Une entrée fraicheur du printemps

Des filets de maquereau poché dans une marinade au vin blanc et aromates, un bavarois de fèves  parfumé au gingembre et citronnelle, condiment citron

 

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de repos : 1 à 2 heures

Ingrédients pour 4 personnes :

Maquereaux

2 maquereaux  ou 8 petits filets sans arrêtes

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Marinade

Vin blanc

Bouquet garni

Poivre en grains

Sel

Fèves

1 kg de fèves

30 cl de crème fraiche liquide

4 feuilles de gélatine

1 tige de citronnelle

1 petite boule de gingembre frais

Sel

Sucre en poudre

Eau, glaçon

Condiment citron

2 citrons jaunes

2  Cas de sucre en poudre

1 Cas de moutarde

1 Cac de curry

1 Cac d’Agar-agar

Sel

 

Préparation :

Condiment citron

Peler à vif  les citrons et prélever les segments, ôter les pépins, couper en dés

Mettre à cuire à feu doux pendant 10 minutes le citron avec le sucre

Ajouter la moutarde et le curry, mélanger, mixer, ajouter l’agar-agar

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Porter à ébullition, mixer hors du feu et mettre en pot, réserver

Fèves

Ecosser et peler les fèves, mettre une poignée de fèves dans un bol avec de la fleur de sel

Cuire 5 minutes les autres fèves dans une eau bouillantes salée avec la citronnelle et le gingembre

Egoutter les fèves, plonger les dans de l’eau froide avec des glaçons

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide

Chauffer la crème, faire fondre la gélatine essorée dans la crème chaude

Mixer finement les fèves cuites avec la crème chaude, assaisonner, filtrer

Couler le bavarois de fèves dans des moules recouvert de film alimentaire (pour démouler facilement)

Filmer sur le dessus, Réserver au froid

Mélanger tout les ingrédients de la marinade et mettre à bouillir

Sortir du feu, poser dans la marinade les filets de maquereau

Laisser 5 minutes et sortir les filets de la marinade,

Faire refroidir la marinade, remettre les filets dedans, filmer et mettre au froid

Poser sur une assiette le bavarois de fèves et les filets de maquereau

Ajouter une ligne de fèves croquantes au sel et du condiment citron

 

Astuces : vous pouvez préparer cette entrée la veille et réserver au froid, la marinade non utilisée peut se congeler dans des bacs à glacons pour être utiliser ultérieurement !