Une idée, d'après une recette des Champagnes des vignerons, « île flottante aux champignons », mais comme je suis dans le sud-ouest, ce sera une variante tout canard (car il fait un froid de canard !)

 

Ingrédients pour 4 personnes :

1/2 magret de canard séché au poivre et piment d'Espelette

2 tranches de pain d'épices

IMG_5301Blancs en neige

4 blancs d’œuf

sel

eau

1cuillère à soupe de vinaigre blanc

bouillon de canard

1 carcasse de canard (peau, os,ailes, cou)

1 échalote

1, 5 litre d'eau

Huile d'olive

Thym

 

Préparation :

Bouillon de canard

IMG_5300Couper la carcasse de canard en petits bouts

Peler et couper grossièrement l'échalote

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse ou grand faitout

Mettre à griller les morceaux de canard (une belle coloration marron, mais pas brûlé)

Ajouter l'échalote, la faire dorer et surtout pas brûler

Ajouter l'eau et le thym, saler très peu, laisser mijoter à petits bouillons 30 minutes

Filtrer, écraser bien les morceaux pour en sortir tout le jus (fouler)

Faire réduire le bouillon de moitié, réserver au chaud

Pain d'épice

Griller le pain d'épice sans la croûte au four ou au gril pain

Laisser refroidir, lorsque les tranches sont dures, les mixer pour obtenir une poudre

Magret de canard séché

Découper de très fines tranches du magret, ôter le gras ou non suivant les goûts

Couper les tranches en petits dés(brunoise), sauf 4 pour la décoration des assiettes

Blanc en neige

IMG_5302Battre les blancs d’œuf avec une pincée de sel

Mettre à chauffer un grand volume d'eau avec le vinaigre

Faire une quenelle ou une boule avec les blancs d’œufs

Jeter la quenelle dans l'eau lorsqu'elle frémit, cuire, 2-3 minutes

Retourner les quenelle dans l'eau à l'aide de 2 cuillères, cuire 1 minute

Égoutter sur un papier absorbant réserver dans un plat

Dressage

Mettre au creux des assiettes à soupe une poignée de dés de magret de canard

Poser la quenelle de blancs en neige sur les morceaux de magret,

Ajouter quelque dés de magret sur le dessus et saupoudrer de poudre de pain d'épices

Déposer un tranche de magret sur le cote de l'assiette et de la poudre de pain d'épices

Verser le bouillon de canard très chaud sur le coté des blancs afin de ne pas les recouvrir

Servir et déguster bien chaud cette soupe très sud-ouest !