Sphère de chocolat lacté caramel, mousse de Noisettines du Médoc avec un insert coulis de fruit de la passion, et un sirop chaud de fruits de la passion sur la sphère pour la faire fondre, décor de cœur en chocolat blanc, chocolat noir et noisettines concassées

 

Temps de préparation : 1h30

Temps de repos : 1h

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Ingrédient pour 4 personnes :

Fruits de la passion

8 fruits de la passion

100 grs de sucre en poudre

100 grs d’eau

½ cuillère à café d’Agar-agar

Moule à cake pops

Sphère chocolat

300 grs de chocolat à votre gout (lacté caramel, noir, blanc)

Moule en silicone demi-sphère

Mousse noisettine

25 cl de lait

2 jaunes d’œuf

40grs de sucre

20 grs de maïzena

1 paquet de 140 grs de Noisettine du Médoc

4 grs de Feuilles de gélatine (4 ou 2 feuilles suivant les marques)

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20 cl de crème liquide

 

Préparation :

Fruits de la passion 1 insert

Couper 4 fruits en deux, retirer la pulpe à la cuillère

Filtrer pour retenir que le jus sans les pépins

Mettre à chauffer le jus, ajouter l’agar-agar, porter à ébullition

Couler dans  des moules demi-sphère petite taille ou moule à cake pops

Couvrir de film alimentaire, mettre au congélateur

Fruits de la passion 2 sirop

Couper le reste des fruits en deux, retirer la pulpe à la cuillère

Chauffer l’eau et le sucre pour le faire fondre

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Ajouter les fruit de la passion au sirop, filmer, réserver dans un récipient pour réchauffage

Sphère chocolat

Faire fondre au bain marie votre chocolat, lorsqu’il est fondu laisser refroidir

Remettre ensuite en chauffe (permet au chocolat de briller)

Badigeonner à l’aide d’un pinceau le chocolat fondu à l’intérieur des moules demi-sphères

Partir du centre de la sphère en remontant doucement vers les bords

Passer 10 minutes au réfrigérateur, et recommencer 2 fois l’opération (on doit voir que le chocolat !)

Laisser au frais pour durcir, araser les bords avant de démouler

Maintenir une main au centre d’une sphère et soulever le bord de l’autre main

Procéder de la même manière pour toutes les demi-sphères

Réserver au sec et au frais à l’abri de la lumière

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Mousse noisettine

Mixer 100 grs de noisettines pour obtenir une pâte

Concasser au couter le reste de noisettines, réserver dans un bol  pour la déco

Faire fondre à feu doux le pralin noisettine dans le lait

Mettre la gélatine dans un  grand bol d’eau froide

Battre au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre (blanchir)

Ajouter la maïzena, mélanger, ajouter le lait noisettine dès l’ébullition

Mélanger vivement à la spatule,

Mettre en chauffe en remuant jusqu’à que la crème nappe la spatule

ajouter la gélatine essorée, mélanger pour faire dissoudre

Débarrasser dans un plat large, filmer  au contact de la crème (pour éviter qu’une peau se forme)

Mettre au frais à durcir pendant 15 minutes

Battre la crème liquide pour obtenir une crème montée

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Sortir la pâtissière noisettine du froid la battre au fouet

Mélanger  délicatement à la spatule la crème montée à la pâtissière noisettine

Mettre dans une poche à douille cannelée mettre au frais

Dressage

Sortir les inserts du congélateur et sortir la poche de crémeux du frais,

Déposer une pointe de crème dans l’assiette et poser une demi-sphère sur la pointe de crème

Remplir au trois quart avec le crémeux, poser au centre l’insert fruit de la passion

Remettre du crémeux, et fermer avec une autre demi-sphère chocolat

Une petite pointe de crémeux sur le dessus, déposer un bout de noisettine, un bout de chocolat

Décoré l’assiette avec de la noisettine concassée et du chocolat

Chauffer le sirop fruit de la passion

Servir vos sphères à table et verser dessus le sirop très chaud pour que la coque du dessus fonde !

 

Vous pouvez préparer tout dans la journée et faire le dressage au moment du dessert