Merlan poché au thym, fenouil et patate douce
Des filets de merlan poché au lait et au thym, du fenouil à la crème de coco, et des blinis de patate douce
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
4 beaux filets de merlan ou 8 petits
25 cl de lait
Thym
Sel
4 bulbes de fenouil
½ oignon
25 cl de crème de coco
Blinis :
250 grs de patate douce
15 grs de beurre
150grs de farine
1 œuf
20 cl de crème liquide
Huile
Sel
Préparation :
Blinis
Peler et laver la patate douce, couper la en gros dés
Faire cuire 20 minutes à feux doux avec le beurre, du sel et couvrir d’eau
Ecraser la patate cuite, mélanger avec la farine
Ajouter l’œuf, puis la crème, mélanger
Laisser reposer au frais 1H
Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle
Déposer de petites cuillères de pate dans l’huile chaude
Faire cuire 1 minute de chaque coté, déposer sur papier absorbant, garder au chaud
Fenouil
Laver et couper finement en lanières votre fenouil
Peler et ciseler l’oignon, mélanger au fenouil
Dans une sauteuse faire chauffer un peu d’huile d’olive
Jeter d’un coup tout le fenouil/oignon, remuer
Laisser un peu suer (rendre l’eau)
Ajouter la crème de coco, assaisonner, remuer
Laisser cuire 15 minutes à feu doux
Merlan
Faire chauffer le lait avec le sel et le thym lavé
Plonger les filets dans le lait bouillant,
Attendre que le lait recommence à bouillir
Sortir les filets de merlan, assaisonner
Dresser sur assiettes chaudes une portion de fenouil, les filets de merlan avec un peu de thym et des blinis de patates douces, déguster sans attendre
Saint-Jacques au chorizo
Noix de Saint-Jacques gratinées au chorizo, blinis de patate douce, émulsion de roquette de Cyril Lignac
Préparée dans cadre du concours Les étoiles dans l’assiette
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de repos : 1h
Ingrédients pour 4 personnes :
12 noix de Saint-Jacques
250 grs de roquette
100 grs de chorizo doux un peu mou
100 grs de beurre
50 grs de chapelure
10 cl de bouillon de volaille
15 cl de crème liquide
Huile d’olive
Papier absorbant
Blinis :
250 grs de patate douce
15 grs de beurre
150grs de farine
1 œuf
20 cl de crème liquide
Huile
Sel
Préparation :
Blinis
Peler et laver la patate douce, couper la en gros dés
Faire cuire 20 minutes à feux doux avec le beurre, du sel et couvrir d’eau
Ecraser la patate cuite, mélanger avec la farine
Ajouter l’œuf, puis la crème, mélanger
Laisser reposer au frais 1H
Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle
Déposer de petites cuillères de pate dans l’huile chaude
Faire cuire 1 minute de chaque coté, déposer sur papier absorbant, garder au chaud
Roquette
Laver et essorer la roquette, réserver une douzaine de feuilles pour la déco
Faire blanchir dans de l’eau bouillante salée, égoutter,
Presser avec les mains puis avec du papier absorbant
Etaler sur une plaque et faire durcir au congélateur environ 1H
Pulvériser la roquette dans un robot
Faire bouillir la crème, ajouter la roquette,
Emulsionner la crème roquette au mixer plongeant, garder au tiède
Beurre de chorizo
Retirer la peau du chorizo, couper en tranches
Réduire en purée pas trop fine dans un robot
Ajouter le beurre et la chapelure, mixer encore un peu pour amalgamer
Mettre le beurre chorizo dans du papier d’aluminium, rouler en cylindre de 3 cm
Garder au réfrigérateur au moins 1h , couper en 12 tranches
St jacques
Préchauffer le gril du four
Sécher les st jacques avec du papier absorbant
Faire chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre
Sauter les st jacques 1minute de chaque coté
Déposer dans un plat, couvrir d’une tranche de beurre-chorizo
Faire gratiner sous le gril du four
Emulsionner de nouveau la roquette
Verser la mousse obtenue dan le fond des assiettes chaudes
Déposer 3 noix de st jacques au chorizo
Décorer de feuilles de roquette
Ajouter les blinis à coté server sans attendre
Organisation :
Préparer à l’avance le beurre de chorizo, la pate à blinis, l’émulsion de roquette
Au dernier moment cuire vos blinis, griller vos st jacques avec le beurre de chorizo
Chauffer vos assiettes
Emulsionner la roquette, présenter vos assiettes
Papillote de cabillaud à l’indienne
Une papillote de poisson aux épices, pour un plat de détox, léger et gouteux
Ingrédients pour 2 personnes :
2 dos de cabillaud
½ poireau
2 poignées de riz thaï
2 cuillères à café de Garam masala (épices indiennes)
1 cuillère à café de curcuma
2 cuillères à soupe de crème liquide
Persil
Sel
Papier aluminium
Préparation :
Mettre en croix 2 bandes de papier alu dans une assiette creuse
Déposer une poignée de riz dans le creux du papier, saler très peu
Laver votre poireau, couper le en petits morceaux
Déposer le poireau sur le riz, saler très peu
Mettre le cabillaud sur le poireau, saler
Ajouter les épices et le curcuma sur toute la paillotte
Laver le persil et le ciseler finement
Saupoudrer le persil sur le cabillaud
Ajouter la crème
Fermer votre papillote en rabattant le premier papier alu
Fermer le deuxième papier alu d’abord coté droit puis coté gauche
Rouler l’avant et l’arrière du papier vers le centre afin de bien fermer la papillote
Enfourner à four chaud 210° pendant 30-40 minutes suivant épaisseur du poisson
Sortir du four, faire attention à la vapeur en ouvrant la papillote, de ne pas se bruler
Déguster tant que c’est bien chaud !
Salade tiède d’encornet pamplemousse/orange
Une salade assaisonnée au jus de pamplemousse, décorée de quartier de pamplemousse et clémentine, et des encornets poêlés à l’échalote
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
600 grs d’encornets nettoyés
1 échalote
2 pamplemousses
2 clémentines ou oranges
2 endives 2 cœurs de sucrine ou 200 grs de mesclun
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Sel, poivre
Eau
Préparation :
Couper en morceaux vos encornets
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle
Ajouter les encornets
Peler et ciseler l’échalote
Ajouter l’échalote aux encornets, mélanger, saler poivrer
Verser un verre d’eau dans les encornets
Laisser cuire à petit feu pendant 30 minutes
Pendant ce temps
Peler à vif vos pamplemousses et oranges
Sortir les segments à laide d’un couteau,
Réserver les segments, presser le restant pour en sortir le jus
Verser dans un bol l’huile d’olive, le vinaigre et le jus des agrumes
Saler, poivrer et remuer la sauce salade
Laver les salades, couper les en lanières
Disposer dans les assiettes les segments d’agrumes en rond
Ajouter la salade au milieu des agrumes
Verser dessus la sauce salade, et disposer dessus la salade des encornets
Décorer avec de la feuille de coriandre et une tuile au parmesan
Encornet chorizo polenta crémeuse
Une polenta crémeuse au parmesan, des lanières d’encornet et de chorizo poêlés, sur des gouttes de Poivronade à l’ail
Ingrédients pour 4 personnes :
600 grs d’encornets nettoyés
½ chorizo doux
200 grs de semoule pour polenta
50 cl de lait
50 cl d’eau
25 cl de crème fraiche liquide
50 grs de parmesan
1/2 pot de poivron piquillos pelés et grillés au feu de bois nature
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe d’Huile d’olive
5 grs de sucre en poudre
Sel, poivre
Préparation :
Dans un blender ou un mixer, mettre les poivrons égouttés, le sel, l’huile d’olive la moitié de l’ail et le sucre
Mixer d’abord doucement, puis à vitesse maxi
Gouter et rectifier l’assaisonnement, remixer
Si vous aimer un peu doux ne pas rajouter le reste de l’ail
A l’inverse verser le reste de l’ail et mixer à pleine puissance
Verser la préparation dans le pot de piquillos vide lavé
Mettre au frais 1h avant dégustation
Séparer les pattes et les corps des encornets
Découper les corps d’encornets en lanières
Saisir dans une poêle chaude les lanières et les pattes d’encornet
Cuire environ 25 minutes à feu moyen, saler, poivrer, réserver au chaud
Peler et couper le chorizo en petites lanières
Faire colorer le chorizo dans une poêle, ajouter les encornets, réserver au chaud
Faire bouillir le lait et l’eau puis jeter la semoule en pluie
Cuire 3 minutes sans cesser de remuer, poivrer
Ajouter la crème liquide et le parmesan, rectifier l’assaisonnement
Dans une assiette chaude déposer une louche de polenta crémeuse
Puis le mélange d’encornet et chorizo, décoré de gouttes de Poivronade et des feuilles de roquette, déguster sans attendre car sinon la polenta va se durcir !
S’il vous reste de la polenta, la mettre dans un plat rectangulaire ou carré afin d’en découper des carrés à faire dorer à la poêle le repas suivant
Cabillaud aux légumes d’hiver sauce café-cardamone
Un pavé de cabillaud accompagné de courge butternut et d’endive le tout poêlé, une sauce café-cardamone délicieuse !
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de cabillaud
1 petite courge butternut
2 endives
2 cafés expresso
3 graines de cardamone verte
15 grs de sucre en poudre
120 grs de beurre
½ marmite de bouillon Knorr de légumes
Sel, poivre
0,5 l d’eau
Préparation :
Mettre à dissoudre la marmite de bouillon dans l’eau chaude
Ajouter un expresso sans sucre et un expresso sucré avec 5 grs de sucre
Rajouter les graines de cardamone écrasée, mélanger, saler
Laisser réduire au 2/3 la sauce, retirer les graines, réserver
Enlever le cœur des endives avec une pointe de couteau
Couper les en 2 dans le sens de la longueur
Chauffer 30 grs de beurre dans une sauteuse
Jeter y les endives, remuer délicatement
Ajouter 10 grs de sucre en poudre, mélanger, saler
Cuire 10 minutes en remuant de temps en temps, réserver au chaud
Couper la courge en rondelles 1 cm d’épaisseur
Mettre la courge dans un récipient couvert avec un fond d’eau dans le micro-onde 3minutes
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, rajouter du temps si nécessaire
Enlever la peau en découpant tout autour de la rondelle
Chauffer une poêle avec 30 grs de beurre
Déposer vos rondelles de courge pour les colorer légèrement, saler, poivrer, réserver au chaud
Cuire dans une poêle chaude avec 30 grs de beurre vos pavés de cabillaud, saler poivrer
Réchauffer votre sauce café
Ajouter hors du feu le reste de beurre, battre au fouet pour la rendre lisse et brillante
Dans une assiette chaude déposer un pavé de cabillaud, une demi-endive, une rondelle de courge
Et votre sauce café, déguster sans attendre !
Maigre en vert, risotto aux blettes
Maigre en vert, risotto aux blettes
Un plat léger de poisson et légume, gouteux, gourmand et design
Du maigre enveloppé de feuille verte de blette, et un risotto crémeux aux cotes de blette et parmesan, bille de Poivronade piquillos
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de maigre
4 feuilles de blette
4 cotes de blette
10 cl de crème fraiche
25 grs de parmesan
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
15 grs de noisettes
4 poivrons piquillos cuits
1 petite gousse d’ail
Sel, poivre
Eau, glaçons
Papier absorbant
Préparation :
Mixer les poivrons avec 1 cuillère d’huile d’olive et la gousse d’ail pelé
Débarrasser la Poivronade dans un bol et réserver au frais
Blanchir les feuilles vertes de blette lavées dans une eau bouillante pendant 2-3 minutes
Débarrasser les feuilles dans un saladier rempli d’eau avec des glaçons
Egoutter et essuyer sur du papier absorbant
Saler, poivrer vos pavés de maigre, les huiler légèrement
Enrouler les pavés de maigre avec les feuilles de blette, réserver au frais
Nettoyer les cotes de blette, les tailler en brunoise
Chauffer 1 cuillère d’huile dans une sauteuse,
Ajouter la brunoise de blette, mélanger, assaisonner
Ajouter la crème, laisser réduire à feu doux en remuant de temps en temps
Enfourner les pavés au four à 120° pendant 15 minutes
Lier avec le parmesan fraichement râpé le risotto de blette
Ajouter les noisettes concassées au risotto
Dresser votre assiette chaude avec le risotto, par-dessus le maigre et une bille de Poivronade faite avec une cuillère parisienne
Maigre à la normande
Maigre ou Bar ou Cabillaud, à vous de choisir ! accompagné d'un risotto de choux fleur et de pomme et coing sautés au beurre.
Avec une sauce crémeuse au fromage Livarot
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
2 beaux filets de maigre (400 grs environ)
2 échalotes
50 cl de cidre
1 pomme
1 coing
10 cl de crème liquide
80 grs de Livarot
50 grs de beurre
1 petit choux fleur
Jus de citron
Huile d’olive
Eau
Sel poivre
Préparation :
Laver le chou-fleur et découper les fleurs en tout petits bouts, réserver
Peler la pomme et le coing
Mettre le coing dans de l’eau citronné à cuire 15 minutes
Faire colorer la pomme coupée en quartier dans le beurre, réserver
Couper en quartier le coing et le faire colorer dans le beurre de la pomme, réserver
Peler et ciseler les échalotes
Mettre la moitié des échalotes dans un plat au four à 200°
Ajouter 40 cl de cidre et les filets de poisson coupés en 2
Laisser cuire 8-10 minutes suivant épaisseur
Sortir du four, réserver le poisson filtrer la sauce
Mettre la sauce à réduire de moitié
Ajouter la crème, laisser réduire d’un quart et réserver
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle
Ajouter le reste d’échalote, faire suer
Ajouter les fleurs de chou-fleur, remuer délicatement
Ajouter le reste de cidre, faire réduire le jus complément, assaisonner
Remettre en chauffe les pommes et coing, le poisson
Faire chauffer doucement la sauce ajouter le fromage coupé en dés
Faire fondre complément le fromage, poivrer
Dans votre assiette chaude déposer le risotto de chou-fleur
Déposer la pomme et le coing, le poisson et la sauce sur le poisson
Déguster rapidement car le poisson ça refroidi vite !!
Gambas coco et chutney melon
Une entrée légère et gouteuse, des gambas panée au coco et un chutney melon et pineau.
Le chutney épicé et la gambas croustillante et légèrement sucrée est un délice !!
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
Chutney :
½ melon charentais
1 échalote
10 cl de Pineau des Charentes
1 Cas (cuillère à soupe) de sucre en poudre
1 cas de vinaigre de cidre
1 petite racine de gingembre
Sel poivre
Gambas :
12 Gambas
3 Cas de chapelure
4 Cas de coco râpé
Sel poivre
Huile d’olive
Préparation :
Chutney
Enlever la peau de votre melon, couper le en dés
Peler l’échalote et la ciseler finement
Chauffer dans une casserole le melon, le vinaigre, l’échalote, le pineau et le sucre
Peler le gingembre, râper le et l’ajouter au melon
Saler, et poivrer légèrement, mélanger
Laisser compoter environ 25 minutes
Rectifier l’assaisonnement si besoin
Pendant ce temps là
Dans un récipient mélanger la chapelure, le coco, sel, poivre, réserver
Décortiquer les gambas en gardant le dernier anneau et la queue
Enlever le boyau central noir en incisant le dos
Chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive
Y déposer les gambas, faire cuire 1 minutes, saler poivrer
Retourner les gambas pour cuire l’autre coté 1 minute
Les sortir de la poêle
Les passer dans le mélange chapelure/coco, bien les enrober
Faire dorer les gambas panées des 2 cotés dans une poêle avec un peu d’huile d’olive
Dresser une petite quenelle de chutney et poser dessus une gambas
Décorer avec une feuille de coriandre ou de persil
Haricots coco de Paimpol aux langoustines
Une poêlée de langoustines au miel et citron confit, avec des cocos au beurre salé et échalote et un petit jus de crustacé.
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 2 personnes :
500 grs de haricots coco de Paimpol (à écosser)
12 langoustines
½ citron confit
1 cuillère à soupe de miel
1 échalote
50 grs de beurre salé
Sel, poivre
Préparation :
Ecosser les haricots, les laver
Faire cuire 8 minutes les haricots dans une cocotte minute
Ciseler l’échalote pelée, ciseler le demi-citron confit
Couper la tête de vos langoustines, ôter la carapace et le boyau central
Dans une sauteuse mettre 30 grs de beurre à fondre avec l’échalote
Ajouter les haricots coco, saler poivrer, mélanger, garder à feu très doux
Faire sauter avec le reste de beurre les langoustines 1minutes de chaque coté, saler
Ajouter le citron confit et le miel, remuer pour bien amalgamer
Dresser les haricots dans une assiette creuse, ajouter les langoustines
Servir avec un peu de sauce crustacé, faite avec les têtes des langoustines si vous le souhaitez, mais nature c’est très bien aussi.
