soja sucrée

Pesto d’herbes à la pistache

1 botte de persil plat

1 botte de basilic

1 poignée d’épinard ou d’oseille

4-5 brins de ciboulette

4-5 brins d’estragons

1 poignée de pistaches sans coquilles

Huile d‘olive

Sel

Artichaut

1 bouquet d’artichauts violets

1 citron jaune

1 bouquet de persil

20 brins de Ciboulette

5 branches de Basilic

100 grs Epinard ou oseille

20 graines de pistache nature

Huile d’olive

Sel

IMG_5092Carotte

4 belles carottes

1 verre de crème 15cl

1 morceau de beurre de 20 grs

Sel, poivre

 

Préparation :

Pigeon

Découper les cuisses et les filets des pigeons, réserver sous film au frais

Découper la carcasses et les ailes en morceaux,

Mettre de côté au frais les abats et les ailes

Jus

Chauffer un filet d’huile d’olive et faire colorer les morceaux de carcasse

Ajouter de l’eau au ras des os, l’ail, le laurier et le thym

Laisser réduire presque à sec, remettre de l’eau au ras des os

Laisser réduire de moitié, filtrer 2 fois, remettre à réduire de moitié, assaisonner

Confit

Chauffer la graisse de canard à feu doux avec les ailes et les cuisses salées

Laisser confire à feu très doux pendant 20 minutes

Abats

IMG_5099Couper les abats et les pruneaux en petits morceaux,

Chauffer dans une casserole la sauce soja,

Cuire les abats avec les pruneaux dans la sauce soja

Sortir du feu et ajouter la viande des ailes confites, mélanger le tout

Filets (à faire juste avant de servir)

Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle,

Cuire les filets coté peau pendant 5 minutes

Retourner les filets cuire pendant 3 minutes, saler poivrer

Pesto d’herbes à la pistache

Laver et couper les herbes

Mixer les herbes avec l’huile d’olive

Ajouter les pistaches, mixer, saler, réserver dans un pot

Artichaut

Tourner les artichauts (couper les feuilles et le foin)

Frotter les avec la pulpe d’un morceau de citron

Mettre l’artichaut dans un bol avec de l’eau citronnée le temps de faire les autres

Mettre les artichauts sauf 1 dans une poche sous vide avec une louche de pesto d’herbes

Cuire la poche sous vide d’artichauts 20 minutes dans une eau à 90°

Couper en lamelles très fines le dernier artichaut, faire frire dans la graisse de canard

Carottes

Peler les carottes et couper leurs les extrémités

Couper des cylindre de 6cm du côté gros des carottes

Evider le centre des cylindres avec un évidoir à trognon de pomme

Couper en morceaux le reste des carottes

Mettre à cuire les carottes dans un grand volume d’eau bouillante salée

Mettre à part les cylindres cuits, mixer le reste des carottes avec la crème

Ajouter le beurre à la purée, assaisonner

Dressage

Mettre un cercle dans une belle assiette plate chaude

Déposer de la purée au centre du cercle et du pesto autour du cercle

Oter le cercle, poser 1 cuisse et un filet au centre de la purée

Ajouter des artichauts, mettre des abats dans le creux des cylindre des carottes

Poser un cylindre dans l’assiette, ajouter les artichauts frits et quelques graines de pistache

Mettre le jus dans un petit bol

S’il vous reste des abats, vous pouvez faire une petite tartine de pain de mie avec les abats dessus et des herbes

Servir et déguster !