Un carpaccio de bœuf dressé comme un tartare, avec un rösti (galette) de pomme de terre, un caviar d’aubergine et des poivrons en aigre-doux.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Carpaccio

IMG_1894300 grs de bœuf (macreuse, fondue…)

Huile d’olive

Fleur de Sel, poivre

Fleurs de ciboulette

Feuilles de basilic et/ou d’Houttuynia ‘chameleon’ au gout d’orange

Rösti

3 belles pommes de terre (agata, monalisa)

1 oignon nouveau

Sel

Huile d’olive

Caviar

2 aubergine

1 gousse d’ail

Sel

Huile d’olive

Poivron

2 poivrons cornus rouges

2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès

1 morceaux de gingembre confit au sucre

5 grs de sucre

Sel

 

IMG_1887Préparation :

Poivron

Laver vos poivrons, peler à l’aide d’un rasoir à légumes ou bien

Passer les poivrons au four ou au barbecue pendant 30 minutes en les retournant

Mettre dans un sac plastique les poivrons tiédis et les laisser refroidir

(Dans le sac, cela va faire de la condensation qui permettra de décoller la peau et les peler facilement)

Peler, ôter les graines et tailler les poivrons en lamelles puis en carrés grossiers

Couper en touts petits bouts le gingembre

Mettre dans une casserole à feu doux le poivron, le gingembre, le vinaigre, le sucre et le sel

Laisser compoter 10 minutes

Retirer du feu, laisser refroidir et mettre dans un pot ou bol

Caviar

IMG_1888Laver et couper en deux votre aubergine, faire des entailles en croix au couteau

Peler et couper l’ail en lanières, les insérer dans les entailles de l’aubergine

Mettre au four chaud 180° 20 minutes ou au micro-onde pendant 8 minutes,

Saler à mi-cuisson, ajouter un filet d’huile d’olive, continuer la cuisson

Retirer la chair avec une cuillère à soupe, la mixer dans un robot avec l’ail.

Rösti

Peler vos pommes de terre à l’aide d’un rasoir à légumes

Râper les pommes de terre et l’oignon façon carotte avec une grille assez grosse

Faire chauffer 2 poêles avec de l’huile d’olive

Déposer la moitié de vos pommes de terre râpées dans chaque poêle

Aplatir à l’aide d’une spatule afin de former une galette plate, saler

Baisser le feu et cuire doucement 10 minutes

Poser une grande assiette sur votre poêle

Retourner votre poêle sur l’assiette

Faire glisser le rösti dans la poêle, procéder de même pour l’autre poêle

Cuire 5 bonnes minutes de plus les deux röstis

Sortir de la poêle et déposer sur un papier absorbant

Découper à l’aide de cercle de 8cm des ronds de rösti

Carpaccio

IMG_1893Mettre votre viande au congélateur avant de faire vos röstis

Couper ensuite la viande à la mandoline pour faire des tranches fines (ou demander à votre boucher)

Déposer les tranches sur une grande assiette (ce n’est pas grave si ça fait des petit bouts)

Verser un filet d’huile d’olive sur la viande, de la fleur de sel et du poivre

Filmer et réserver au frais les assiettes de viandes, le caviar d’aubergine et le poivron

Dressage

Poser dans une belle assiette un rond de rösti

Mettre un cercle au-dessus et déposer le caviar d’aubergine sur le rösti

Lisser avec le dos d’une petite cuillère

Ajouter le poivron aigre-doux, lisser

Déposer harmonieusement votre carpaccio sur le dessus

Décorer avec des fleurs de ciboulette et feuilles de lierre et/ou basilic pourpre

Pour les plus gourmand on peut rajouter des copeaux de parmesan

Il filet d’huile d’olive dans l’assiette et c’est prêt à déguster

 

On peut préparer à l’avance et dresser au dernier moment

Un cercle de 8cm sert pour un plat, prendre un cercle de 6 pour une entrée