Ris de veau au pain d'épices

Le ris de veau cet abat onéreux si apprécié par les gastronomes, se cuisine souvent en sauce avec des champignons ou dans des préparations tel que Bouchée à la reine ou Croustade

je vous propose une cuisson douce dans un bouillon, jusqu'à réduction compléte, puis passé dans la chapelure de pain d'épices, servi avec un jus réduit et corsé et une purée au choix (pomme de terre, topinanbour, panais, carotte etc. ...)

Ingrédient pour 2 personnes :

2 ris de veau de petites taille ou 1 gros (500grs) rosé et laiteux (acheter chez votre boucher)

500 grs de bouillon de veau ou de canard

3 tranches de pain d'épices

sel

eau

Préparation :

Chauffer le four à 180°, disposer le pain d'épices sur une plaque du four

Cuire 15 minutes, sortir du four, laisser refroidir,

Couper en morceaux et mixer finement pour obtenir une poudre

Plonger les ris de veau dans un grand volume d'eau froide

Chauffer l'eau au ris de veau, sortir du feu dés l'ébullition

Faire couler de l'eau froide sur le ris de veau pour le refroidir rapidement

Eplucher, dégraisser et dénerver en tirant doucement sur les tissus nerveux et couper au conteau

Faire cette opération des deux cotes du ris de veau, bien oter tous les nerfs

(cette opération est un peu longue mais nécessaire pour obtenir des ris de veau tendres)

Mettre dans une cocotte profonde le ris de veau et le bouillon de canard ou de veau

Cuire à petits bouillons pendant 40 à 45 minutes jusqu'à évaporation compléte du jus

Retourner souvent pendant la cuisson, à la fin de l'évaporation le ris se colore !

Rectifier l'assaisonnement, vérifier la cuisson en goutant un petit bout,

(il doit être onctueux et fondant)

Rouler le ris de veau dans la poudre de pain d'épices, couper en tranches

Mettre un verre d'eau dans la cocotte à feu vif, décoler les sucs avec l'eau pour faire le jus

Servir le riz de veau avec le jus et une purée

Comments

[Chris]

Bonne idée !