Bavarois aux framboises
Une mousse chantilly framboise, un biscuit Joconde à la noisette, et un coulis framboise
Temps de préparation : biscuit 15 mousse 20
Temps de cuisson : biscuit 25 minutes framboises 5 minutes
Temps de repos : mini 1H
Ingrédients pour 9 petits bavarois individuels :
Le Biscuit :
62 grs de poudre d’amandes
62 grs de poudre de noisettes
150 grs de blanc d’œuf (environ 5)
62 grs de sucre en poudre
1 cuillère à café de levure chimique
15 grs de beurre
1 pincée de sel
Papier cuisson
Le punch :
10 cl d’eau
10 grs de sucre
10 cl de liqueur de fruit rouge (fraise, framboise, …) ou de rhum blanc
La Mousse :
250 grs de framboises (2 barquettes)
300 cl de crème fraiche liquide
5 feuilles de gélatine (5grs)
2 x 30 grs de sucre en poudre
Préparation :
Le Biscuit :
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel au robot ou mixer ou fouet
Mélanger le sucre, les poudres d’amandes, de noisettes et la levure
Mélanger ces poudres sucrées aux blancs en neige délicatement à la maryse
Ajouter le beurre à la pâte
Etaler la pâte en rectangle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson
Cuire à four chaud 160° pendant 25 minutes
Sortir du four et laisser refroidir
Découper à l’aide d’emporte pièce rond (6cm de diamètre), carré (6X6cm), rectangle (9x3cm)
Badigeonner sur vos biscuits à l’aide d’un pinceau le punch aux fruits rouges
La Mousse :
Placer votre crème fraiche liquide au grand froid pendant 15 minutes
Faire chauffer les framboises dans une poêle (sauf 18 framboises pour la déco)
Ajouter 30 grs de sucre, écraser les framboises avec votre spatule en les chauffant
Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau très froide
Mélanger la gélatine essorée avec la framboise, laisser refroidir
Pendant ce temps de refroidissement monter votre chantilly
Battre dans un saladier votre crème fraiche refroidie avec 30 grs de sucre
Filtrer les framboises afin d’en retirer tous les petits pépins,
mettre 3 cuillères à soupe de coté de purée de framboises pour la déco
Mélanger les framboises froides à la chantilly délicatement à la maryse en soulevant par le dessous
Remplir vos emporte pièces avec le biscuit de la mousse de framboises
Enfoncer au milieu de la mousse une framboise
Placer au grand froid min 1H
Décorer avec le reste de coulis de framboise, les framboises et des petits bonbons si vous le souhaitez
Duo de crème de choux fleur et saumonette chorizo
Saumonette ou Roussette et son Crumble de chorizo sur un duo de crème de choux fleur nature et curry et zestes de choux fleur accompagné d’une tuile au Sarrazin
La petite roussette1 est l’un des plus petits requins. Il vit dans l'océan Atlantique de la Norvège à la Côte d'Ivoire, ainsi qu'en mer Méditerranée. Ce n'est qu'une fois l'animal étêté, vidé et écorché, qu'il prend la dénomination commerciale de Saumonette. (Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.)
C’est un poisson à chair tendre, rosé et encore bon marché
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
2 saumonettes
1 beau gros choux fleur (breton)
1 Cac (cuillère à café) Curry
1 Cac de Curcuma
1 branche de Thym
25 cl Lait
10 cl Crème fraiche
4 tranches fines de grand chorizo
Sel, poivre
Eau
Préparation :
Prendre vos rondelles de chorizo couper les en lanières
Puis couper les en très petits dés, déposer sur plaque avec papier cuisson
Mettre au four à 120° pendant 30 minutes, pendant ce temps,
Laver votre choux fleur, découper les bouquets de fleurs, jeter le trognon
Râper un peu de choux fleur pour la déco des purées, réserver au frais
Mettre le reste du choux fleur dans une casserole avec le lait et de l’eau jusqu’au ras des choux
Ajouter du sel, laisser cuire environ 15 minutes,
Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau, lorsqu’il s’enfonce sans résistance, c’est cuit !
Pendant ce temps mettre un grand volume d’eau à chauffer avec du sel et du thym
Lorsque l’eau boue, plonger les saumonettes, cuire environ 10 minutes à petits bouillons
Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau à l’endroit le plus épais
Sortir du feu le choux fleur une fois cuit, et de la casserole avec une écumoire,
Puis mixer ou écraser dans un saladier pour faire une purée
Rajouter un peu de liquide de cuisson pour avoir une purée crémeuse, mais pas trop liquide
Rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème fraiche, remuer
Diviser en 2 casseroles dans une ajouter le curcuma et le curry
Remuer et réserver les 2 purées au chaud
Egoutter votre poisson après cuisson
En tenant l’arrête centrale avec un sopalin,
Enlever la chair avec une cuillère en longeant l’arrête, la chaire se décolle facilement
Et vous n’aurez pas d’arrêtes !
Réserver au chaud (dans un plat chaud, recouvert d’un papier film)
Sortir du four votre de chorizo
Sur des assiettes très chaudes disposer vos deux purées et sur le dessus les zestes de fleur de choux fleur,
De la saumonette et par-dessus le crumble de chorizo, vous pouvez rajouter une tuile de Sarrazin (recette à suivre)
Un très bon mariage des crèmes de choux fleur, et la saumonette, le chorizo relève bien le plat et la tuile de Sarrazin ramène du craquant et du rustique. De bons accords, à tester absolument.
Pintade aux choux
Nous arrivons à la fin de l’hiver, une recette pour profiter encore des légumes de saison, les choux verts
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de préparation : 10 minutes
Ingrédients pour 6 personnes :
1 pintade en morceaux
2 petits choux verts
150 grs de lardons fumés
20 cl de crème fraiche
20 grs de beurre
Sel, poivre
Préparation :
Laver vos choux
Mettre le beurre à fondre dans une grande cocotte
Faire revenir les morceaux de pintade pour les colorer
Ajouter les lardons, puis les choux, sel poivre
Mettre à cuire pour 30 minutes, à feu moyen pour ne pas que cela accroche
Ajouter la crème, remuer délicatement
Servir un morceau de pintade, un peu de choux et de la sauce crémeuse aux lardons
Un plat qui réchauffe,
si vous êtes sensible aux choux, les blanchir 5 minutes à l’eau chaude salée avant de les ajouter à la pintade.
Tarte au citron meringuée
Une nouvelle version de tarte citron, plus design.
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de préparation : 1h
Temps de repos : 1 h
Ingrédients pour 6 personnes :
140 grs de beurre
75 grs de sucre glace
25 grs amande en poudre
4 œufs
250 grs Farine
Sel
2 Cac (cuillère à café) Maïzena
1dl de crème fraiche liquide
2 citrons verts
2 citrons
zestes de citron et citron vert
75 grs de blancs d’œuf
300 grs de sucre en poudre
50 grs d’eau
Préparation :
Pate sucrée
Mélanger la farine, sucre glace, poudre d’amande, 1 œuf, sel et les zestes d’1 citron vert
Ajouter en dernier le beurre ramolli en petits morceaux
Etaler sur papier cuisson, pré-découper la pate à la forme de votre moule à tarte
Mettre au grand froid 1H
Graisser votre moule à tarte
Le garnir de la pate sucrée
Déposer dessus du papier cuisson et des haricots secs
Précuire à four 170° pendant 10 minutes, sortir et laisser refroidir
Crème citron
Battre 3 œufs et 100 grs de sucre en poudre jusqu’à blanchissement
Ajouter la maïzena, la crème liquide
Faire des zestes d’1 citron et d’1 citron vert
Récupérer le jus des 4 citrons
Ajouter à votre appareil les zestes et le jus des citrons
Mettre votre crème citron sur votre tarte
Enfourner pendant 20 minutes à 170°, sortir laisser refroidir
Meringue
Battre les blancs d’œuf en neige
Faire un sirop avec 50grs d’eau et 200 grs de sucre en poudre
Porter le sirop à 120° (thermosonde)
Ajouter le sirop aux blancs en neige
Continuer de battre jusqu’à refroidissement à température ambiante
Mettre dans une poche à douille avec une douille ronde
Former des petites boules de meringue sur votre tarte bien refroidie
Dorer au chalumeau si vous le souhaitez
A déguster sans réserve avec un bon thé !
Verrine purée de céleri à la Fourme d’Ambert
Une verrine apéritive composée d’une purée de céleri maison et d’un espuma à la Fourme d’Ambert et sa lamelle de poire.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps de repos : 1H
Ingrédients :
½ boule de céleri (450-500 grs)
500 grs de pommes de terre (type purée)
1 pomme
50 grs de Farine
2 litres d’eau
1 cuillère à soupe d’huile
1/2 citron (jus)
25 cl de lait
100 grs de Fourme d’Ambert
25 cl de crème fraiche liquide
1 poire
50 grs de sucre en poudre
Muscade
Sel, Poivre
Gaz
Préparation :
Mettre à chauffer à feu doux la crème liquide dans une casserole
Ajouter la Fourme d’Ambert coupés en petits dés
Faire fondre le fromage dans la crème chaude en remuant en continu
Quand le fromage est fondu, laisser refroidir
Filtrer et mettre dans un siphon
Ajouter le gaz, secouer, réserver au frais au minimum 1H
Faire ou utiliser votre purée de céleri congelée
(2 glaçons par verrine, les décongeler au micro-onde ou à température ambiante)
Pendant ce temps peler votre poire,
Plonger la dans un sirop chaud (1grand verre d’eau et de 50 grs de sucre)
Faire cuire 10 minutes, laisser refroidir dans le sirop
Découper des lamelles de poire
Prendre votre verrine la remplir à moitié de purée de céleri
Siphonner dessus de la crème à la fourme d’Ambert
Ajouter une lamelle de poire
A déguster à la petite cuillère sans modération !
Panna cotta de parmesan aux carottes
Une originale « crème cuite » au parmesan et chips de carotte assorties de Magret de canard séché au poivre
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps de repos : 1 heure au grand froid
Ingrédients pour 4 personnes :
20 cl de crème fraiche liquide
120 grs de parmesan râpé
1 pincée de curry
Poivre de chi chuan
200 grs de carotte
Huile
Sel
Préparation :
Faire bouillir la crème dans une casserole
Ajouter le curry, le poivre,
Faire fondre le parmesan dans la crème en mélangeant au fouet 2 mn à feu doux
Laisser tiédir hors du feu, verser dans des verrines ou ramequins
Placer les panna cotta au grand froid 1H ou au frais 3H
Eplucher les carottes, les tailler en fines rondelles
Faire tremper les rondelles 30 minutes dans un saladier d’eau glacée
Egoutter les carottes et bien les sécher dans un torchon
Les faire frire 2-3 minutes dans la friteuse
E goutter sur papier absorbant, saler
Servir les panna cotta avec les chips de carottes et des lamelles de magret séché au poivre
Sur un blanc bien frais (Alsace pinot gris ou kleine riebe) un apéro qui change des cacahuètes !
Chaussons aux épinards
D’après une recette du blog « La cuisine de Fabrice » http://www.lacuisinedefabrice.fr/
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg d’épinard frais, 
1 oignon,
2 œufs,
3 Cas (cuillère à soupe) de ricotta,
2 Cas de crème fraiche,
2 rouleaux de pâte feuilletée
Sel, poivre,
Préparation :
Nettoyer les épinards et cuire 5 minutes dans l’eau bouillante et salée.
Egoutter puis hacher au couteau.
Eplucher et hacher l’oignon.
Mélanger les épinards, l’oignon, les blancs d’œuf, la ricotta et la béchamel
Former une farce homogène.
Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
Dans la pâte feuilletée, couper des disques de 10 cm de diamètre environ.
Badigeonner le pourtour avec un pinceau et un peu d’eau.
Répartir la farce aux épinards en dôme sur la moitié des disques.
Rabattre l’autre partie pour fermer le chausson comme des ½ disques.
Presser les bords avec les doigts et pincer avec le dos de la lame d’un couteau tous les 1 cm.
Poser sur une plaque du four garnie d’un papier cuisson ou d’une toile siliconée.
Mélanger un jaune d’œuf avec un peu d’eau.
Badigeonner très légèrement les chaussons à l’aide d’un pinceau.
Cuire au four à 205 °C pendant 30 minutes.
Consommer aussitôt. Avec une salade.
La recette de Fabrice Bolard contenait de la béchamel que j’ai remplacé par de la crème fraiche, je pense que la béchamel rend le chausson plus crémeux mais la pate feuilletée plus humide, préparé avec la crème, on sent mieux le gout des épinards.
rillettes de saumon
Encore une recette pour ces grosses chaleurs,
à consommer très frais avec du pain grillé ou une tuile de parmesan.
Temps de cuisson : 2 minutes
Temps de Repos : 1heure minimum
Temps de préparation : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
200 grs de saumon ou 2 filets
30 grs de beurre
2 Cas (cuillère à soupe) de crème fraiche liquide
1 citron
½ pomme verte type Granny
2 Cas de coriandre fraiche
½ oignon
Sel poivre
Préparation :
Cuire le saumon arrosé du jus d’un ½ citron 2 mn au Micro-onde
Elever la peau et les arrêtes
Mettre la chair dans un saladier, l’émietter à la fourchette
Ajouter le Jus du citron restant, la crème, le beurre, la coriandre ciselée
Peler et couper finement l’oignon et l’ajouter au saumon
Mélanger, assaisonner, mettre au frais
Couper la pomme en petits dés (ne pas la peler !)
Ajouter au saumon, mélanger, rectifier l’assaisonnement
GARDER au froid.
Dresser vos assiettes juste avant de servir.
Tarte Fraises rhubarbe
Une pâte sablée aux zestes de citron, de la rhubarbe, une crème d’amande et des fraises Mara des bois !!
Une idée originale du blog la cuisine de Mercotte.
Temps de cuisson : 15 minutes la pâte, 25 minutes la rhubarbe à la crème d’amande
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de repos : 2heures mini ou 1 nuit
Ingrédients :
1 kg de rhubarbe
60 grs de sucre
250 grs de Fraises mara des bois ou charlotte (plus de parfums !)
Menthe fraiche
Pâte sablée :
140 grs de beurre
75 grs sucre glace
25 grs amande en poudre
1 œuf
250 grs de farine
Zestes de citron
2 grs de sel
Crème d’amande :
1 Œuf
25 grs Amande en poudre
75 grs sucre en poudre
2,5 cas (cuillère à soupe) de lait
2,5 cas de crème liquide
50 grs de beurre mou
Préparation d’avance :
Mettre dans robot le beurre, le sucre et les zestes
Y ajouter l’œuf, la poudre d’amande, le sel et la farine
Ne travailler pas trop la pâte
Quand le mélange est homogène, le placer entre 2 feuilles de papier cuisson
Prédécouper des bandes et placer au congélateur mini 2 heures ou mieux une nuit.
Eplucher votre rhubarbe et couper des tronçons de 2 cm environ
Mettre dans une terrine avec 60 grs de sucre et au frais une nuit
Au sortir égoutter la rhubarbe au moins 1 heure.
Préparation :
Mettre la pâte dans le moule à tarte, couvrez-la de papier cuisson
Puis de légumes secs ou de billes spéciales et enfournez 15 minutes à 180°.
Sur la pâte refroidie mettre les tronçons de rhubarbe
Dans un bol battre l’œuf, l’amande, le sucre
Puis ajouter le lait, la crème et le beurre
Verser le mélange sur la rhubarbe
Cuire à 180° pendant 20-25 minutes
Laisser refroidir avant de poser les demi-fraises lavées
Un peu de menthe pour la déco.
Bonus : badigeonner avec un pinceau les fraises du jus de la rhubarbe, qui va les faire briller !!!
Pennés au saumon
Enfin des pâtes sur le blog !
Une recette gouteuse et facile
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes pour le saumon et 8 minutes pour les pennés
Ingrédients pour 4 personnes :
400 grs de penne
20 cl de crème fraiche liquide
2 darnes de saumon frais environ 200 grs
1jus de citron
1 cuillère à café de curry
Sel
Eau
Préparation :
Mettre de l’eau dans un grand faitout ou casserole à chauffer
Dès l’ébullition, y plonger les pâtes, remuer
Faire cuire le temps indiqué sur le paquet pour une cuisson al dente
Pendant ce temps dans une sauteuse (poêle profonde)
Faire cuire coté peau vos darnes de saumon
Lorsque que le saumon est presque cuit
Enlever la peau et l’émietter
Saler, ajouter le jus de citron, le curry la crème
Egoutter vos pennes
Les ajouter au saumon
Remuer, Rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud
