Sauce pamplemousse
Ingrédients :
2 pamplemousses roses
1 échalote
1 cuillère à soupe de crème épaisse
10 de sucre
Sel, poivre
Préparation :
Peler et ciseler finement l’échalote
Peler à vif vos pamplemousses et lever 4 quartiers ou suprêmes,
Réserver les suprêmes pour la déco de l’assiette
Récupérer le jus des pamplemousses
Faire chauffer le jus de pamplemousse avec l’échalote
Réduire de moitié, saler, filtrer,
Ajouter le sucre et réduire encore de moitié le jus
Ajouter la crème pour l’épaissir un peu, rectifier l’assaisonnement
vous pouvez pour corser la sauce ajouter de la crème de pamplemousse (au rayon digestif) au moment de la réduction du jus de pamplemousse
Voir recette : Nid de poireau aux gambas sauce pamplemousse
Sauce café ardamone
Sauce café-cardamone
Ingrédients :
2 cafés expresso
3 graines de cardamone verte
½ marmite de bouillon Knorr de légumes
Sucre en poudre
30 grs de beurre
Sel, poivre
0,5 l d’eau
Préparation :
Mettre à dissoudre la marmite de bouillon dans l’eau chaude
Ajouter un expresso sans sucre et un expresso sucré avec 5 grs de sucre
Rajouter les graines de cardamone écrasée, mélanger, saler
Laisser réduire au 2/3 la sauce, retirer les graines,
Ajouter hors du feu le reste de beurre, battre au fouet pour la rendre lisse et brillante
Sauce à faire avec du poisson, voir recette: cabillaud aux légumes d’hiver sauce café-cardamone
Sauce au cidre et fromage Livarot (Normande)
Sauce au cidre et fromage Livarot (Normande)
Ingrédient pour 4 personnes :
40 cl de cidre
1 échalote
10 cl de crème
80 grs de livarot
poivre
Préparation :
Faire chauffer le cidre avec l’échalote pendant 10 minutes
Filtrer, faire réduire la sauce de moitié
Ajouter la crème, faire réduire d’un quart
Ajouter le livarot (sans la croute) coupé en dés
Faire fondre doucement et entièrement le fromage
Poivrer et déguster avec du poulet ou un poisson
Maigre à la normande par exemple
Sauce tomate pour les pâtes
Une sauce tomate à l’italienne, car c’est la pleine saison des tomates bien mures et gouteuses !
Accompagnée des linguines à l’encre de seiche, de basilic et de parmesan.
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 3 personnes :
500 grs de tomates bien mures (type olivettes)
250 grs de linguine à l’encre de seiche
30 grs de parmesan
2 gousses d’ail
7- 8euilles de Basilic
6-7 feuilles de persil plat
7 grs de sucre (sachet de sucre en poudre pour le café)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, piment d’Espelette
Eau
Préparation :
Dans un grand volume d’eau bouillante plonger les tomates incisées en croix sur le dessus
Laisser 5 minutes environ, quand la peau commence à se détacher, les sortir de l’eau
Laisser refroidir et les peler complètement
Passer les tomates au presse-purée
Mettre dans une casserole la tomate, sel, sucre,
Faire chauffer doucement
Ajouter l’ail pelé et écraser, 1 Cas (cuillère à soupe) d’huile
Ajouter le persil et le basilic lavé et ciselé finement
Garder un peu de basilic pour la présentation
Cuire à feu doux 10 à 15 minutes
Ajouter en fin de cuisson le piment en rectifiant l’assaisonnement si nécessaire
Pendant ce temps cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée avec 1 cas d’huile
Egoutter les pâtes lorsqu’elles sont cuites
Servir à l’assiette les pâtes
Ajouter dessus la sauce tomate, le basilic et des copeaux de parmesan
Déguster de suite, bien chaud !
sauce vinaigrette cacahuète
Sauce cacahuète
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 0
Ingrédients :
25 grs de somités de brocolis ou de choux fleur, courgettes, …
25 grs de cacahuètes salées
5 grs de jus de citron
5 grs de vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de riz
30 grs d’huile de cacahuète ou huile de sésame
Préparation :
Concasser vos cacahuètes avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre
Mixer les cacahuètes avec les somités de brocolis
Ajouter l’huile de cacahuète, le vinaigre, le citron, mixer à nouveau
Rectifier l’assaisonnement,
Voir recette : Langoustines aux cacahuètes, concombre et combava
Sauce framboise
Ingredients :
100 cl de vinaigre balsamique
100 grs de framboises
Sel, poivre
Faire chauffer le vinaigre dans une poêle
Ajouter les framboises, les écraser
Faire réduire pendant une petite dizaine de minutes
Assaisonner
Voir recette : Magret de canard Framboise
Sauce tomate séchée
Sauce tomate séchée 6 tomates séchées 15 cl de crème fraiche 30 grs de beurre Sel poivre Mettre à chauffer dans une casserole, la crème et les tomates coupées en petits dés Faire réduire, et colorer saler, poivrer, mélanger au fouet Retirer du feu Fouetter avec le beurre en morceaux. Servir aussitôt ou réserver sur bain-marie en mélangeant de temps en temps Voir recette :
sauce Combava
Sauce combava
( ou citron vert)
20 cl de lait de coco
1 combava
2 tablettes de bouillon de poule
Bouquet garni
1 carotte
Eau
Sel, poivre
Préparer le bouillon pour cuire les suprêmes avec 2 l d’eau, bouquet garni, bouillon poule, carotte
Faire cuire 5 minutes et réserver
Prélever 2 louches de bouillon dans une petite casserole, faire réduire, ajouter le zeste de combava ou citron vert, puis le lait de coco,
réserver au chaud
voir recette : suprêmes de volaille au pain d’épice et citron confit
Sauce beurre d'orange
Sauce beurre d’orange, zestes et suprêmes
1 échalote
3 ou 4 oranges (30 cl jus + zestes + suprêmes)
20 cl de vin blanc
5 cl de crème fraiche liquide
40 grs de beurre
20 grs de sucre
Faire des zestes d’orange, couper les oranges et les presser pour recueillir 30 cl de jus
En garder une pour prélever les suprêmes (quartier) en pelant à vif l’orange, réserver
Faire chauffer un peu d’eau et lorsqu’elle boue, plonger les zestes pendant 3-4 minutes
Les égoutter et les réserver
Mettre à chauffer dans une casserole, le vin blanc, le jus d’orange et l’échalote épluchée, coupée émincée
Faire réduire en sirop
Ajouter la crème saler, poivrer, mélanger au fouet
Porter à ébullition sans réduction. Retirer du feu
Fouetter avec le beurre en morceaux.
Servir aussitôt ou réserver sur bain-marie en mélangeant de temps en temps
Voir recette : penné cacao beurre d’orange
Sauce au cidre
Sauce au cidre
1 échalote
30 cl de cidre brut
10 cl de crème fraiche liquide
30 grs de beurre demi-sel
1 cuillère à café de sucre
Faire chauffer le cidre avec l’échalote émincée
Réduire en sirop environ 10 minutes, filtrer
Hors du feu ajouter la crème et le sucre
Remettre sur le feu quelques minutes
Hors du feu ajouter le beurre en morceaux, remuer au fouet, rectifier l’assaisonnement (poivre)
Garder au chaud
Voir recette : cabillaud breton
Si vous mettez du cidre doux ne pas rajouter du sucre
