06 janvier 2015

Huître à la truffe et kaki

Réalisée pour le concours Truffières de Rabasse sur facebook , une mise en bouche à la truffe Rabasse, cette recette a remporté le 1er PRIX   Ingrédients pour 4 personnes : 1 kaki 4 huîtres n°3 ou 4 jus d'une orange 1 cuillère à café de brisures de Truffe Rabasse quelques tranches de Carpaccio de Truffe d'été Rabasse ½ feuille de gélatine Sel, Branche et épines de sapin ou pin ou gros sel   Préparation : Ouvrir les huîtres, couper le muscle pour libérer l’huître de la coquille Réserver les huîtres... [Lire la suite]
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04 novembre 2014

Rhum arrangé « Le 44 » pour les fêtes de fin d'année

« Le 44 » est un rhum arrangé de l’île de la Réunion, c'est le barman de l'hôtel lors de mes vacances, qui après quelques discussions, m'a donné cette recette, il se nomme le 44 car il faut 44 morceaux de sucre roux, 44 clous de girofle, et 44 jours de macération, il sera donc prêt pour les fêtes de fin d'année   Ingrédients : 1 litre de rhum blanc réunionnais « Charette » 1 orange entière zestes d'une orange 1 béton de cannelle 2 gousses de vanille Bourbon 44 morceaux de sucre de canne 44 clous... [Lire la suite]
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07 octobre 2014

Carpaccio de raisins au limoncello

Un dessert tout en fraîcheur et légèreté, très fruité et de saison, on peut le présenter en verrine pour un cocktail ou en association d'un biscuit, d'un croquant aux noisettes   Ingrédients pour 4 personnes : 500 grs de raisin (blanc et/ou noir) 50 grs de limoncello 1 cuillère à soupe d'eau 10 grs de sucre en poudre zestes d'une demi orange zestes d'un demi citron zestes de combava   Préparation : Laver et égrainer le raisin Couper chaque grain en 2 dans la longueur Oter les pépins avec la pointe... [Lire la suite]
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10 janvier 2014

Galette des rois à la frangipane rhum et orange

C’est la saison, vive les rois et les reines ! Préparation: 1 h Cuisson: 45 mn. Ingrédients : 2 rouleaux de pate feuilletée maison ou  toute prête (Marie 100% beurre)  Crème d'amandes 100 g de beurre pommade 150 g de poudre d'amandes 100 g de sucre poudre 5 cl de rhum agricole 2 œufs moyens  Crème pâtissière 1/3 l de lait 3 jaunes d'œufs 100 g de sucre 50 g de farine Zestes d’une orange  Finition de la galette des rois Suprêmes d’orange 1 beau jaune d'œuf 2 cuillères à soupe d'eau 1... [Lire la suite]
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16 juillet 2013

Céviché de poisson

Du poisson mariné, que l’on peut tout aussi bien associer avec un tartare de tomates ou une gelée d’orange au poivre Sichuan, à déguster bien frais bien sur !   Temps de préparation 10 minutes Temps de repos : 15 minutes pour le poisson, 1H pour la gelée   Ingrédients pour 10 verrines : 2 filets de merlan ou dorade (poisson blanc) sans peau sans arêtes Marinade 1 citron vert 1 gousse d’ail 1 oignon nouveau ou cebette 1 petite racine de gingembre Huile d’olive Feuilles de coriandre Sel Gelée... [Lire la suite]
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14 décembre 2012

Plat de fêtes - Pigeon et carotte-orange

Le pigeon est un met délicieux lorsqu’il n’est pas trop cuit, on le retrouve souvent sur les grandes tables de Restaurant, vous aussi vous pouvez le réaliser pour un soir de fêtes !   Temps de préparation et cuisson : 1heure   Ingrédients pour 4 personnes :   4 pigeons (vidés, sans tête et pattes) 1 oignon 1 kilo de carottes 30 cl de pur jus d’orange 5 cl de crème liquide 1 bouquet garni 1 Cac (cuillère à café) de curcuma en poudre 1 Cas (cuillère à soupe) de miel neutre Graisse de canard ... [Lire la suite]
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12 novembre 2012

Perdreau en cocotte à l’orange et choux fleur

C’est la saison de la chasse et l’occasion de cuisiner du gibier, je n’avais jamais fait et gouter du perdreau, gibier qui se trouve entre la caille et le faisan, une chair délicate à cuire car  un peu sèche, ainsi j’ai choisi de le cuire en cocotte afin de préserver son moelleux   Préparation cuisson : 1H   Ingrédients pour 2 personnes : 1 beau perdreau plumé, vidé, flambé 1 beau choux fleur 25 cl de jus d’orange ½ oignon 20 cl de crème fraiche liquide 30 grs de beurre 2 gousses d’ail Huile... [Lire la suite]
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06 avril 2012

carpaccio de st jacques, petits pois, gelée d' orange au poivre

Carpaccio de Saint-Jacques à la vanille sur un lit de petit pois frais et sa  gelée d’orange au poivre de Sichuan, chips et caramel de betterave    Ingrédients pour 4 personnes : Gelée d’orange au poivre : 32cl de jus d’orange 5 feuilles de Gélatine 1 1/2 Cac (cuillère à café) de poivre de Sichuan moulu Ecrasé de petit pois : 600 grs de petits pois en cosses 4 chips de betterave 8cl de crème liquide Eau Sel Saint Jacques  à la vanille ; 12 brins de ciboulette 1 gousse de vanille... [Lire la suite]
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25 novembre 2011

Minis financiers

Des minis financiers pour le café à divers parfums selon une recette de base de Christophe Michalak   Temps de préparation : 15 minutes Temps de repos : 1H mini Temps de cuisson : 13 minutes   Ingrédients 4/5 personnes : 120 grs de beurre 10 grs de miel 120 grs de sucre glace 45 grs de farine 45 grs amandes en poudre 1 pincée de levure chimique 3 blancs d’œufs 40 grs d’amandes effilées 40 grs de gingembre confit 40 grs d’orange confite   Préparation : Faire chauffer le beurre ... [Lire la suite]
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07 novembre 2011

Quart de finale du « Chef des Gourmets 2011 »

Quart de finale du « Chef des Gourmets 2011 » de Grégory Coutanceau à la Rochelle Maigrette en habits orange  Arrivée à 10h30 à la Pallice dans les cuisines Bulthaup  chez Accès aménagement les partenaires de l’opération une demi-heure avant le début de l’épreuve ! Très bon accueil de la part de toute l’équipe de Grégory Coutanceau autour d’un petit café et de douceurs l’accompagnant, puis visite des lieux   Enfin explication du déroulé du concours et du matériel mis à notre disposition, au fur et... [Lire la suite]
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