Verrine clémentine saint jacques betterave
Une fine gelée de Clémentine au poivre de Sichuan, tartare de noix de Saint Jacques, chips et compotée de Betterave de Jacques et Laurent Pourcel
Une entrée préparée pour le concours Les étoiles dans l’assiette
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de repos : 1H30
Temps de cuisson : 5 minutes
Ingrédients pour 2 personnes :
1 clémentine
1 cuillère à café de poivre du Sichuan
20 cl de jus de clémentine
3 feuilles de gélatine
3 belles noix de Saint Jacques
½ tomate
6 brins de ciboulette
¼ de gousse de vanille
Huile d’olive
½ citron vert
1 betterave
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
1 pointe de sucre en poudre
Sel
Préparation :
Eplucher la clémentine et récupérer les quartiers, réserver
Concasser le poivre, faire chauffer 5 cl de jus de clémentine
Ajouter le poivre et laisser infuser quelques minutes
Mettre la gélatine dans de l’eau froide, égoutter
Plonger la gélatine dans le jus de clémentine poivré, mélanger
Filtrer avec une passoire fine cette infusion
Mélanger l’infusion avec le reste de jus de clémentine
Verser le jus poivré dans 2 coupes à champagne
Mettre au frais pour solidifier pendant 1H30
Couper les noix de saint jacques en petits dés
Couper la tomate également en petits dés
Mélanger la tomate et les st jacques avec la ciboulette lavée, ciselée
Récupérer les graines de la vanille avec un couteau
Ajouter les graines de vanille aux st jacques
Assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel, du jus de citron et des zestes de citron
Gouter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, réserver au frais
Faire 2 fines tranches dans la betterave épluchée
Râper le reste de betterave, faire compoter avec le vinaigre et le sucre à feu doux
Frire les tranches de betterave pour faire des chips
Déposer le tartare de saint jacques au centre des coupes sur la gelée
Poser les quartiers de clémentine, la chips et la compotée de betterave avant de servir
Concours Les étoiles dans l’assiette
Sur le web j’ai trouvé ce jeu-concours de photos et cuisine, organisé du 17/11/2011 au 14/02/2012, par la Fondation Cœur et Artères afin de soutenir la recherche médicale pour la lutte contre les maladies du cœur.
Le principe : s’inspirer des recettes des 10 grands chefs du livre « Les chefs ont du cœur »
Concocter une des recettes, faire une mise en scène original et photographier le plat !
A l’issue du jeu, les membres du jury désigneront les gagnants le 14 mars 2012.
Les lots : 1er prix : 1 cours de photographie culinaire d’une valeur de 160 €, 2ème prix : 1 cours de cuisine d’une valeur de 72 €, 3ème prix un diner pour 2 personnes d’une valeur de 278 €
J’ai acheté le livre, et me suis inscrite sur le site : http://www.chefs-coeur.com/
J’ai fais une recette, que j’ai bien apprécié mais le rendu en photo n’était pas extra, alors j’ai choisi une deuxième recette qui était extra et visuelle à la fois ! (recettes à venir)
J’ai modifié un peu, car à l’origine c’était un coulis de betterave et une chips de vitelotte, mais j’ai préféré rester sur la betterave pour la chips (recette et astuce à venir) et pour le coulis j’ai aussi changé car je n’ai pas de centrifugeuse pour faire le jus de betterave, alors j’ai fais une compotée avec sucre et vinaigre balsamique.
Verrine clémentine, fromage blanc, chantilly curcuma
Un dessert vitaminé, avec un juste équilibre d’acidité et de douceur lactée agrémenté d’épices
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos : 2h mini
Ingrédients pour 2 belles verrines :
20 cl de jus de clémentine
2 quartiers de clémentine
6 cuillères à soupe de fromage blanc
10 cl de crème liquide
30 grs de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine
Piment d’Espelette
1 cuillère à café de curcuma
Préparation :
Faire chauffer la crème avec 10 grs de sucre et le curcuma
Remuer, sortir du feu, et laisser refroidir
Mettre dans un siphon avec le gaz,
Réserver au frais au moins 2H
Mettre la gélatine dans un bol avec de l’eau froide au moins 5 minutes
Chauffer le jus de clémentine à feu moyen
Ajouter hors du feu la gélatine, puis une pointe de couteau de piment
Mélanger et couler le jus de clémentine au fond des verrines
Laisser refroidir puis passer au froid 2H
Mélanger le reste de sucre au fromage blanc, réserver
Montage :
Sortir vos verrines du froid,
Déposer délicatement le fromage blanc par-dessus la gelée de clémentine
Ajouter un quartier de clémentine
Décorer avec la chantilly curcuma et des zeste de clémentine
A déguster avec des madeleines
Salade tiède d’encornet pamplemousse/orange
Une salade assaisonnée au jus de pamplemousse, décorée de quartier de pamplemousse et clémentine, et des encornets poêlés à l’échalote
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
600 grs d’encornets nettoyés
1 échalote
2 pamplemousses
2 clémentines ou oranges
2 endives 2 cœurs de sucrine ou 200 grs de mesclun
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Sel, poivre
Eau
Préparation :
Couper en morceaux vos encornets
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle
Ajouter les encornets
Peler et ciseler l’échalote
Ajouter l’échalote aux encornets, mélanger, saler poivrer
Verser un verre d’eau dans les encornets
Laisser cuire à petit feu pendant 30 minutes
Pendant ce temps
Peler à vif vos pamplemousses et oranges
Sortir les segments à laide d’un couteau,
Réserver les segments, presser le restant pour en sortir le jus
Verser dans un bol l’huile d’olive, le vinaigre et le jus des agrumes
Saler, poivrer et remuer la sauce salade
Laver les salades, couper les en lanières
Disposer dans les assiettes les segments d’agrumes en rond
Ajouter la salade au milieu des agrumes
Verser dessus la sauce salade, et disposer dessus la salade des encornets
Décorer avec de la feuille de coriandre et une tuile au parmesan
Buche clémentine
Une buche fruitée à la clémentine, biscuit noix de coco, parée de caramel et de nougatine, décorée de petits champignons en meringue
à faire la veille et l’assemblage au dernier moment !
Préparation : 1h 30 minutes
Repos : au froid 4 H mini
Ingrédients pour 8-10 personnes
Le Biscuit dacquoise:
62 grs de poudre d’amandes
62 grs de noix de coco
150 grs de blanc d’œuf (environ 5)
62 grs de sucre en poudre
1 cuillère à café de levure chimique
15 grs de beurre
1 pincée de sel
Papier cuisson
La Mousse :
250 grs de jus de clémentine
250 cl de crème fraiche liquide
5 feuilles de gélatine (5grs)
2 x 30 grs de sucre en poudre
Insert clémentines :
8 clémentines
5 cuillères à soupes de sucre pour confiture (type gelsuc)
3 feuilles de gélatines (3 grs)
Caramel :
100 grs de sucre
2 gouttes de jus de citron
Nougatine :
100 grs de sucre
2 gouttes de jus de citron
50 grs d’amandes effilées
Papier cuisson
Huile
Préparation :
Insert clémentines :
Eplucher vos clémentines, séparer tous les quartiers
Enlever la peau blanche de tous les quartiers
Mettre à chauffer dans une casserole les clémentines et le sucre à confiture
Faire compoter une dizaine de minutes
Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau très froide
Mélanger la gélatine essorée avec la clémentine, laisser refroidir
Couler dans un moule à cake
Placer au grand froid min 1H
La Mousse :
Placer votre crème fraiche liquide au grand froid pendant 15 minutes
Faire chauffer le jus de clémentines dans une casserole
Ajouter 30 grs de sucre, remuer, laisser chauffer 5 minutes
Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau très froide
Mélanger la gélatine essorée avec la clémentine, laisser refroidir
Pendant ce temps de refroidissement monter votre chantilly
Battre dans un saladier votre crème fraiche refroidie avec 30 grs de sucre
Mélanger la clémentine froide à la chantilly délicatement à la maryse en soulevant par le dessous
Remplir à moitié votre moule à buche (moi un moule plastique récupéré sur une buche du commerce)
Placer au grand froid min 1H, le reste de mousse au frais
Ajouter l’insert de clémentine puis le reste de mousse par-dessus, lisser
Placer au grand froid min 1H
Le Biscuit :
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel au robot ou mixer ou fouet
Mélanger le sucre, les poudres d’amandes, de coco et la levure
Mélanger ces poudres sucrées aux blancs en neige délicatement à la maryse
Ajouter le beurre à la pâte
Etaler la pâte en rectangle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson
Cuire à four chaud 160° pendant 25 minutes
Sortir du four et laisser refroidir
Découper au format de la buche
Nougatine :
Prendre 2 feuilles de papier cuisson et les badigeonner d’huile sur 1 face
Faire fondre le sucre en poudre dans une casserole, ajouter le jus de citron
Dés que le caramel est liquide et blond ajouter les amandes hors du feu
Remuer, étaler sur une feuille de papier cuisson coté huilé
Recouvrir de l’autre feuille cote huilé sur la nougatine
Etaler rapidement ave un rouleau à pâtisserie, préformer vos carrés à l’aide d’un emporte pièce
Laisser refroidir avant d’enlever le papier. Découper vos carrés
Caramel :
Faire fondre le sucre dans une casserole avec le jus de citron
Dés que le caramel est liquide et blond le retirer du feu
Assemblage :
Sur un plat à cake déposer votre biscuit
Retourner votre buche glacée à la clémentine sur du papier cuisson
Couler le caramel, couper au couteau les bords en surplus
Déposer votre buche à l’aide d’une grande spatule sur le biscuit
Décorer avec des décorations de noël, des champignons de meringue
A déguster sans modération !!
Desserts de fête
Suite et fin des recettes de fêtes ; les DESSERTS
Tiramisu au limoncello et framboises
Terrine mousse choco framboise
Nougat glacé aux fruits exotiques
Sablé aux fraises chantilly pastilles vichy
BONNES FËTES A TOUS LES GOUMANDS ET GOURMETS
Crème à la clémentine
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps de repos : 1 heure
Ingrédients pour 4 personnes :
5 clémentines ou mandarines
3 Cas (cuillère à soupe) de sucre en poudre
100 grs de noisettes entières
3 jaunes d’œufs
60 grs de sucre en poudre
20 grs de maïzena
300 cl de lait
20 cl de crème fraiche liquide
Préparation :
Faire des zestes avec 2 clémentines
Faire chauffer le lait avec les zestes
Porter à ébullition puis sortir du feu et laisser refroidir et infuser
Filtrer pour enlever les zestes
Dans un saladier mélanger les jaunes et 60 grs de sucre, fouetter bien fort
Il faut que le mélange blanchisse
Ajouter le lait réchauffé, mélanger
Remettre le tout dans une casserole pendant 2-3 minutes pour épaississement
Débarrasser dans une jatte, poser sur le dessus de la crème un papier cellophane
Mettre au frais la crème pâtissière à la clémentine
Faire une chantilly avec la crème liquide refroidie au congélateur et 1 Cas de sucre, réserver au frais
Enlever la peau de toutes les clémentines puis la peau fine des segments
En prendre la moitié ajouter 1 cas de sucre et le mettre à chauffer dans une casserole
Débarrasser de la casserole pour mixer le jus très finement, réserver
Faire chauffer une poêle, ajouter les noisettes, les torréfier légèrement,
Ajouter le sucre, remuer, réserver dans un bol.
Mélanger votre crème pâtissière refroidie avec la chantilly en soulevant par le dessous.
Procéder au montage du dessert juste avant de servir
La crème pâtissière, des segments de clémentine, le jus et enfin des noisettes
Vous pouvez préparer votre dessert à l’avance (2H) et le dresser au dernier moment
Vous pouvez aussi, comme moi, proposer cette crème avec des petits biscuits de noël !!
