LesplatsdePat

Mardi gras : Pets de Nonne

patgeorgin — Mon, 20 Feb 2012 15:38:00 GMT

Des petites douceurs de saison

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 50 petits pets de nonne :

125 grs de Farine

80 grs de beurre en petits morceaux

20 cl d’eau

4 jaunes d’œufs

1 sachet de sucre vanillé

Sel

Sucre glace

Huile de friture

Papier absorbant

Préparation :

Faire chauffer l’eau, le sel, le sucre vanillé, le beurre

Sortir du feu lors de l’ébullition

Ajouter en une seule fois la farine

Remuer de suite avec une spatule en bois jusqu’à l’obtention d’une pate homogène

Faire dessécher sur le feu cette pate jusqu’à qu’elle se détache des parois

Transvaser dans un saladier et laisser un peu refroidir

Ajouter un jaune d’œuf et mélanger jusqu’à l’absorption complète de l’œuf

Recommencer l’opération un à un

Remplir une poche à douille avec la pate à choux

Découper au couteau des petits morceaux de pate

Faire frire dans une huile à 180°

Retirer avec une écumoire dés qu’ils remontent à la surface et sont dorés

E goutter sur papier absorbant

Saupoudrer avec du sucre glace avant de servir

Déguster encore un peu tiède

Servir en cornets (moi des chapeaux pointus de carnaval !!!)

Verrine clémentine saint jacques betterave

patgeorgin — Fri, 17 Feb 2012 15:39:00 GMT

Une fine gelée de Clémentine au poivre de Sichuan, tartare de noix de Saint Jacques, chips et compotée de Betterave de Jacques et Laurent Pourcel

Une entrée préparée pour le concours Les étoiles dans l’assiette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de repos : 1H30

Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients pour 2 personnes :

1 clémentine

1 cuillère à café de poivre du Sichuan

20 cl de jus de clémentine

3 feuilles de gélatine

3 belles noix de Saint Jacques

½ tomate

6 brins de ciboulette

¼ de gousse de vanille

Huile d’olive

½ citron vert

1 betterave

1 cuillère à café de vinaigre balsamique

1 pointe de sucre en poudre

Sel

Préparation :

Eplucher la clémentine et récupérer les quartiers, réserver

Concasser le poivre, faire chauffer 5 cl de jus de clémentine

Ajouter le poivre et laisser infuser quelques minutes

Mettre la gélatine dans de l’eau froide, égoutter

Plonger la gélatine dans le jus de clémentine poivré, mélanger

Filtrer avec une passoire fine cette infusion

Mélanger l’infusion avec le reste de jus de clémentine

Verser le jus poivré dans 2 coupes à champagne

Mettre au frais pour solidifier pendant 1H30

Couper les noix de saint jacques en petits dés

Couper la tomate également en petits dés

Mélanger la tomate et les st jacques avec la ciboulette lavée, ciselée

Récupérer les graines de la vanille avec un couteau

Ajouter les graines de vanille aux st jacques

Assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel, du jus de citron et des zestes de citron

Gouter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, réserver au frais

Faire 2 fines tranches dans la betterave épluchée

Râper le reste de betterave, faire compoter avec le vinaigre et le sucre à feu doux

Frire les tranches de betterave pour faire des chips

Déposer le tartare de saint jacques au centre des coupes sur la gelée

Poser les quartiers de clémentine, la chips et la compotée de betterave avant de servir

Concours Les étoiles dans l’assiette

patgeorgin — Wed, 15 Feb 2012 18:46:00 GMT

Sur le web j’ai trouvé ce jeu-concours de photos et cuisine, organisé du 17/11/2011 au 14/02/2012, par la Fondation Cœur et Artères afin de soutenir la recherche médicale pour la lutte contre les maladies du cœur.

Le principe : s’inspirer des recettes des 10 grands chefs du livre « Les chefs ont du cœur »

Concocter une des recettes, faire une mise en scène original et photographier le plat !

A l’issue du jeu, les membres du jury désigneront les gagnants le 14 mars 2012.

Les lots : 1^er prix : 1 cours de photographie culinaire d’une valeur de 160 €, 2^ème prix : 1 cours de cuisine d’une valeur de 72 €, 3^ème prix un diner pour 2 personnes d’une valeur de 278 €

J’ai acheté le livre, et me suis inscrite sur le site : http://www.chefs-coeur.com/

J’ai fais une recette, que j’ai bien apprécié mais le rendu en photo n’était pas extra, alors j’ai choisi une deuxième recette qui était extra et visuelle à la fois ! (recettes à venir)

Une fine gelée de Clémentine au poivre de Sichuan, tartare de noix de Saint Jacques, chips et compotée de Betterave de Jacques et Laurent Pourcel

J’ai modifié un peu, car à l’origine c’était un coulis de betterave et une chips de vitelotte, mais j’ai préféré rester sur la betterave pour la chips (recette et astuce à venir) et pour le coulis j’ai aussi changé car je n’ai pas de centrifugeuse pour faire le jus de betterave, alors j’ai fais une compotée avec sucre et vinaigre balsamique.

Verrine rose de la Saint Valentin

patgeorgin — Mon, 13 Feb 2012 15:33:00 GMT

Une panna cotta chocolat blanc à l’eau de rose, des litchis, et une rose en sucre !

La suavité du chocolat associé à la fraicheur du litchi, une belle association, toute girly !

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps de repos : 1h30 mini

Ingrédients pour 2 personnes :

15cl de Crème liquide

60 grs de Chocolat blanc

50 grs de Sucre en poudre

2 Feuilles de Gélatine

2 cuillères à soupe d’Eau de rose

8 gros ou 10 petits Litchis

1 petite pointe de couteau de colorant rouge

2 Roses en sucre

2 verrines

Préparation :

Enlever la peau et les noyaux des litchis, en garder 2 de coté pour la déco

Couper en petits dés les autres litchis, réserver

Dans un bol avec de l’eau froide mettre les feuilles de gélatine

Faire chauffer la crème dans une casserole avec le sucre

Ajouter l’eau de rose lorsque la crème est bien chaude, remuer

Hors du feu mettre la gélatine essorée dans la crème, remuer

Verser sur le chocolat dans un saladier, ajouter le colorant

Remuer bien pour dissoudre les pastilles de chocolat et le colorant

Verser la moitié de la panna cotta dans les 2 verrines

Bloquer au froid pendant 1h, sortir et ajouter les litchis coupés

Verser l’autre moitié de la panna cotta sur les litchis

Bloquer au froid pendant 30 minutes minimum

Décorer juste avant de servir avec un litchi et une rose en sucre.

Millefeuille aux pommes et Sarrasin

patgeorgin — Fri, 10 Feb 2012 16:28:00 GMT

Un dessert gourmand, facile à réaliser et qui plaira à tous !

Des pommes caramélisées, des crêpes de blé noir croustillantes, des graines de sarrasin caramélisées

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

3 galettes bretonnes au Sarrasin (blé noir)

5 pommes type Golden, Chantecler…

60 grs de beurre ou beurre salé

40 grs de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

50 grs d’amandes effilées

4 cuillères à soupe de graines de sarrasin (rayon bio)

1 verre d’eau

Papier cuisson

Préparation :

Faire chauffer dans une poêle à sec les amandes effilées, les colorer un peu

Sortir de suite de la poêle les amandes et réserver

Chauffer votre four à 200°

Découper, dans vos galettes 4 ronds par galette, à l’aide d’un cercle ou d’un verre

Les déposer sur une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie

Faire fondre 20 grs de beurre, étaler au pinceau le beurre fondu sur les 2 cotés des ronds de galette

Remettre une feuille de papier par-dessus et une plaque ou une grille (pour éviter qu’elles roulent)

Mettre au four pour 10 mn maximum (surveiller, dés une légère coloration, sortir du four) réserver

Peler les pommes, ôter les trognons et couper les en quartiers (8)

Mettre 40 grs de beurre à fondre dans une grande poêle ou sauteuse

Ajouter les pommes, 30 grs de sucre et le sucre vanillé

Faire colorer les pommes de chaque coté en les retournant délicatement,

Sortir les pommes de la poêle, et réserver au chaud (dans le four encore chaud des tuiles…)

Prendre la poêle des pommes, ajouter un verre d’eau, le reste de sucre et le sarrasin

Faire cuire 5 minutes, jusqu’à complète évaporation de l’eau, laisser dorer un peu

Monter votre millefeuille dans une assiette : une tuile, 3 quartier de pommes, des amandes, une tuile pommes, amandes, une tuile, pommes, amandes, ajouter une cuillère à soupe de graines de sarrasin caramélisées.

Pour plus de gourmandise vous pouvez ajouter une pointe de chantilly sur le millefeuille ou une boule de glace à la vanille, et un coulis de framboise !!!

Restaurant l’Auberge Basque à Saint Pée sur Nivelle

patgeorgin — Mon, 06 Feb 2012 15:54:00 GMT

Lors d'un passage au pays basque je suis allé déjeuner à l'Auberge Basque, simplicité et élégance sont les valeurs de l'auberge contemporaine située en haut d'une colline face aux montagnes de La Rhune. Le Restaurant est étoilé depuis 2009.

Le propriétaire-Chef est Cédric Béchade, qui a commencé sa carrière, après ses études, à l'Hôtel du palais de Biarritz, puis le Crillon, il rejoint Alain Ducasse et le suit au Plaza Athénée où il seconde le chef Jean-François Piège. Retour au pays basque en 2006 où il s'était juré de revenir.

Cédric Béchade propose une cuisine actuelle, goûteuse et gourmande autour des produits basques.

une mise en bouche : crème de foie gras au dés de pain d'épices

une entrée : oeufs à la basquaise

Déclinaison de tomate

un plat : cabillaud avocat

pigeon choux fleur

Un dessert : mangue

Palmier framboise

Café

La cuisine ouverte sur la salle permet de voir la concentration du chef à réaliser ses assiettes avant le service.

Un restaurant à découvrir et/ou à y revenir !!!

L'auberge Basque

D 307 Vieille route de Saint Jean de Luz

64310 Saint Pée sur Nivelle

Tél : 0559517000

site internet : www.aubergebasque.com

Pâte à choux

patgeorgin — Fri, 03 Feb 2012 15:31:00 GMT

Alors mon chou tu veux un petit chou à la crème !!

Bientôt La saint valentin, penser à la pâte à choux pour vos desserts.

Temps de cuisson : 25-30 minutes

Temps de préparation : 15 minutes

Ingrédients pour 50 petits choux :

25 cl d’eau

80 grs de beurre

3 à 4 jaunes d’œufs

150 grs de farine

Sel

Papier cuisson

Préparation :

Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le beurre et le sel

(Vous pouvez remplacer l’eau par du lait ou bien faire moitié-moitié)

Sortir du feu dés l’ébullition

Ajouter la farine en 1 seule fois rapidement à la spatule

Remuer fermement jusqu’à l’obtention d’un amalgame homogène

Remettre sur le feu en remuant pour dessécher

Débarrasser dans un cul de poule (saladier) dés l’observation d’une pellicule au fond de la casserole

Ajouter 1 jaune d’œuf, remuer jusqu’à absorption complète de l’œuf par la dessèche

Ajouter le deuxième œuf, remuer pour incorporer complètement

Recommencer pour le troisième

Tester du bout du doigt l’adhérence de la pâte avant d’ajouter le 4^e œuf

Battre à part le 4^e œuf, et ajouter peu à peu si besoin (ne pas la rendre trop liquide)

Mettre dans une poche à douille avec une douille lisse

Mettre du papier cuisson sur une plaque à pâtisserie

Disposer en quinconce vos choux avec la poche à douille

Dorer au pinceau avec le reste des jaunes d’œufs

Abaisser la pointe des choux du bout du doigt ou avec une fourchette humide

Cuire à 200° pendant 20-25 minutes

Lorsque que les choux ont bien gonflés et commencent à colorer

Entrouvrir le four et maintenir la fin de cuisson pour dessécher

Eteindre le four et laisser encore sécher dans le four porte ouverte

Déposer sur une grille, les choux se décollent facilement

Vous pouvez avec cette pâte former des éclairs, des religieuses, des Paris-Brest, des mignardises…Ou avec du sucre des chouquettes, et du fromage râpé des gougères. Toutes les garnitures sont possibles : crème pâtissière, chantilly, nutella ....

Cannelés Bordelais prêt à cuire

patgeorgin — Mon, 30 Jan 2012 16:05:00 GMT

La société bordelaise JOCK, marque régionale commercialisant des poudres pour flan, vient de sortir une pâte liquide à cannelé prêt à cuire, à conservation longue à température ambiante, l’entreprise JOCK montre ainsi son engagement dans l’innovation.

Cannelés Bordelais à reçu le prix de l’innovation « Trophélia d’argent » en 2010.

Vous le trouverez dans les hypermarchés de la région (Intermarché, Auchan, Carrefour…)

Je viens de le tester, ce week-end, très pratique, facile à verser dans les moules.

J’ai utilisé une planche de 30 minis cannelés en silicone, au goût ils sont aussi bon que dans un hyper, on sent le rhum et la vanille !

Le prix autour de 4€ la poche, l’avantage c’est d’avoir la pâte toute prête bien sur, mais rien ne vaut les bons cannelés fait maison si on a la bonne recette !

Je les ai cuits légèrement un peu trop !! 50 minutes à 180°, donc ils étaient un peu secs, il vaut mieux réduire à 43-45, du moins pour mon four.

Verrine clémentine, fromage blanc, chantilly curcuma

patgeorgin — Fri, 27 Jan 2012 16:08:00 GMT

Un dessert vitaminé, avec un juste équilibre d’acidité et de douceur lactée agrémenté d’épices

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps de repos : 2h mini

Ingrédients pour 2 belles verrines :

20 cl de jus de clémentine

2 quartiers de clémentine

6 cuillères à soupe de fromage blanc

10 cl de crème liquide

30 grs de sucre en poudre

3 feuilles de gélatine

Piment d’Espelette

1 cuillère à café de curcuma

Préparation :

Faire chauffer la crème avec 10 grs de sucre et le curcuma

Remuer, sortir du feu, et laisser refroidir

Mettre dans un siphon avec le gaz,

Réserver au frais au moins 2H

Mettre la gélatine dans un bol avec de l’eau froide au moins 5 minutes

Chauffer le jus de clémentine à feu moyen

Ajouter hors du feu la gélatine, puis une pointe de couteau de piment

Mélanger et couler le jus de clémentine au fond des verrines

Laisser refroidir puis passer au froid 2H

Mélanger le reste de sucre au fromage blanc, réserver

Montage :

Sortir vos verrines du froid,

Déposer délicatement le fromage blanc par-dessus la gelée de clémentine

Ajouter un quartier de clémentine

Décorer avec la chantilly curcuma et des zeste de clémentine

A déguster avec des madeleines

Sauce pamplemousse

patgeorgin — Tue, 24 Jan 2012 18:25:00 GMT

Ingrédients :

2 pamplemousses roses

1 échalote

1 cuillère à soupe de crème épaisse

10 de sucre

Sel, poivre

Préparation :

Peler et ciseler finement l’échalote

Peler à vif vos pamplemousses et lever 4 quartiers ou suprêmes,

Réserver les suprêmes pour la déco de l’assiette

Récupérer le jus des pamplemousses

Faire chauffer le jus de pamplemousse avec l’échalote

Réduire de moitié, saler, filtrer,

Ajouter le sucre et réduire encore de moitié le jus

Ajouter la crème pour l’épaissir un peu, rectifier l’assaisonnement

vous pouvez pour corser la sauce ajouter de la crème de pamplemousse (au rayon digestif) au moment de la réduction du jus de pamplemousse

Voir recette : Nid de poireau aux gambas sauce pamplemousse