Buche clémentine
Une buche fruitée à la clémentine, biscuit noix de coco, parée de caramel et de nougatine, décorée de petits champignons en meringue
à faire la veille et l’assemblage au dernier moment !
Préparation : 1h 30 minutes
Repos : au froid 4 H mini
Ingrédients pour 8-10 personnes
Le Biscuit dacquoise:
62 grs de poudre d’amandes
62 grs de noix de coco
150 grs de blanc d’œuf (environ 5)
62 grs de sucre en poudre
1 cuillère à café de levure chimique
15 grs de beurre
1 pincée de sel
Papier cuisson
La Mousse :
250 grs de jus de clémentine
250 cl de crème fraiche liquide
5 feuilles de gélatine (5grs)
2 x 30 grs de sucre en poudre
Insert clémentines :
8 clémentines
5 cuillères à soupes de sucre pour confiture (type gelsuc)
3 feuilles de gélatines (3 grs)
Caramel :
100 grs de sucre
2 gouttes de jus de citron
Nougatine :
100 grs de sucre
2 gouttes de jus de citron
50 grs d’amandes effilées
Papier cuisson
Huile
Préparation :
Insert clémentines :
Eplucher vos clémentines, séparer tous les quartiers
Enlever la peau blanche de tous les quartiers
Mettre à chauffer dans une casserole les clémentines et le sucre à confiture
Faire compoter une dizaine de minutes
Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau très froide
Mélanger la gélatine essorée avec la clémentine, laisser refroidir
Couler dans un moule à cake
Placer au grand froid min 1H
La Mousse :
Placer votre crème fraiche liquide au grand froid pendant 15 minutes
Faire chauffer le jus de clémentines dans une casserole
Ajouter 30 grs de sucre, remuer, laisser chauffer 5 minutes
Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau très froide
Mélanger la gélatine essorée avec la clémentine, laisser refroidir
Pendant ce temps de refroidissement monter votre chantilly
Battre dans un saladier votre crème fraiche refroidie avec 30 grs de sucre
Mélanger la clémentine froide à la chantilly délicatement à la maryse en soulevant par le dessous
Remplir à moitié votre moule à buche (moi un moule plastique récupéré sur une buche du commerce)
Placer au grand froid min 1H, le reste de mousse au frais
Ajouter l’insert de clémentine puis le reste de mousse par-dessus, lisser
Placer au grand froid min 1H
Le Biscuit :
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel au robot ou mixer ou fouet
Mélanger le sucre, les poudres d’amandes, de coco et la levure
Mélanger ces poudres sucrées aux blancs en neige délicatement à la maryse
Ajouter le beurre à la pâte
Etaler la pâte en rectangle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson
Cuire à four chaud 160° pendant 25 minutes
Sortir du four et laisser refroidir
Découper au format de la buche
Nougatine :
Prendre 2 feuilles de papier cuisson et les badigeonner d’huile sur 1 face
Faire fondre le sucre en poudre dans une casserole, ajouter le jus de citron
Dés que le caramel est liquide et blond ajouter les amandes hors du feu
Remuer, étaler sur une feuille de papier cuisson coté huilé
Recouvrir de l’autre feuille cote huilé sur la nougatine
Etaler rapidement ave un rouleau à pâtisserie, préformer vos carrés à l’aide d’un emporte pièce
Laisser refroidir avant d’enlever le papier. Découper vos carrés
Caramel :
Faire fondre le sucre dans une casserole avec le jus de citron
Dés que le caramel est liquide et blond le retirer du feu
Assemblage :
Sur un plat à cake déposer votre biscuit
Retourner votre buche glacée à la clémentine sur du papier cuisson
Couler le caramel, couper au couteau les bords en surplus
Déposer votre buche à l’aide d’une grande spatule sur le biscuit
Décorer avec des décorations de noël, des champignons de meringue
A déguster sans modération !!
NOEL
Joyeux Noël
Recettes de fêtes
Rappel de Recettes pour les fêtes :
L’APERITIF
Mini cannelés aux cèpes bordelais
Mini cannelés magret de canard pignons
Saumon fumé à la mousse de poireaux
ENTREE
Froide :
Foie gras mi-cuit au cacao, pommes et grenadine
Cannellonis de navet au tourteau à la coriandre
Chaude :
Nid de poireau aux gambas sauce pamplemousse
PLAT
Maigre en vert, risotto aux blettes
Tresses de sole terre-mer du soleil
Tournedos Rossini version 2011
Souris d’agneau laquée aux épices douces
DESSERT
Tatin d’ananas caramélisée, chantilly vanille
Gâteau anglais : Roulé aux framboises, myrtilles.
Dôme chocolat mousse framboise
BONNES FËTES A TOUS LES GOURMANDS ET GOURMETS
nid de poireaux aux gambas sauce pamplemousse
Voici la version apéritive
Et la version lunch :
Desserts de fête
Suite et fin des recettes de fêtes ; les DESSERTS
Tiramisu au limoncello et framboises
Terrine mousse choco framboise
Nougat glacé aux fruits exotiques
Sablé aux fraises chantilly pastilles vichy
BONNES FËTES A TOUS LES GOUMANDS ET GOURMETS
Plats : suite des recettes de fêtes
Suite des recettes de fêtes ; les PLATS, prochainement les desserts…
Plat à base de poisson
Langouste sauce vanille tagliatelles de carotte et bol de riz
Duo de langoustines et quinoa au wasabi
Pavé de cabillaud au beurre d’orange et ses pennes cacao
Plats à base de viande
Cannette ou oie et ses pommes farcies et airelles
Suprême de volaille au pain d’épice et citron confit
Rougail saucisses (réunionnais)
Entrées de fête
Suite des recettes de fêtes ; les ENTREES froides et chaudes, prochainement les plats…
Entrées froides
Fleur de saint jacques et betterave
Entrée chaudes
Ravioles de langoustines dans son bouillon d’épices douces
Brochettes de romarin aux saint jacques et chorizo
Apéritifs de fêtes
Voici 3 recettes au foie gras et 3 recettes au saumon pour l’apéritif de vos fêtes, suite au dernier billet sur le sapin apéritif. Prochainement Les entrées chaudes et froides !!!
nems de fois gras chutney de mangue (pour assiettes)
Sucettes de foie gras (pour assiettes)
Capuccino de lentilles au saumon fumé (pour verrines)
Rillettes de saumon (pour cuillères apéritives)
Saumon à la mousse d’avocat (pour verrines)
Sels parfumés pour cadeaux de noël
Suite à un billet sur le blog Papilles et pupilles j’ai eu l’envie de faire des cadeaux, voici donc plusieurs verrines de sels parfumés pour offrir !! J’ai acheté ces petites verrines 70 grs de contenance (1 € gifi, casa, etc. …) et j’ai fabriqué mes sels parfumés.
1 ère verrine : à utiliser pour : eau de cuisson des pates, riz, patates. Pour pocher des poissons ou cuire des légumes
50 grs de Sel de Guérande
5 grs d’origan
2 petites étoiles de badiane
10 grs de grains de coriandre
Zestes de citron
Mettre le tout dans un pilon, piler et le verser dans la verrine
2ème verrine : à utiliser pour :sur grillades de bœuf, mouton, canard. Sur du foie gras, le poisson, les St Jacques …
60 grs de sel de Guérande
9 grs de Poudre de piment d’Espelette
3ème verrine : à utiliser pour : eau de cuisson des patates, des légumes, sur des grillades viandes et poisson
60 grs de sel de Guérande
9 grs de thym frais
4 ème verrine : à utiliser pour : parfumer les tajines, le poulet, le poisson
60 grs de sel de Guérande
9 grs de zestes de citron
Diner de noel 2009
Après un noël vert et rouge, un rouge et doré, un tout doré, un blanc bleu argent, ce noël 2009 était sous les couleurs camaïeu de rose et argent !!
Le diner du 24 décembre était sous le thème sucré salé :
J’ai fait le choix de ne pas faire d’entrée et de faire un apéritif prolongé avec 8 sortes d’apéritifs différents, cela nous as permis de rester un bon moment bien installer dans le salon à déguster et papoter !
Sur un champagne fruité d’une petite maison de champagne
Pour la mise en bouche salé afin de réveiller les papilles des tuiles au parmesan, puis des classiques pruneaux au lard tout chaud ! (le pêcher gourmand de ma fille et ma belle-mère)
On suivi des minis cannelés au foie gras et pruneaux et des crèmes brulés au fois gras
Puis des verrines saumon fumé mousse d’avocat et des gambas sautées aux épices de noël accompagnées de Chutney au coing
Enfin des cuillères de pétoncles à la mangue, et des muffins au saumon sauce hollandaise
Nous sommes passés à table pour une de mes recettes
Sur un lit de tagliatelles de carotte, deux queues de langouste portion (moyenne) sautées à la poêle accompagnées d’une sauce à la vanille bourbon de l’ile de la réunion
Plateau de fromage : livarot, chèvre, laguiole, gouda de noël, saint Marcelin un choix pour tous les goûts !
Enfin le dessert un nougat glacé aux fruits exotiques (mangues, ananas, papaye, noix de coco, rhum) en déco des boules d’ananas en gelée
Le père noël déguisé en Alicia a fait la distribution des paquets cadeaux et tout le monde a été gâté moi comprise (une thermo sonde) je vais pouvoir essayer les macarons à la meringue italienne…
Après deux jours de préparations culinaires : la veille le nougat, les crèmes brulées, la mousse d’avocat. Le jour le reste des préparations J’ai apprécié de passé du temps sur l’apéritif et de pouvoir profiter de la soirée
