Un tube de pain croustillant, un effiloché de bœuf au vin du bordeaux, sauce au vin, mousse de carotte, avec une surprise sud-ouest au foie gras

Cette recette est arrivé 2ème au concours Aquitaine Terre de génie

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Marinade

IMG_60855 tranches fines de poitrine de porc fumé

5 cl de cognac

1 bouteille de vin

1 bouquet garni

½ cuillère à café de 4 épices

Noix de Muscade

Poivre, Sel

Bœuf

600 grs de bœuf

1 pied de porc cuit en gelée

3 oignons

1 gousse d’ail

30 grs de beurre

Gros sel

1 bouteille de vin

Sauce

20 grs de beurre

1 cuillère à soupe de fécule de pdt

Carotte

600 grs de carottes fanes

Eau

Sel

Curcuma

Piment d’espelette

5 cl de crème fraiche liquide

Pain

1 pain de mie en tranches fines (3mm)

40 grs de beurre

1 blanc d’œuf

Slider

Suprise SO*

1 foie gras

1 orange

1 lillet rouge

Miel

 

Préparation :

Marinade

PG

Mettre le cognac sur la viande et frotter

Mélanger le poivre le sel le 4 épices et la muscade

Verser le vin dans un plat, ajouter les épices mélangées et le bouquet garni

Emballer la viande avec les tranches de poitrine

Déposer la viande dans le vin, filmer le plat

Laisser au réfrigérateur pendant 1 nuit

Bœuf

Sortir la pièce de bœuf de la marinade, ôter le lard, bien éponger la viande

Mettre à fondre le beurre dans une grande cocotte

Faire rissoler la viande sur toutes les faces,

Ajouter l’ail et l’oignon pelés coupés grossièrement, le pied de cochon, le lard, saler

Mouiller à hauteur avec la marinade au besoin rajouter du vin de la 2ème bouteille

Cuire 2H30 en cocotte à petits bouillons

Pendant la cuisson de la viande préparer le reste de la recette tout en surveillant le bœuf en sauce

Peu avant 2 heures ajouter les rondelles de carotte dans le jus

Carotte

Faire chauffer un grand volume d’eau salée

Ajouter les carottes pelées, et couper en morceaux, garder une douzaine de grosses rondelles

Cuire 15 minutes environ suivant grosseur des morceaux

Mixer avec la crème fraiche les carottes égouttées

Obtenir une purée légèrement liquide, au besoin ajouter de l’eau de cuisson

Gouter et rectifier l’assaisonnement, curcuma

Passer au tamis la purée, mettre dans un siphon, fermer le siphon, ajouter le gaz

Secouer le siphon et le mettre couché dans une casserole d’eau chaude

Peu avant 2 heures de cuisson de la viande ajouter les rondelles de carotte dans le jus

Sortir les rondelles en fin de cuisson, éponger sur papier, réserver pour le dressage

sortir

Pain

Badigeonner de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau le bord gauche des tranches de pain

Enrouler le pain sur les cylindres graissé avec un pinceau au slider

Appuyer légèrement à la soudure du pain de mie pour coller

Badigeonner de beurre fondu le pain de mie à l’aide d’un pinceau sur tout le tour du cylindre

Poser sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier ou tapis de cuisson

Cuire 6 minutes (légère coloration) à four chaud 200°

Sortir du four, laisser refroidir décoller les extrémités du cylindre

Faire glisser pour récupérer les cylindres de pain de mie, réserver dans une boite pour le dressage

Foie gras

Couper 3 escalopes de foie, assaisonner sel poivre piment

Faire chauffer la poêle à sec, poser les escalopes cuire à coloration

Sortir de la poêle sur papier absorbant, réserver le foie, jeter le gras excédent de la poêle

Couper l’orange en 2, extraire le jus, verser sur une passoire dans la poêle du foie

Ajouter le lillet faire réduire dans une casserole

Couper le foie gras en petits dés, réserver

Juste avant le dressage chauffer le lillet orange, mettre les dés de foie gras mélanger délicatement

Sauce

Sortir la viande de la cocotte après cuisson, couper au couteau

Filtrer le jus, ajouter du jus pour la rendre très moelleuse, bien poivrer, piment, sel

Faire chauffer le reste du jus le réduire à tout petit feu

Délayer la fécule dans un peu de jus, remettre dans la casserole avec le reste de jus, fouetter

Hors du feu ajouter le beurre, fouetter

Dressage

Faire un rond de sauce dans les assiettes chaudes

Mettre une rondelle de carotte dans le pain de mie, ajouter délicatement la viande

Déposer le foie gras par-dessus la viande (pas plus que la moitié du tube)

Sortir le siphon de carotte, secouer et verser la mousse dans le cylindre

Ajouter une pluche de carotte et déposer 2 tubes par assiettes sur la sauce avec une spatule

Déguster sans attendre

 

Astuces :

Pour que la viande soit pleine de saveurs la frotter avec le cognac et les épices

Plus les carottes sont coupées petites, plus rapide sera la cuisson