Le fromage de chèvre en déclinaisons
Pour changer du fameux plateau de fromage, un soir de fête ou pas, une assiette de fromage originale qui épatera vos convives avec un fromage affiné, un fromage très sec et une mousse sur un condiment poivron rouge
Ingrédients pour 4 personnes :
2 pélardon ou picodon affiné
1 pélardon très sec
Poivre à queue cubèbe (poivre peu piquant gout frais légèrement menthe)
Mousse
75 grs de fromage de chèvre frais
90 grs de lait entier
45 grs de crème liquide
1,5 grs de gélatine
Sel, poivre
3 poivrons rouges
2 morceaux de gingembre confit au sucre
15 grs de sucre
2 cuillère à soupe de vinaigre blanc
Sel
Croutons
2 tranches de pain de mie
50 grs de beurre clarifié
Préparation :
Mousse
Mettre à ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide
Faire fondre le fromage dans le lait et la crème
Ajouter la gélatine, saler, poivrer, remuer, filtrer avec une passoire fine
Verser dans un siphon, ajouter le gaz, laisser reposer à l’horizontal au frais
Condiment poivron
Laver vos poivrons, peler à l’aide d’un rasoir à légumes ou bien
Passer les poivrons au four ou au barbecue pendant 30 minutes en les retournant
Mettre dans un sac plastique les poivrons et les laisser refroidir
(Dans le sac, ça va faire de la condensation qui permettra de décoller la peau et les peler facilement)
Oter les pédoncules et pépins, couper en lanières ou en petits dés au choix
Chauffer le vinaigre, ajouter les poivrons et le sucre
Couper vos morceaux de gingembre confit en tranches, ajouter aux poivrons
Laisser compoter à feu doux 10 bonnes minutes, saler
Retirer le gingembre (c’est fort ! et peu agréable à croquer dedans sauf pour les adeptes)
Laisser refroidir dans un bol
Croutons
Parer vos tranches de pain de mie (ôter la croute)
Couper les en bandes puis en cubes
Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle et y faire dorer vos croutons
Eponger vos croutons sur du papier absorbant
Dressage
Un peu de condiment poivron au centre de votre assiette
Un demi fromage de chèvre affiné à côté du poivron
Un dôme de mousse de chèvre, des copeaux de chèvre sec sur la mousse
Un peu de poivre et menthe ciselé sur la mousse et des croutons éparses
Reste plus qu’à déguster !
Cette recette est réalisable à l’avance et l’on peut dresser juste avant de servir
Le condiment poivron peut se servir avec d’autres fromages, comme le brebis basque.