12 juin 2019
Sauce papaye et cacahuètes

10 août 2018
Marinade Abricot-romarin

29 juillet 2014
Atelier pâtes

07 février 2010
sauce Combava
Sauce combava
( ou citron vert)
20 cl de lait de coco
1 combava
2 tablettes de bouillon de poule
Bouquet garni
1 carotte
Eau
Sel, poivre
Préparer le bouillon pour cuire les suprêmes avec 2 l d’eau, bouquet garni, bouillon poule, carotte
Faire cuire 5 minutes et réserver
Prélever 2 louches de bouillon dans une petite casserole, faire réduire, ajouter le zeste de combava ou citron vert, puis le lait de coco,
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07 février 2010
Sauce beurre d'orange
Sauce beurre d’orange, zestes et suprêmes
1 échalote
3 ou 4 oranges (30 cl jus + zestes + suprêmes)
20 cl de vin blanc
5 cl de crème fraiche liquide
40 grs de beurre
20 grs de sucre
Faire des zestes d’orange, couper les oranges et les presser pour recueillir 30 cl de jus
En garder une pour prélever les suprêmes (quartier) en pelant à vif l’orange, réserver
Faire chauffer un peu d’eau et lorsqu’elle boue, plonger les zestes pendant 3-4... [Lire la suite]
07 février 2010
Sauce au cidre
Sauce au cidre
1 échalote
30 cl de cidre brut
10 cl de crème fraiche liquide
30 grs de beurre demi-sel
1 cuillère à café de sucre
Faire chauffer le cidre avec l’échalote émincée
Réduire en sirop environ 10 minutes, filtrer
Hors du feu ajouter la crème et le sucre
Remettre sur le feu quelques minutes
Hors du feu ajouter le beurre en morceaux, remuer au fouet, rectifier l’assaisonnement (poivre)
Garder au chaud
Voir recette : cabillaud breton
Si vous mettez du cidre doux ne pas rajouter du... [Lire la suite]
07 février 2010
Sauce crustacés
Sauce crustacé
· 30 cl de vin blanc
· 10 têtes de crevettes roses
(Utiliser les crevettespour un autre plat)
· 1 échalote
1 trait de cognac
· 10 cl de crème fraiche
· Sel poivre
Mettre à chauffer dans une casserole le vin blanc, l’échalote hachée, et les têtes... [Lire la suite]
07 février 2010
Sauce tomate basilic
Sauce tomate basilic
2 tomates
6 feuilles de Basilic
7 grs de sucre (1sachet de sucre en poudre pour le café)
Sel poivre
Peler et épépiner les tomates, les couper en petits morceaux
Les mettre dans une casserole à réduire,
Ciseler les feuilles de basilic et les rajouter à la tomate, saler, poivrer, sucrer et laisser réduire 10 bonnes minutes
Voir recette :
gambas du sud
07 février 2010
Sauce vanille
Sauce vanille
30 cl de vin blanc
1 échalote
Déchets de poissons, de crustacés
Poivre en grain
1 gousse de vanille (bourbon si possible)
15 cl de crème fraiche
Mettre quelques carapaces (langouste, crevette ou déchets de poisson têtes etc.)
Avec le vin blanc, le poivre, sur feu, ajouter l’échalote épluchée et ciselée
Faire cuire à feu doux environ 10 minutes, filtrer avec un chinois
Faire réduire 5 bonnes minutes, ajouter la vanille fendue dans la longueur
Faire réduire 5 minutes
Hors du feu ajouter... [Lire la suite]