Les températures baissent, la saison hivernal approche, mais les journées sont encore ensoleillées, ce qui permet aux fameux cèpes bordelais d'arriver sur les étals, une petite souplette tout en parfums des sous-bois !!

 

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Ingrédients pour 4 personnes :

Crémeux cèpes

200 grs de Cèpes frais (ou congelés)

30 cl de bouillon de volaille

15 cl de Crème liquide

1Echalote

20 grs de beurre

Sel, poivre

Chantilly

15 cl de Crème liquide

1 cuillère à soupe d’Huile de noisette

Sel

Siphon avec gaz

Poudre de noisette

Châtaignes

 

Préparation :

 

Chantilly

Verser la crème avec l’huile et du sel dans le siphon

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Fermer le siphon, ajouter le gaz, secouer, mettre au frais à l’horizontal

Crémeux cèpes

Peler et ciseler finement l’échalote

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les cèpes et l’échalote

Faire dorer légèrement, ajouter le bouillon et la crème, sel poivre

Cuire à petits bouillons pendant 30 minutes, rectifier l’assaisonnement

Mixer le crémeux aux cèpes, filtrer et réserver au chaud

Verser du crémeux très chaud dans des assiettes creuses

Sortir le siphon du froid, secouer et déposer de la chantilly sur le crémeux

Parsemer de la poudre de noisette sur la chantilly

Décorer de chips de châtaignes poêlées

Déguster sans attendre que le crémeux refroidisse ou que la chantilly fonde !