30 décembre 2018

Bûche 2018 pomelo, framboise

La version 2018 de la bûche, mousse de pamplemousses pomelos, confit de framboise, dacquoise aux zestes de pomelos, croquant au chocolat au lait.   Le montage de la bûche se fait à l’envers, on commence par le dessus et on finit par le dessous.   Ingrédients pour 8 personnes : Dacquoise 75 grs de blanc d’œuf 32 grs de sucre en poudre 62 grs de poudre d’amande Sel Zestes d’un demi-pomelo Confit de framboise 400 grs de framboise 120 grs de sucre en poudre 6 grs de pectine 2 feuilles de gélatine (4g) 1... [Lire la suite]
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14 mars 2017

Thon mi- cuit et fenouil aux agrumes

Le thon mi cuit est moelleux fondant recouvert de sésame pour le croustillant accompagné d’une fondue de fenouil aux jus d’agrumes, les suprêmes d’agrumes apportent sucrosité et acidité, un plat de saison   Ingrédients pour 4 personnes : Thon 2 darnes épaisses de thon dans la longe 20 grs de beurre 1 cuillère à soupe d’huile d’olive Graines de sésame Sel, poivre Fenouil 3 bulbes de fenouil 1 pamplemousse 3 oranges 2 citrons 10 cl de crème liquide Huile d’olive Sel, poivre Pain grillé   ... [Lire la suite]
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22 décembre 2014

Gambas au sel, salade d'endive et pamplemousse chinois

Une petite salade fraîcheur avec de l'endive et du pamplemousse chinois (pas d'amertume ! ) , vinaigrette toute prête de chez « A l'Olivier » : émulsion huile et vinaigre passion gingembre et une cuisson des gambas sur un lit de gros sel   Ingrédients pour 2 personnes : 400 grs de gambas de belles grosseurs congelées 1kg de gros sel 1 vinaigrette A l'Olivier, passion gingembre ¼ de pamplemousse chinois 2 endives   Préparation : Préchauffer le four à 200° Laver et essuyer les... [Lire la suite]
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21 novembre 2014

Mosaïque de pamplemousse pour les fêtes de Noël

Recette légèrement modifiée de David Capy, MOF chocolatier : un crémeux de chocolat blanc et citron(Namelaka), des écorces de pamplemousses confites, des quartiers de pamplemousse frais, une gelée de jus de pamplemousse au rhum blanc, un cake éponge au spéculoos et une nougatine à l'olive noire, une recette en harmonie et fraîcheur.   Organisation : La veille Faire confire l'écorce de pamplemousse Réaliser le Namelaka Faire la gelée de jus de pamplemousse au rhum Préparer le cake éponge dans le siphon et mettre... [Lire la suite]
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11 avril 2014

Salade de gambas aux agrumes

Une salade tout en fraicheur et saveurs, si vous n’aimez pas trop le gout anisé du fenouil, choisissez les petits car le gout est moins prononcé   Temps de préparation : 15 minutes Ingrédients pour 4 personnes :   20 gambas cuites 60 grs de Roquette 2 gros bulbes de fenouil ou 4 petits 1 pamplemousse rose 6 tomates cerise 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ½ orange (jus) 2 cuillères à soupe de vinaigre Sel, poivre  ou piment d’Espelette   Préparation : Décortiquer les gambas,... [Lire la suite]
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21 décembre 2012

Homard aux agrumes, mousse champagne

Une variante des Saint jacques  vinaigrette d’agrumes, mousse champagne vanillé, une purée de patate douce à la vanille de Madagascar   Ingrédients pour 4 personnes :   2 homards frais ou surgelés crus 600 grs de patates douces 5 cl de crème liquide ¼ de vanille 6 cuillères à soupe d’huile Arbequina d’Olives et Oliviers ½ pamplemousse rose 2 clémentines 1 citron vert 1 Cuillère à café de sucre en poudre 1 tasse à café de champagne Comte Cheurlin brut 10 cl de lait Sel   Préparation : ... [Lire la suite]
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10 décembre 2012

Poisson de fête - filets de rouget sur une charlotte safran et pamplemousse

Une charlotte composée de pomme de terre safranée, d’épinard et une sauce au pamplemousse, filets de rouget juste saisis, poussières de brocolis  Ingrédients pour 4 personnes : 4 rougets soit 8 filets Bouquet de Brocolis 12 à 16  belles pommes de terre charlotte 20 grs de beurre 1 botte d’épinard 10 pistils de Safran 2 pamplemousses roses 1 échalote 1 cuillère à soupe de crème épaisse 20 grs de sucre en poudre Eau Sel, poivre   Préparation : Détacher les petits bouquets du tronc du brocoli, les... [Lire la suite]
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07 décembre 2012

Saint jacques vinaigrette d’agrumes, champagne - Recette facile de fêtes

Des noix de saint jacques poêlées,  vinaigrette d’agrumes à l’huile d’olive Arbequina d’Olives et Oliviers, mousse vanillée de champagne Comte Cheurlin Brut, une purée de patate douce à la vanille de Madagascar, et des petits sapins de choux Romanesco   Ingrédients pour 4 personnes : 12 grosses noix de saint jacques 600 grs de patates douces 5 cl de crème liquide ¼ de vanille 6 cuillères à soupe d’huile Arbequina d’Olives et Oliviers ½ pamplemousse rose 2 clémentines 1 citron vert 1 Cuillère à café de sucre... [Lire la suite]
24 janvier 2012

Sauce pamplemousse

Ingrédients : 2 pamplemousses roses 1 échalote 1 cuillère à soupe de crème épaisse 10 de sucre Sel, poivre   Préparation : Peler et ciseler finement l’échalote Peler à vif vos pamplemousses et lever 4 quartiers ou suprêmes, Réserver les suprêmes pour la déco de l’assiette Récupérer le jus des pamplemousses Faire chauffer le jus de pamplemousse avec l’échalote Réduire de moitié, saler, filtrer, Ajouter le sucre et réduire encore de moitié le jus Ajouter la crème pour l’épaissir un peu,  rectifier... [Lire la suite]
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09 janvier 2012

Salade tiède d’encornet pamplemousse/orange

Une salade assaisonnée  au jus de pamplemousse, décorée de quartier de pamplemousse et clémentine, et des encornets poêlés à l’échalote   Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 35 minutes   Ingrédients pour 4 personnes : 600 grs d’encornets nettoyés 1 échalote 2 pamplemousses 2 clémentines ou oranges 2 endives 2 cœurs de sucrine ou 200 grs de mesclun 3 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique Sel, poivre Eau   Préparation : ... [Lire la suite]
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