Le cerfeuil tubéreux est un ancien légume racine, on en trouve rarement, si vous en trouvez je vous conseille de le tester, son goût entre le panais (carotte citronné) et le topinambour (artichaut léger) se cuisine comme une carotte ou une pomme de terre, ne vous limitez pas, tester plusieurs recettes, il s'accorde parfaitement avec le gibier, la volaille ou le poisson, à vous de tester !

 

Temps de préparation : 1h30

Igrédients pour 4 personnes :

IMG_48732 pigeons plumés vidés

1 kg de cerfeuil tubéreux

250 grs de carottes fanes (4-8)

5 cl de crème liquide

1 oignon

1 bouquet garni

Graisse de canard

30 grs de beurre

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Sel poivre

Piment d’Espelette

 

Préparation :I-Grande-5537-cerfeuil-tubereux-nt

Peler toutes les carottes et cerfeuil, laver les,

couper en grosses rondelles la moitié du cerfeuil,

faire des chips de cerfeuil, compter une quinzaine, garder le reste du cerfeuil en entier

Séparer les cuisses de la carcasse du pigeon,

Oter délicatement les suprêmes (filets) de la carcasse

Réserver les suprêmes et les cuisses filmés au frais

Prendre les carcasses et les casser en morceaux au hachoir ou gros couteau

Mettre à chauffer dans une grande cocotte un peu de graisse de canard

Ajouter les morceaux de carcasses, faire colorer, que ça accroche un peu au fond de la cocotte

Ajouter l’oignon pelé, coupé grossièrement, remuer faire colorer les oignons

Ajouter un peu d’eau, laisser décoller les sucs des carcasses,

Ajouter une carotte coupée en rondelles, et le bouquet garni, saler, poivrer

Rajouter de l’eau, et laisser cuire à petits bouillons pendant 20 minutes

Filtrer la sauce dans un chinois, remettre à réduire 10 minutes,

IMG_4876rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud

Mettre toutes les cuisses dans une casserole pleine de graisse de canard chaude

Laisser confire 15 minutes à feu doux,

Cuire le cerfeuil coupé en morceaux, en entier et les carottes dans une eau salée au ras des légumes

Égoutter les, passer les morceaux au moulin à légumes, grille fine,

Ajouter la crème, mélanger, rectifier le sel ajouter du piment d’Espelette, réserver au chaud

Glacer les carottes et cerfeuil en entier dans une casserole avec un fond d'eau, du sucre, du beurre

Faire dorer coté peau les filets de pigeon, saler, poivrer

Mettre dans un plat au four chaud 180° toujours cote peau pendant 10 minutes

Faire cuire les chips de cerfeuil dans la graisse de canard

Égoutter sur papier absorbant, saler

Dresser sur assiette chaude avec la purée de cerfeuil, les cuisses confites, les filets, carottes et cerfeuil glacés et la sauce corsé, décorer de jus de persil et tomates cerise confites au four, fleur de sel, déguster sans attendre !