Sphères de chocolat, noisettine, fruit de la passion - fête des mères ou fête des pères
Sphère de chocolat lacté caramel, mousse de Noisettines du Médoc avec un insert coulis de fruit de la passion, et un sirop chaud de fruits de la passion sur la sphère pour la faire fondre, décor de cœur en chocolat blanc, chocolat noir et noisettines concassées
Temps de préparation : 1h30
Temps de repos : 1h
Ingrédient pour 4 personnes :
Fruits de la passion
8 fruits de la passion
100 grs de sucre en poudre
100 grs d’eau
½ cuillère à café d’Agar-agar
Moule à cake pops
Sphère chocolat
300 grs de chocolat à votre gout (lacté caramel, noir, blanc)
Moule en silicone demi-sphère
Mousse noisettine
25 cl de lait
2 jaunes d’œuf
40grs de sucre
20 grs de maïzena
1 paquet de 140 grs de Noisettine du Médoc
4 grs de Feuilles de gélatine (4 ou 2 feuilles suivant les marques)
20 cl de crème liquide
Préparation :
Fruits de la passion 1 insert
Couper 4 fruits en deux, retirer la pulpe à la cuillère
Filtrer pour retenir que le jus sans les pépins
Mettre à chauffer le jus, ajouter l’agar-agar, porter à ébullition
Couler dans des moules demi-sphère petite taille ou moule à cake pops
Couvrir de film alimentaire, mettre au congélateur
Fruits de la passion 2 sirop
Couper le reste des fruits en deux, retirer la pulpe à la cuillère
Chauffer l’eau et le sucre pour le faire fondre
Ajouter les fruit de la passion au sirop, filmer, réserver dans un récipient pour réchauffage
Sphère chocolat
Faire fondre au bain marie votre chocolat, lorsqu’il est fondu laisser refroidir
Remettre ensuite en chauffe (permet au chocolat de briller)
Badigeonner à l’aide d’un pinceau le chocolat fondu à l’intérieur des moules demi-sphères
Partir du centre de la sphère en remontant doucement vers les bords
Passer 10 minutes au réfrigérateur, et recommencer 2 fois l’opération (on doit voir que le chocolat !)
Laisser au frais pour durcir, araser les bords avant de démouler
Maintenir une main au centre d’une sphère et soulever le bord de l’autre main
Procéder de la même manière pour toutes les demi-sphères
Réserver au sec et au frais à l’abri de la lumière
Mousse noisettine
Mixer 100 grs de noisettines pour obtenir une pâte
Concasser au couter le reste de noisettines, réserver dans un bol pour la déco
Faire fondre à feu doux le pralin noisettine dans le lait
Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide
Battre au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre (blanchir)
Ajouter la maïzena, mélanger, ajouter le lait noisettine dès l’ébullition
Mélanger vivement à la spatule,
Mettre en chauffe en remuant jusqu’à que la crème nappe la spatule
ajouter la gélatine essorée, mélanger pour faire dissoudre
Débarrasser dans un plat large, filmer au contact de la crème (pour éviter qu’une peau se forme)
Mettre au frais à durcir pendant 15 minutes
Battre la crème liquide pour obtenir une crème montée
Sortir la pâtissière noisettine du froid la battre au fouet
Mélanger délicatement à la spatule la crème montée à la pâtissière noisettine
Mettre dans une poche à douille cannelée mettre au frais
Dressage
Sortir les inserts du congélateur et sortir la poche de crémeux du frais,
Déposer une pointe de crème dans l’assiette et poser une demi-sphère sur la pointe de crème
Remplir au trois quart avec le crémeux, poser au centre l’insert fruit de la passion
Remettre du crémeux, et fermer avec une autre demi-sphère chocolat
Une petite pointe de crémeux sur le dessus, déposer un bout de noisettine, un bout de chocolat
Décoré l’assiette avec de la noisettine concassée et du chocolat
Chauffer le sirop fruit de la passion
Servir vos sphères à table et verser dessus le sirop très chaud pour que la coque du dessus fonde !
Vous pouvez préparer tout dans la journée et faire le dressage au moment du dessert