Pigeon, artichaut, carotte
Ce sont les derniers bouquets d’artichaut avant l’arrivée des topinambours qui vont les remplacés cet hiver !!
J’adore le pigeon, on en trouve toute l’année, mais la saison de chasse est là avec le gibier qui peut tout à fait le remplacer.
Ingrédients pour 4 personnes :
2 pigeons
Huile d’olive
Thym laurier
1 tête d’ail
Eau, sel
500 grs de Graisse de canard
Sel poivre
2 pruneaux
1 cuillère à soupe de sauce soja sucrée
Pesto d’herbes à la pistache
1 botte de persil plat
1 botte de basilic
1 poignée d’épinard ou d’oseille
4-5 brins de ciboulette
4-5 brins d’estragons
1 poignée de pistaches sans coquilles
Huile d‘olive
Sel
Artichaut
1 bouquet d’artichauts violets
1 citron jaune
1 bouquet de persil
20 brins de Ciboulette
5 branches de Basilic
100 grs Epinard ou oseille
20 graines de pistache nature
Huile d’olive
Sel
4 belles carottes
1 verre de crème 15cl
1 morceau de beurre de 20 grs
Sel, poivre
Préparation :
Pigeon
Découper les cuisses et les filets des pigeons, réserver sous film au frais
Découper la carcasses et les ailes en morceaux,
Mettre de côté au frais les abats et les ailes
Jus
Chauffer un filet d’huile d’olive et faire colorer les morceaux de carcasse
Ajouter de l’eau au ras des os, l’ail, le laurier et le thym
Laisser réduire presque à sec, remettre de l’eau au ras des os
Laisser réduire de moitié, filtrer 2 fois, remettre à réduire de moitié, assaisonner
Confit
Chauffer la graisse de canard à feu doux avec les ailes et les cuisses salées
Laisser confire à feu très doux pendant 20 minutes
Abats
Couper les abats et les pruneaux en petits morceaux,
Chauffer dans une casserole la sauce soja,
Cuire les abats avec les pruneaux dans la sauce soja
Sortir du feu et ajouter la viande des ailes confites, mélanger le tout
Filets (à faire juste avant de servir)
Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle,
Cuire les filets coté peau pendant 5 minutes
Retourner les filets cuire pendant 3 minutes, saler poivrer
Pesto d’herbes à la pistache
Laver et couper les herbes
Mixer les herbes avec l’huile d’olive
Ajouter les pistaches, mixer, saler, réserver dans un pot
Artichaut
Tourner les artichauts (couper les feuilles et le foin)
Frotter les avec la pulpe d’un morceau de citron
Mettre l’artichaut dans un bol avec de l’eau citronnée le temps de faire les autres
Mettre les artichauts sauf 1 dans une poche sous vide avec une louche de pesto d’herbes
Cuire la poche sous vide d’artichauts 20 minutes dans une eau à 90°
Couper en lamelles très fines le dernier artichaut, faire frire dans la graisse de canard
Carottes
Peler les carottes et couper leurs les extrémités
Couper des cylindre de 6cm du côté gros des carottes
Evider le centre des cylindres avec un évidoir à trognon de pomme
Couper en morceaux le reste des carottes
Mettre à cuire les carottes dans un grand volume d’eau bouillante salée
Mettre à part les cylindres cuits, mixer le reste des carottes avec la crème
Ajouter le beurre à la purée, assaisonner
Dressage
Mettre un cercle dans une belle assiette plate chaude
Déposer de la purée au centre du cercle et du pesto autour du cercle
Oter le cercle, poser 1 cuisse et un filet au centre de la purée
Ajouter des artichauts, mettre des abats dans le creux des cylindre des carottes
Poser un cylindre dans l’assiette, ajouter les artichauts frits et quelques graines de pistache
Mettre le jus dans un petit bol
S’il vous reste des abats, vous pouvez faire une petite tartine de pain de mie avec les abats dessus et des herbes
Servir et déguster !