Maquereau au vin blanc et bavarois de fèves
Une entrée fraicheur du printemps
Des filets de maquereau poché dans une marinade au vin blanc et aromates, un bavarois de fèves parfumé au gingembre et citronnelle, condiment citron
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de repos : 1 à 2 heures
Ingrédients pour 4 personnes :
Maquereaux
2 maquereaux ou 8 petits filets sans arrêtes
Marinade
Vin blanc
Bouquet garni
Poivre en grains
Sel
Fèves
1 kg de fèves
30 cl de crème fraiche liquide
4 feuilles de gélatine
1 tige de citronnelle
1 petite boule de gingembre frais
Sel
Sucre en poudre
Eau, glaçon
Condiment citron
2 citrons jaunes
2 Cas de sucre en poudre
1 Cas de moutarde
1 Cac de curry
1 Cac d’Agar-agar
Sel
Préparation :
Condiment citron
Peler à vif les citrons et prélever les segments, ôter les pépins, couper en dés
Mettre à cuire à feu doux pendant 10 minutes le citron avec le sucre
Ajouter la moutarde et le curry, mélanger, mixer, ajouter l’agar-agar
Porter à ébullition, mixer hors du feu et mettre en pot, réserver
Fèves
Ecosser et peler les fèves, mettre une poignée de fèves dans un bol avec de la fleur de sel
Cuire 5 minutes les autres fèves dans une eau bouillantes salée avec la citronnelle et le gingembre
Egoutter les fèves, plonger les dans de l’eau froide avec des glaçons
Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
Chauffer la crème, faire fondre la gélatine essorée dans la crème chaude
Mixer finement les fèves cuites avec la crème chaude, assaisonner, filtrer
Couler le bavarois de fèves dans des moules recouvert de film alimentaire (pour démouler facilement)
Filmer sur le dessus, Réserver au froid
Mélanger tout les ingrédients de la marinade et mettre à bouillir
Sortir du feu, poser dans la marinade les filets de maquereau
Laisser 5 minutes et sortir les filets de la marinade,
Faire refroidir la marinade, remettre les filets dedans, filmer et mettre au froid
Poser sur une assiette le bavarois de fèves et les filets de maquereau
Ajouter une ligne de fèves croquantes au sel et du condiment citron
Astuces : vous pouvez préparer cette entrée la veille et réserver au froid, la marinade non utilisée peut se congeler dans des bacs à glacons pour être utiliser ultérieurement !