Cabillaud et huitre aux pommes de terre grenailles de l’île de Ré à la vanille, ananas et poivron

Purée de Pomme de terre grenaille Ile de Ré à la vanille bourbon, Tartare de pomme de terre, poivron et ananas et Cabillaud poêlé et tartare d’huitre au citron bergamote

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de cabillaud

8 huitres n°2

1kg de pomme de terre grenaille Ile de Ré

¼ ananas

1 poivron jaune

1 citron-bergamote

30 grs de beurre

Huile d’olive

Sel, poivre citrus

Préparation :

Ouvrir les huitres, ôter l’huitre des coquilles, mettre à égoutter les huitres dans un chinois

Zester le citron-bergamote sur les huitres à l’aide d’une râpe, réserver

Cuire avec la peau les pommes de terre dans un grand volume d’eau salée

Peler et couper les patates,  couper 4-5 en petits dés, réserver

Peler le poivron, ôter le pédoncule du centre et les pépins

Couper en lanières puis en petits dés, mélanger aux dés de pomme de terre

Peler l’ananas, couper en tranches puis en petits dés

Mélanger au poivron et pomme de terre, saler

Ajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus du citron-bergamote, réserver

Écraser le reste de patates au presse purée (moulin ou manuel mais pas électrique)

Faire chauffer le lait, la crème et la vanille fendu en 2 et grattée

Verser le lait-crème vanillé à la purée de pomme de terre,

Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud

Cuire dans une poêle chaude vos pavés de cabillaud, avec le beurre et un filet d’huile d’olive

Cuire les pavés 5-6 minutes,  en arrosant avec le beurre

Assaisonner, couper en tartare les huitres

Dresser dans des assiettes creuses chaudes une grosse cuillère de purée vanillé, une cuillère des tartare ananas,

Poser le dos de cabillaud sur la purée et mettre un peu de tartare d’huitre sur le cabillaud

Décorer avec une feuille d’ananas, servir et manger rapidement car cela refroidi rapidement !