Mi-cuit de cheval méditerranéen

Aujourd’hui  je vous propose de la viande hachée, aromatisée au romarin, thym, basilic et olive, avec des fèves, des petits artichauts et des minis poivrons à la crème d’ail

La viande de cheval est une viande rouge à haute teneur en fer, qui a une faible teneur en lipide. Elle a en plus une petite originalité grâce à sa richesse en glycogène qui lui confère un petit goût sucré.

Mon boucher, Président de la Fédération des bouchers Hippophagiques de France connait tous les morceaux de cette viande et me conseille aussi bien pour faire une daube qu’une belle grillade avec saucisses ou un aloyau !

Vous pouvez lire cet ouvrage de Dorian Nieto « La boucherie chevaline était ouverte le lundi »

Ingrédients pour 2 personnes :

200 grs de viande hachée

8 olives noires

½ échalote

Thym

Romarin

Basilic

2 petits artichauts

3 minis poivrons (1 de chaque couleur)

600 grs de  petites Fèves fraiches

½ litre de bouillon de volaille

4 gousses d’ail

10 cl de crème liquide

50 gr de beurre50 gr de parmesan

Jus de citron

Sel, poivre

Eau

Glaçons

Préparation :

Râper le parmesan, faire dorer dans une petite poêle

Décoller de la poêle hors du feu, laisser refroidir sur papier absorbant

Faire chauffer la crème avec les gousses d’ail pelées et dégermées

Cuire 10 minutes, mixer très finement, filtrer, saler, réserver

Laver le thym, le romarin, le basilic, dénoyauter les olives

Peler l’échalote, la ciseler finement ainsi que les herbes,

Réserver un peu d’herbes coupées pour la déco d’assiette

Mélanger l’échalote, les herbes et 6 olives coupées grossièrement

Mélanger la viandes haché aux échalotes herbes olives, saler poivrer

Faires des boudins en roulant la viande aromatisée,

Portionner pour obtenir une forme de cannellonis, filmer et réserver au frais

Ecosser les fèves, couper en 2 les poivrons dans la longueur, ôter les graines

Cuire les fèves dans une eau bouillante salée environ 5 minutes suivant grosseur

Egoutter les fèves, plonger dans une eau avec glaçons pour stopper la cuisson et garder la couleur verte

Egoutter sur papier absorbant, peler la peau des fèves à la pointe d’un couteau, réserver

Tourner les artichauts en ôtant les petites et premières feuilles

Garder un peu de queue, plonger rapidement dans une eau fortement citronnée

Mettre les artichauts coupés en 4 dans une eau bouillante salée avec les poivrons

Cuire environ 6 minutes suivant grosseur, égoutter, réserver

Faire réduire de moitié le bouillon de volaille

Séparer le bouillon en deux casseroles, faire réduire de moitié la première casserole

Chauffer dans la deuxième tout doucement les artichauts, poivrons fèves

Remettre en chauffe doucement la crème d’ail

Faire chauffer le beurre dans une poêle

Déposer vos cannellonis de cheval dans la poêle lorsque le beurre est chaud et mousseux

Faire rouler la viande dans la poêle, cuire légèrement pour chauffer

Déposer dans des assiettes chaudes les mi-cuits de cheval, les légumes, la crème d’ail

Parsemer le reste d’herbes sur les légumes, ajouter le jus réduit, le reste d’olive et la tuile de parmesan

Servir sans attendre et déguster

Et si vraiment vous êtes réfractaire à la viande de cheval, vous pouvez le remplacer par du bœuf ou du canard