LesplatsdePat

Râble de lapin farci,

patgeorgin — Mon, 21 May 2012 14:41:00 GMT

Râble de lapin farci, moutardé aux graines de sésame, panais et topinambours crémeux au thym, jus corsé

J’ai voulu testé un râble de lapin désossé, farci aux topinambours, j’ai donc désossé mon premier râble en suivant l’os avec la pointe du couteau, la chair se soulève assez facilement, j’ai utilisé les os pour faire le jus corsé

Temps de préparation : 1Heure avec le désossage

Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 2 personnes :

2 râbles de lapin (désossé mais avec les os)

6 topinambours

2 panais

3 cuillères à soupe de graines de sésame

1 cuillère à soupe de miel

10 cl de crème liquide

1 branches de thym

1 oignon

1carotte

1 bouquet garni

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Eau

Moutarde de meaux

Sel poivre

Préparation :

Peler les topinambours et les panais

Couper les en petits dés

Faire chauffer un peu d’huile, ajouter l’oignon pelé et couper en morceaux

Faire suer l’oignon ajouter les os du lapin, faire dorer

Ajouter la carotte pelée et coupée en rondelles

Ajouter le bouquet garni, saler, couvrir à ras d’eau

Laisser cuire à feu doux, réduire au ¾ quart,

Faire dorer dans une sauteuse les râbles de lapin avec un peu d’huile

Oter les râbles, les saler et poivrer, réserver,

Mettre dans la sauteuse les dés de topinambours et panais

Remuer, saler, poivrer, ajouter le thym et un peu d’eau

Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes

Prélever un peu des légumes, mettre les légumes au creux des râbles

Recouvrir avec les peaux des cotés des râbles,

Ficeler et cuire à couvert à la vapeur pendant 15 minutes en les retournant de temps en temps

Ajouter la crème avec le reste des légumes, rectifier l’assaisonnement si besoin

Filtrer la sauce en ôtant le bouquet garni, les os, les oignons, maintenir au chaud

Faire cuire sur des piques les rognons des râbles avec un peu miel et de l’huile d’olive

Passer un peu de moutarde autour des râbles

Rouler les dans les graines de sésame qui ont été légèrement dorés dans une poêle

Dresser vos assiettes avec des légumes crémés, les râbles de lapin farcis aux sésames, les piques de rognon planté dans les râbles et un peu de jus corsé,

Déguster sans attendre !

Cannelloni de mangue tartare de daurade

patgeorgin — Fri, 18 May 2012 15:02:00 GMT

Cannelloni de mangue, tartare de daurade, avocat, citron, vinaigrette passion et fleurs d’Acacia

Recette de Christophe Girardot lors de la démonstration culinaire à la Maison des 5 sens réalisée pour vous par mes soins !!!

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de repos : 2 h minimum

Ingrédient pour 4 personnes :

2 dorades en filets sans peau

1 mangue pas trop mure

1 avocat pas trop mure

½ échalote

1 citron confit au sel

1 citron non traité

5-6 brins de ciboulette

Persil

Fleurs d’Acacia

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

3 fruits de la passion

Sel

Papier film

Préparation :

Peler la mangue et l’avocat

Faire des tranches fines à l’aide d’une mandoline de la mangue et la moitié de l’avocat, réserver au frais

Couper des très petits dés du reste de mangue et de l’avocat mettre dans un grand récipient

Couper en dés les filets de dorade, ajouter à la mangue

Laver et ciseler la ciboulette, l’ajouter à la dorade

Peler et ciseler finement l’échalote, l’ajouter à la ciboulette

Faire des zestes du citron sur la ciboulette

Peler le à vif, détailler les suprêmes et les couper en dés, ajouter sur la ciboulette

Prendre le citron confit les couper en 4, enlever la pulpe

Ciseler finement la peau du citron confit et l’ajouter au citron

Saler, mélanger délicatement le tout afin d’avoir un mélange assez homogène

Etaler du papier film sur un plan de travail

Etaler dessus les tranches fines de mangues l’une au dessus de l’autre sur toute la largeur

Déposer de grosses cuillères de tartare sur la largeur

Rouler en vous aidant du film, chasser bien l’air, rouler et fermer votre cannelloni sur les cotés

Mettre au frais 2 heures minimum

Faire une vinaigrette avec l’huile, la pulpe et graines des fruits de la passion, saler

Sortir le cannelloni le couper en tronçons avec un couteau très aiguisé

Sortir le papier film, déposer sur assiette le cannelloni

Rouler les tranches restantes de mangue et d’avocat

Poser les sur le cannelloni pour la déco, ainsi que des bouts de brins de ciboulette

Déposer la vinaigrette passion sur le cannelloni et sur l’assiette

Ajouter des fleurs d’acacia, une feuille de persil, servir et déguster

On joue avec la nourriture

patgeorgin — Mon, 14 May 2012 14:32:00 GMT

La maison des 5 sens de Saint-Augustin à Bordeaux organisait Vendredi 11 mai des rencontres culinaires avec des chefs étoilés www.maisondes5sens.fr

Le chef Olivier Straehli invitait à sa table des chefs étoilés, ils étaient en démonstration culinaire tout au long de l'après midi, accompagnés par le photographe Philippe Exbrayant qui réalisait les photos culinaires en direct

Chaque chef préparait une recette pour les box que les visiteurs/joueurs pouvaient déguster en participant à une partie de pêche à la ligne contre la modique somme de 5€

Un moment convivial, gourmand, plein d'échanges grâce à la proximité et la disponibilité des chefs

Etaient présent TV7 pour un reportage, et en Direct 02 Radio (91, FM) à partir de 16h30

Reportage TV7

Les chefs présents à partir de 12H étaient :

Aurélien Crosato, chef du Solena 5 rue chauffour à Bordeaux tél 0557532806 http://www.solena-restaurant.com , nous a régalé avec un Blé façon risotto, poitrine de porc cuite basse température 6OH, et sa garniture de légumes nouveaux (asperges, artichauts) et pousses de betterave

Aurélien Crosato aux fourneaux

Blé façon risotto, poitrine basse température, légumes nouveaux, germes de betterave

Christophe Girardot, ancien chef étoilé de La table de Montesquieu à La Bréde nous a régalé avec un cannelloni de mangue et tartare de daurade, avocat, citron, ciboulette, vinaigrette à la mangue et fleurs d'acacia

Christophe Girardot explique la recette

Cannelloni de mangue, tartare de daurade, avocat, citron, vinaigrette à la mangue

Frédéric Lafon, chef de l'Oiseau Bleu 127 avenue Thiers à Bordeaux tél 0556810939 http://www.loiseaubleu.fr/ nous a régalé avec des minis nems de canette, wok de légumes sautés, sauce soja

Frédéric Lafon prépare les nems

suivait Franck Descas, chef d'Au Sarment 50 rue de Lalande à Saint Gervais tél 0557434473 http://www.au-sarment.com/

et Nicolas Masse, chef étoilé des Sources de Caudalie chemin du Bourran à Martillac tél 0557838383 http://www.sources-caudalie.com/

je n'ai malheureusement pas pu assister à ces deux dernières démonstrations, mais je vous parlerai prochainement sur ce blog de Nicolas MASSE et des Sources de Caudalie

Salade italienne

patgeorgin — Mon, 07 May 2012 14:07:00 GMT

Dernièrement j’ai pris un cours de cuisine avec une italienne

Elle nous a fait découvrir pleins de produits italiens

La vraie Napolitaine, mozzarella di buffala avec son IGP,

Des risotti (oui on dit un risotto des risotti) prêt à cuire et aromatisés comme noix gorgonzola ou cèpes myrtille, des huiles d’olive aromatisées comme : basilic, ail rose, citron, ou mandarine !

Et des crèmes de vinaigre balsamique de trois ans d’âge et d’autres aromatisés à la truffe, poire noix, fruits rouges etc …

J’ai donc ramené chez moi quelques produits que je vous ferais découvrir au fur et à mesure, aujourd’hui c’est la crème de vinaigre balsamique aux fruits rouges,

un pur délice que l’on peu mettre sur un risotto, une viande rouge, des pâtes, un dessert au chocolat ou une brioche (pandoro) ou bien comme aujourd’hui pour un diner léger, une salade

Temps de préparation : 5 minutes

Ingrédients pour 2 assiettes :

1 mozzarella di buffala

Crème de vinaigre balsamique aux fruits rouges

1 sucrine

2 poignées de Roquette

1 poignée d’épinard frais

6 feuilles de Basilic

1 branche de Céleri

1 branche d’Estragon

1 branche de Persil

3 branches de Coriandre fraiche

4 Radis

6 fraises

2 cuillères à soupe d’Huile d’olive

Sel

Préparation :

Laver toutes les herbes, salade, épinard, radis, fraises

Couper en 2 les fraises et les radis

Couper la mozzarella en tranches fines

Mélanger l’huile et le sel

Répartir dans vos assiettes la salade et les herbes

Déposer dessus les radis et les fraises

Arroser d’huile d’olive salée

Arroser d’un filet de crème de balsamique aux fruits rouges

Servir ave du main aux noix

Vous pouvez changer les salades et les herbes suivant ce que vous trouverez dans le frigo, le jardin ou le primeur !

Crème brulée aux asperges, flocons de mimolette

patgeorgin — Fri, 04 May 2012 13:58:00 GMT

Suite de la trilogie d’asperges ; la première Verrine d’asperge au chorizo, la deuxième Mayonnaise basilic pour asperges

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps de repos : 2H

Ingrédients pour 4 personnes :

400 grs d’Asperges Blanches

30 cl de crème liquide

3 jaunes d’œufs

20 grs de sucre en poudre

1 cuillère à café de Curcuma

50 grs de mimolette vieille

Cassonade

Chalumeau

Préparation :

Peler les asperges avec un rasoir à légumes

Cuire les asperges dans un fond d’eau salée, environ 4-5 minutes suivant grosseur

Laisser les pointes hors de l’eau afin quelles ne s’abiment pas

Egoutter les asperges et laisser refroidir

Couper les asperges en gardant un tiers pour la déco et les queues en petits dés

Faire fondre le curcuma dans la crème dans une casserole jusqu’à dissolution totale

Verser la crème sur les dés d’asperges, mixer, filtrer pour enlever les derniers fils

Battre au fouet dans un saladier les jaunes avec le sucre en poudre

Verser la crème aux asperges sur les jaunes d’œufs tout en remuant

Repasser le tout au feu 1-2 minutes

Verser dans des ramequins (en terre c’est top !)

Mettre le four à chauffer à 120°

Dans un plat (lèchefrite) mettre un fond d’eau et y déposer vos ramequins

Cuire pendant 35 minutes, sortir du four

Sortir vos ramequins du plat (sinon ils continuent de cuire)

Laisser refroidir et mettre au frais (mini 2h)

Râper la mimolette avec une râpe à chocolat

Au moment de servir saupoudrer de cassonade et la brulée avec le chalumeau

Rouler les pointes d’asperges dans les flocons de mimolette

Déposer les sur les crèmes brulées, servir

Pizzetta de pommes de terre nouvelles aux légumes, huile d’olive Arbequina aromatisée à l’orange

patgeorgin — Mon, 30 Apr 2012 14:25:00 GMT

Réalisée pour le concours Olives et Oliviers 2012 pommes de terre primeur et sur facebook

Cette Pizzetta est prévue pour 2 personnes, mais les gourmands et les affamés peuvent la dévorer entière !

Temps de préparation 45 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

Pizzetta

800 grs de pommes de terre nouvelles de l’ile de Ré

50 grs de beurre

2 cuillères à soupe d’huile d’olive Arbequina

Sel

Légumes

8 tomates cerise (5 rouges 3 jaune)

4 radis

½ poivron rouge

1 petit bulbe de fenouil

1/2 courgette

1 oignon cébette (nouveau avec tige)

10 olives noirs

6 feuilles de Basilic

Feuilles de Roquette

Glaçons

Sel

Vinaigrette

3 cuillères à soupe d’huile d’olive Arbequina

1 cuillère à soupe de jus de citron

2 cuillères à soupe de jus d’orange

Sel

Préparation :

Peler vos pommes de terre nouvelles

Râper les pommes de terre avec une grille assez grosse

Faire chauffer 2 poêles avec du beurre et de l’huile d’olive Arbequina

Déposer la moitié de vos pommes de terre râpées dans chaque poêle

Aplatir à l’aide d’une spatule afin de former une pizza plate, saler

Baisser le feu et cuire doucement 10 minutes

Poser une grande assiette sur votre poêle

Retourner votre poêle sur l’assiette

Faire glisser la Pizzetta dans la poêle, procéder de même pour l’autre pizza

Cuire 5 bonnes minutes de plus les deux pizzas

Débarrasser sur des assiettes de présentation

Laver les tomates, radis, poivron, fenouil, courgette, cébette, roquette, basilic

Trancher finement à l’aide d’une mandoline les radis, poivron, fenouil, courgette

Mettre dans un saladier de l’eau froide avec des glaçons

Plonger dans l’eau glacée les radis

Faire bouillir 1 grand volume d’eau salée

Plonger le fenouil 2 minutes dans l’eau bouillante

Egoutter et plonger le fenouil dans l’eau glacée

Plonger la courgette 3 minutes dans l’eau bouillante

Egoutter et plonger la courgette dans l’eau glacée

Ciseler la tige et l’oignon Cébette

Egoutter sur papier absorbant les radis, le fenouil, la courgette

Couper en 2 les tomates

Disposer sur les 2 Pizzetta les radis, courgette, fenouil, tomate, poivron, oignon, les olives, basilic et la roquette

Faire la vinaigrette en mélangeant bien les ingrédients

Disposer un peu de vinaigrette sur les légumes ainsi que de la fleur de sel

Servir vos Pizzetta avec la vinaigrette à l’huile d’olive Arbequina

Sablés pistache miel

patgeorgin — Fri, 27 Apr 2012 14:30:00 GMT

Des sablés pour se réconforter par ces jours frileux de printemps

On peut les prendre avec un café, un thé, au gouter, mais aussi avec une petite coupe de fraises chantilly comme pour ce petit dessert du dimanche

Temps de cuisson : 20minutes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de repos : 1H

Ingrédients pour 20 sablés (environ suivant grosseur) :

160 grs de Farine

150 grs de Beurre

100 grs de Sucre en poudre

80 grs de poudre de Pistache

1 œuf

Papier cuisson

Préparation :

Mélanger l’œuf et le sucre

Ajouter la pistache, la farine, mélanger

Ajouter le beurre un peu mou en petits morceaux

Bien mélanger à la spatule

Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie

Déposer la pate sablée, recouvrir d’une deuxième feuille de papier cuisson

Etaler la pate avec un rouleau à pâtisserie d’environ un demi-centimètre

Mettre au frais la plaque environ 1heure

Enfourner dans un four chaud à 180° la plaque tel que pour 20 minutes

Sortir la plaque du four, enlever la feuille de papier du dessus

Découper vos sablés en cœur, carré, rond ou triangle à l’aide d’emporte-pièces

Laisser refroidir (si possible) et conserver dans une boite en fer (si il en reste) !

Mayonnaise basilic pour asperges

patgeorgin — Mon, 23 Apr 2012 14:15:00 GMT

On ne peut pas les rater sur les étalages maintenant que le printemps est là : les asperges sont arrivées !!

La dernières fois je proposais une verrine asperges chorizo, aujourd’hui c’est une petites mayonnaise assaisonnée au basilic pour manger les asperges cuites vapeur

Temps de cuisson : 4 minutes

Temps de préparation : 10 minutes

Ingrédients pour 2 personnes :

200 grs d’asperges

1 poignée de feuilles de basilic

1 jaune d’ œuf

1 belle cuillère à soupe de moutarde forte

1 larme de vinaigre

Qsp huile

Sel, poivre

Préparation :

Peler les asperges et couper légèrement les queues

Cuire dans un fond d’eau salée (mi-hauteur des asperges),

les têtes d’asperges en l’air pendant 4 minutes

Sortir du feu, égoutter et laisser refroidir

Dans un cul de poule déposer le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre

Saler, poivrer ajouter un filet d’huile

Battre un peu pour avoir un mélange homogène

Ajouter de l’huile en continuant de battre, le mélange s’épaissi

Continuer de battre rajouter un filet d’huile, battre

Gouter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire,

Ajouter le basilic lavé et ciselé, battre encore un peu

Servir vos asperges avec la mayo basilic

Verrines asperges

patgeorgin — Mon, 16 Apr 2012 14:15:00 GMT

Pour un cocktail ou un apéritif, une verrine printanière, fraiche et gouteuse

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 8 minutes

Temps de repos : 1H

Ingrédients pour 8 verrines :

200 grs d’asperges du blayais

½ marmite de bouillon Knorr aux légumes

30 cl d’eau

2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse

50 grs de parmesan râpé

Sel, poivre

8 tranches très fines de chorizo doux

Préparation :

Peler les asperges, couper les en tronçons

Mettre de coté les pointes d’asperges

Faire chauffer l’eau et la marmite de bouillon

Plonger les morceaux de tige d’asperges dans le bouillon

Cuire 5 bonnes minutes à bouillons

Mixer les tiges avec la crème et un peu de bouillon si trop épais

Ajouter le parmesan, mixer encore, Saler, poivrer, filtrer, réserver

Cuire les pointes d’asperges dans le reste de bouillon pendant 3 minutes

Egoutter les pointes, et en mettre une dans chaque verrine

Verser dessus la crème d’asperges dans chaque verrine, réserver au frais 1H

Dans une poêle chaude déposer les tranches de chorizo, cuire 1 minute

Retourner les pendant trente seconde, sortir du feu

Déposer les tranches sur du papier absorbant

Puis avant de servir une tranche dans chaque verrine

Déguster avec une petite cuillère !

Chevreau au romarin

patgeorgin — Fri, 13 Apr 2012 14:17:00 GMT

C'est le printemps et la saison de l'agneau et du chevreau, personnellement je préfère le chevreau voici une recette facile pour le dimanche en famille

Temps de cuisson : 45 minutes

Temps de préparation : 10 minutes

Ingrédients pour 5 personnes :

1/4 avant chevreau environ 2 kgs

2 branches de romarin

4 branches de thym

1Filet d’huile d’olive

1 tête d’ail

3 kgs de pommes de terre

Sel, poivre

Préparation :

Peler, laver et couper les pommes de terre en gros dés

Saler, poivrer le chevreau

Mettre le chevreau dans un grand plat pour le four

Arroser le chevreau d’un filet d’huile

Laver le thym et le romarin

Effiler les aiguilles de romarin et le thym sur le chevreau

Mettre les gousses d’ail en chemise dans le plat

Ajouter les pommes de terre, saler poivrer

Enfourner à 200° pour 40 minutes en le retournant à mi-cuisson

Sortir du four et découper le chevreau