Le Printanier – Fraises
Un dessert gourmand aux fraises, du croquant avec le sablé breton, une ganache montée chocolat blanc, gelée de confit de fraises.
Ingrédients pour 4 personnes :
Biscuit breton
125 grs de beurre mou
50 grs de sucre en poudre
20 grs de poudre d’amande
2 grs de poudre à lever ou ½ cuillère à café de Bicarbonate
20 grs de jaune d’œuf ou 1 moyen
Gelée aux fraises
1 sachet de sucre vanillé
250 grs de fraises (mara, charlotte…)
1 cuillère à café rases d’Agar-agar
1,5 feuille de gélatine
Ganache
100 grs de pistoles de chocolat blanc
25 cl de crème fraiche liquide
2 grs de gélatine en feuille
Décor
4 belles fraises
Préparation :
Biscuit breton
Préchauffer le four à 180°
Malaxer le beurre mou pour le rendre pommade
Ajouter le sucre, mélanger, la poudre d’amande, mélanger, la farine
Mélanger, ajouter la levure, mélanger, ajouter le jaune d’œuf, mélanger
Etaler dans des cercles de 8 cm beurrés et farinés pour des gâteaux individuels
Enfourner, baisser le four à 160° cuire environ 25 minutes jusqu’à une légère coloration
Sortir du four laisser refroidir pour démouler
Laver et mixer les fraises
Filtrer le jus de fraise pour ôter les grains, mettre à chauffer dans une casserole
Ajouter l’agar-agar, remuer, porter à ébullition
Incorporer hors du feu la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, mélanger
Couler dans un moule rectangulaire, laisser prendre au frais une demi-heure
Découper 4 cercles de gelée à l’aide d’emporte-pièce de 8cm
Mettre les chutes de coté pour intégrer à la ganache
Ganache
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau fraiche
Chauffer la crème, sortir du feu et ajouter la gélatine essorée hors du feu
Verser la moitié de la crème sur le chocolat blanc en remuant avec un fouet
Verser le reste de crème sur le chocolat pour bien dissoudre le chocolat
Ajouter le reste de la gelée aux fraises, mixer
Mettre au frais au réfrigérateur pendant 1 heure
Fouetter au batteur électrique la ganache pour la rendre mousseuse
Dressage
Huiler l’intérieur des cercles de 8 cm
Filmer les cercles d’un côté, retourner les sur un plateau
Verser une partie de la ganache
Poser dessus la gelée de fraises
Rajouter de la ganache par-dessus
Poser ensuite le biscuit bien à plat
Réserver au congélateur
Sortir du congélo au début du repas
Retourner les dans les assiettes à dessert,
Ôter les films, puis les cercles délicatement
Déposer sur le dessus une fraise joliment découpée
Laisser dégeler avant la dégustation