Un dessert gourmand aux fraises, du croquant avec le sablé breton, une ganache montée chocolat blanc, gelée de confit de fraises.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Biscuit breton

125 grs de beurre mou

50 grs de sucre en poudre

20 grs de poudre d’amande

IMG_1530100 grs de farine

2 grs de poudre à lever ou ½ cuillère à café de Bicarbonate

20 grs de jaune d’œuf ou 1 moyen

Gelée aux fraises

1 sachet de sucre vanillé

250 grs de fraises (mara, charlotte…)

1 cuillère à café rases d’Agar-agar

1,5 feuille de gélatine

Ganache

100 grs de pistoles de chocolat blanc

25 cl de crème fraiche liquide

2 grs de gélatine en feuille

Décor

4 belles fraises

 

Préparation :

Biscuit breton

Préchauffer le four à 180°

Malaxer le beurre mou pour le rendre pommade

Ajouter le sucre, mélanger, la poudre d’amande, mélanger, la farine

Mélanger, ajouter la levure, mélanger, ajouter le jaune d’œuf, mélanger

Etaler dans des cercles de 8 cm beurrés et farinés pour des gâteaux individuels

Enfourner, baisser le four à 160° cuire environ 25 minutes jusqu’à une légère coloration

Sortir du four laisser refroidir pour démouler

IMG_1528Gelée aux fraises

Laver et mixer les fraises

Filtrer le jus de fraise pour ôter les grains, mettre à chauffer dans une casserole

Ajouter l’agar-agar, remuer, porter à ébullition

Incorporer hors du feu la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, mélanger

Couler dans un moule rectangulaire, laisser prendre au frais une demi-heure

Découper 4 cercles de gelée à l’aide d’emporte-pièce de 8cm

Mettre les chutes de coté pour intégrer à la ganache

Ganache

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau fraiche

Chauffer la crème, sortir du feu et ajouter la gélatine essorée hors du feu

Verser la moitié de la crème sur le chocolat blanc en remuant avec un fouet

Verser le reste de crème sur le chocolat pour bien dissoudre le chocolat

Ajouter le reste de la gelée aux fraises, mixer

Mettre au frais au réfrigérateur pendant 1 heure

Fouetter au batteur électrique la ganache pour la rendre mousseuse

Dressage

Huiler l’intérieur des cercles de 8 cm

Filmer les cercles d’un côté, retourner les sur un plateau

Verser une partie de la ganache

Poser dessus la gelée de fraises

Rajouter de la ganache par-dessus

Poser ensuite le biscuit bien à plat

Réserver au congélateur

Sortir du congélo au début du repas

Retourner les dans les assiettes à dessert,

Ôter les films, puis les cercles délicatement

Déposer sur le dessus une fraise joliment découpée

Laisser dégeler avant la dégustation