Bûche chocolat-café, whisky

Une bûche de noël classique, avec un peu de whisky qui s'accorde parfaitement au chocolat !

L'accord est parfait, mais privilégié un chocolat pas trop corsé car en fin de repas cela peut-être « too much » !!!

A faire quelques jours avant, pour bien laisser prendre au congélateur, sortir au moment du fromage et décorer avec les perles avant de servir …

Ingrédients pour 8-10 personnes :

Crème anglaise au café (Pierre Hermé, Infiniment p.288)

125 grs de crème fraîche liquide

12 grs de café moulu

1 jaune d’œuf

30 grs de sucre en poudre

2 grs de feuille de gélatine

2 cuillères à soupe de mascarpone

papier guitare ou film alimentaire

Mousse chocolat

200 grs de chocolat noir 62%

4 œufs

30 grs de beurre

1 cas (cuillère à soupe) de sucre glace

3 grs de feuille de gélatine

Biscuit chocolat

62 grs de poudre d’amandes

62 grs de poudre de cacao

150 grs de blanc d’œuf (environ 5)

62 grs de sucre en poudre

1 cuillère à café de levure chimique

15 grs de beurre

1 pincée de sel

Papier cuisson

Punch

10 cl de Whisky

10 grs de sucre en poudre

Nappage

160 grs crème fraîche liquide

240 grs de sucre en poudre

80 grs d'eau

80 grs poudre de cacao

10 grs de gélatine

Décor

Perles en sucre ou autres décoration de noël

Préparation :

Crème café

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide

Porter à ébullition la crème avec le café, filtrer

Battre le jaune d’œuf avec le sucre, verser la crème café dessus peu à peu

Remettre en cuisson jusqu'à jusqu’au nappage de la spatule

Ajouter la gélatine ramollie et égouttée

Sortir du feu, mixer au mixeur plongeant, faire bien refroidir

Mélanger le mascarpone pour lui donner une consistance crémeuse

Incorporer peu à peu la crème froide au café, au mascarpone en fouettant l'ensemble

Rouler le papier guitare pour former un tube de 3-4 cm de diamètre

Couler la crème dans le tube à l'aide d'une poche à douille, filmer les bouts

Mettre au congélateur pour fixer la crème

Mousse chocolat

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide

Mettre le chocolat à fondre au bain marie avec le beurre,

Ajouter la gélatine ramollie et égouttée, laisser refroidir

Séparer les blancs des jaunes, réserver les jaunes au frais

Battre les blancs en neige, dés qu’ils forment un bec ajouter le sucre glace

Battre un peu et réserver un petit moment

Battre les jaunes et les ajouter au chocolat délicatement

Mettre un tiers des blancs dans le chocolat et mélanger

Puis mettre le chocolat dans les blancs restants

Mélanger délicatement en soulevant par le dessous

Prendre une gouttière à bûche (j'utilise les moules en plastiques des bûches du commerce)

Remplir au tiers avec la mousse chocolat à l'aide d'une poche à douille (évite les bulles d'air)

Mettre au congélateur minimum ¼ d'heure

Défaire le papier du rouleau de crémeux au café

Mettre l'insert café dans la gouttière de mousse au chocolat, bien centrer

Recouvrir du reste de mousse au chocolat, lisser à l'aide d'une spatule ou dos d'une cuillère

Réserver au congélateur (utiliser le polystyrène d'une bûche du commerce pour stabiliser)

Biscuit chocolat

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel au robot ou mixer ou fouet

Mélanger le sucre, les poudres d’amandes, la poudre de cacao et la levure

Mélanger ces poudres sucrées aux blancs en neige délicatement à la maryse

Ajouter le beurre à la pâte

Étaler la pâte en rectangle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson

Cuire à four chaud 160° pendant 25 minutes

Sortir du four et laisser refroidir

Découper à la taille de la bûche, réserver les restes pour agrémenter une pause café et/ou thé

Punch

Faire fondre le sucre dans le whisky

Badigeonner à l'aide d'un pinceau tout le whisky sur le biscuit de la bûche

Nappage

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide

Faire un sirop avec l'eau et le sucre, mettre à bouillir

Verser sur la poudre de cacao dés l'ébullition du sirop, mélanger au fouet

Faire bouillir la crème, ajouter la gélatine égouttée et essorée, remuer pour dissoudre

Verser la crème sur le chocolat, bien remuer au fouet

Laisser refroidir, ou accélérer en plaçant le récipient dans un autre plein de glaçons

Utiliser à 20-25° maximum pour ne pas faire fondre la bûche

Sortir la bûche du congélateur, la décoller précautionneusement du moule, la retourner

Placer la sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer le nappage

Napper enfin votre bûche en versant doucement et tout le long

Faire deux fois si besoin, auquel cas filtrer le nappage récupéré dans le plat avant de recommencer

Remettre au froid pour le fixer en attendant le moment de la décoration et de la dégustation