Les températures baissent, la saison hivernal approche, mais les journées sont encore ensoleillées, ce qui permet aux fameux cèpes bordelais d'arriver sur les étals, une petite souplette tout en parfums des sous-bois !!
Ingrédients pour 4 personnes :
Crémeux cèpes
200 grs de Cèpes frais (ou congelés)
30 cl de bouillon de volaille
15 cl de Crème liquide
1Echalote
20 grs de beurre
Sel, poivre
Chantilly
15 cl de Crème liquide
1 cuillère à soupe d’Huile de noisette
Sel
Siphon avec gaz
Poudre de noisette
Châtaignes
Préparation :
Chantilly
Verser la crème avec l’huile et du sel dans le siphon
Fermer le siphon, ajouter le gaz, secouer, mettre au frais à l’horizontal
Crémeux cèpes
Peler et ciseler finement l’échalote
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les cèpes et l’échalote
Faire dorer légèrement, ajouter le bouillon et la crème, sel poivre
Cuire à petits bouillons pendant 30 minutes, rectifier l’assaisonnement
Mixer le crémeux aux cèpes, filtrer et réserver au chaud
Verser du crémeux très chaud dans des assiettes creuses
Sortir le siphon du froid, secouer et déposer de la chantilly sur le crémeux
Parsemer de la poudre de noisette sur la chantilly
Décorer de chips de châtaignes poêlées
Déguster sans attendre que le crémeux refroidisse ou que la chantilly fonde !
