Et si c’était… Le bœuf à la Mode
Un tube de pain croustillant, un effiloché de bœuf au vin du bordeaux, sauce au vin, mousse de carotte, avec une surprise sud-ouest au foie gras
Cette recette est arrivé 2ème au concours Aquitaine Terre de génie
Ingrédients pour 4 personnes :
Marinade
5 tranches fines de poitrine de porc fumé
5 cl de cognac
1 bouteille de vin
1 bouquet garni
½ cuillère à café de 4 épices
Noix de Muscade
Poivre, Sel
Bœuf
600 grs de bœuf
1 pied de porc cuit en gelée
3 oignons
1 gousse d’ail
30 grs de beurre
Gros sel
1 bouteille de vin
Sauce
20 grs de beurre
1 cuillère à soupe de fécule de pdt
Carotte
600 grs de carottes fanes
Eau
Sel
Curcuma
Piment d’espelette
5 cl de crème fraiche liquide
Pain
1 pain de mie en tranches fines (3mm)
40 grs de beurre
1 blanc d’œuf
Slider
Suprise SO*
1 foie gras
1 orange
1 lillet rouge
Miel
Préparation :
Marinade
Mettre le cognac sur la viande et frotter
Mélanger le poivre le sel le 4 épices et la muscade
Verser le vin dans un plat, ajouter les épices mélangées et le bouquet garni
Emballer la viande avec les tranches de poitrine
Déposer la viande dans le vin, filmer le plat
Laisser au réfrigérateur pendant 1 nuit
Bœuf
Sortir la pièce de bœuf de la marinade, ôter le lard, bien éponger la viande
Mettre à fondre le beurre dans une grande cocotte
Faire rissoler la viande sur toutes les faces,
Ajouter l’ail et l’oignon pelés coupés grossièrement, le pied de cochon, le lard, saler
Mouiller à hauteur avec la marinade au besoin rajouter du vin de la 2ème bouteille
Cuire 2H30 en cocotte à petits bouillons
Pendant la cuisson de la viande préparer le reste de la recette tout en surveillant le bœuf en sauce
Peu avant 2 heures ajouter les rondelles de carotte dans le jus
Carotte
Faire chauffer un grand volume d’eau salée
Ajouter les carottes pelées, et couper en morceaux, garder une douzaine de grosses rondelles
Cuire 15 minutes environ suivant grosseur des morceaux
Mixer avec la crème fraiche les carottes égouttées
Obtenir une purée légèrement liquide, au besoin ajouter de l’eau de cuisson
Gouter et rectifier l’assaisonnement, curcuma
Passer au tamis la purée, mettre dans un siphon, fermer le siphon, ajouter le gaz
Secouer le siphon et le mettre couché dans une casserole d’eau chaude
Peu avant 2 heures de cuisson de la viande ajouter les rondelles de carotte dans le jus
Sortir les rondelles en fin de cuisson, éponger sur papier, réserver pour le dressage
sortir
Pain
Badigeonner de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau le bord gauche des tranches de pain
Enrouler le pain sur les cylindres graissé avec un pinceau au slider
Appuyer légèrement à la soudure du pain de mie pour coller
Badigeonner de beurre fondu le pain de mie à l’aide d’un pinceau sur tout le tour du cylindre
Poser sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier ou tapis de cuisson
Cuire 6 minutes (légère coloration) à four chaud 200°
Sortir du four, laisser refroidir décoller les extrémités du cylindre
Faire glisser pour récupérer les cylindres de pain de mie, réserver dans une boite pour le dressage
Foie gras
Couper 3 escalopes de foie, assaisonner sel poivre piment
Faire chauffer la poêle à sec, poser les escalopes cuire à coloration
Sortir de la poêle sur papier absorbant, réserver le foie, jeter le gras excédent de la poêle
Couper l’orange en 2, extraire le jus, verser sur une passoire dans la poêle du foie
Ajouter le lillet faire réduire dans une casserole
Couper le foie gras en petits dés, réserver
Juste avant le dressage chauffer le lillet orange, mettre les dés de foie gras mélanger délicatement
Sauce
Sortir la viande de la cocotte après cuisson, couper au couteau
Filtrer le jus, ajouter du jus pour la rendre très moelleuse, bien poivrer, piment, sel
Faire chauffer le reste du jus le réduire à tout petit feu
Délayer la fécule dans un peu de jus, remettre dans la casserole avec le reste de jus, fouetter
Hors du feu ajouter le beurre, fouetter
Dressage
Faire un rond de sauce dans les assiettes chaudes
Mettre une rondelle de carotte dans le pain de mie, ajouter délicatement la viande
Déposer le foie gras par-dessus la viande (pas plus que la moitié du tube)
Sortir le siphon de carotte, secouer et verser la mousse dans le cylindre
Ajouter une pluche de carotte et déposer 2 tubes par assiettes sur la sauce avec une spatule
Déguster sans attendre
Astuces :
Pour que la viande soit pleine de saveurs la frotter avec le cognac et les épices
Plus les carottes sont coupées petites, plus rapide sera la cuisson